食品营养与配餐教学课件：项目六 慢性疾病人群食谱设计.pptVIP

A．选用GI值低的食物 首选玉米、荞麦、燕麦、莜麦（青稞）、红薯等,次选米、面 B.食用含淀粉较多的根茎类、鲜豆类蔬菜时（马铃薯、藕等）要替代部分主食 C.限制小分子糖（蔗糖、葡萄糖、果糖等） 3.脂肪：20%-30%，控制动物脂肪与胆固醇摄入。 4.蛋白质：糖尿病患者糖异生作用增强，蛋白质消耗增加，易呈负氮平衡，因此应保证蛋白质摄入量，约占总能量的12%～20%。 5.膳食纤维：目前已证实膳食纤维有降低血糖和改善糖耐量等的作用，建议膳食纤维供给量为20g/d～35g/d。 6.提供丰富的Vit、无机盐 7.酒精：饮酒不利于糖尿病病情控制。 甜水果或水果量较大时要注意替代部分主食 血糖控制不好时要慎食 8.食物多样 DM常用食物分为 ①谷薯类（包括含淀粉多的豆类）②蔬菜 ③水果 ④大豆 ⑤奶 ⑥瘦肉（含鱼虾） ⑦蛋 ⑧油脂（包括硬果） 9.合理进餐制度 定时、定量 3-6餐/d，餐次、热能分配?饮食、血糖、活动情况决定 早餐食欲好、空腹血糖正常、上午活动量大时可↑热能比例 早、中、晚三餐热能比例?各1/3?或1/5、2/5、2/5 或25%、40%、35%等 例2：患者王某，男，56岁，身高175cm，体重88kg，教师。属于肥胖、轻体力劳动。请为其编制一日食谱。 五、糖尿病食谱编制 早餐 牛乳220ml，全麦面包80g（全粉50g） 午餐 米饭（大米90g)，芹菜牛肉(芹菜150g，牛肉30g)，鸡蛋菠菜汤(鸡蛋55g，菠菜100g)，烹调油7ml 晚餐 荞麦米饭(大米60g、荞麦30g)，肉丝白菜(白菜150g，瘦猪肉30g)，鱼片木耳(草鱼60g、木耳10g)，番茄（150g），烹调油7ml 表6-5 糖尿病人一日食谱 营养素 提供量 能量 1410kcal 蛋白质 62.5g（18%） 脂肪 41g（26%） 碳水化合物 198g（56%） 表6-6 食谱的营养计算 本食谱的设计一方面严格按照糖尿病人的热能和营养需求，主食增加杂粮、全谷类，提供丰富的蔬菜，提升膳食纤维的摄取量，降低食谱整体血糖指数。 通过计算显示，本食谱热能及三大营养素的供热比例与设计目标基本相符，符合糖尿病人的营养需求。 任务3 高血脂人群食谱设计 一、高血脂概念 高脂血症是代谢综合征的表现之一，是冠心病、高血压、脑卒中等心脑血管疾病的危险因素 发病原因： 　　　　遗传基因缺陷外 　　　　与饮食因素有关 　　　　肥胖、年龄、性别等也是重要因素。 (一)高血脂的诊断标准 血浆中所含脂类统称为血脂。 血脂包括： 甘油三脂 少量甘油二脂和甘油一脂 磷脂 胆固醇等 高血脂？血浆中一种或多种脂质高于正常值。 高血脂症：成年人空腹血清总胆固醇超过5.72mmol/L，甘油三酯超过1.70mmol/L。 二、高血脂与膳食营养防治 三、影响高血脂发生的营养因素 1.膳食脂肪和脂肪酸 饱和脂肪酸(SFA)食物可导致血液胆固醇升高。 单不饱和脂肪酸(MUFA)有降低血清胆固醇和低密度脂蛋白作用，同时可以升高高密度脂蛋白。 多不饱和脂肪酸（PUFA）可使血清中的胆固醇和低密度脂蛋白水平明显降低，并且不会升高血清甘油三酯。 反式脂肪酸（TFA）能使低密度脂蛋白升高，对人体有利的高密度脂蛋白降低，胆固醇增高。 2.碳水化合物与血脂 进食大量的糖类，使脂肪合成增加，特别是双糖或单糖类，可使胆固醇和低密度脂蛋白升高。 膳食纤维可降低血清胆固醇和低密度脂蛋白水平。 3.微量元素 镁具有降低胆固醇、降低冠状动脉张力、增加冠状动脉血流量等作用。 缺少钙可引起血胆固醇和甘油三酯升高。 缺锌可使血脂代谢异常，血清锌含量与胆固醇、低密度脂蛋白、负相关。 缺铬可使血清胆固醇增高，使高密度脂蛋白降低。 4.维生素 维生素C可能促进胆固醇降解、转变为胆汁酸，从而降低血清胆固醇水平；增加脂蛋白酶活动加速低密度脂蛋白和胆固醇的降解。 维生素E是脂溶性抗氧化剂，可增加低密度脂蛋白的抗氧化能力，还能影响参与胆固醇分解代谢的酶的活性，有利于胆固醇的转运和排泄。 四、高血脂的饮食治疗 （1）限制能量摄入，保持适宜体重。 （2）减少钠盐摄入：每人每日食盐摄入不超过6g。 （3）减少膳食脂肪。 （4）控制单、双糖摄入量，增加膳食纤维摄入量。 （5）戒酒。 五、高脂血症食物的选择 富含膳食纤维的蔬菜(如芹菜、韭菜、油莱)、粗粮等； 富含多不饱和脂肪酸的深海鱼类 乳及乳制品、豆类及豆制品 食用油宜选用植物油 茶叶，尤其是绿茶，具有明显的降血脂作用 禁食或少食用动物性油