食品营养与配餐教学课件：项目一　 基础营养认知.pptVIP

（一）维生素A(视黄醇) （抗干眼病维生素） 1.理化性质 Vit A和胡萝卜素均耐热、酸、碱 一般烹调加工不易破坏 易被氧化和被紫外线破坏，脂肪酸败也可破坏 食物中含有磷脂、Vit E、Vit C和其它抗氧化物质时，Vit A和胡萝卜素均较稳定 2.生理功能 ①维持正常视觉 ②保持上皮细胞组织的正常生长与分化 ③维持骨骼和牙齿的正常发育 ④增强生殖力 ⑤促进生长发育 ⑥免疫功能 ⑦清除自由基与抑癌 3.缺乏症 （1）使眼暗适应力下降，患夜盲症和干眼病。 （2）使粘膜、上皮组织结构破坏。 （3）生长发育受阻，特别是儿童的骨骼、牙齿发育受影响。 （4）味觉、嗅觉减弱，食欲下降。 维生素 A缺乏：大而致密的Bitot斑，慢性。 4.过量与毒性 由于维生素A可以在机体内储存，因此摄入大剂量维生素A可引发急性、慢性、致畸毒性。 摄入普通食物一般不会引起维生素A过多，绝大多数系过多摄入其浓缩制剂引起。  5.食物来源及参考摄入量 ⑴食物来源 动物性食物：肝脏、鸡蛋、奶类等。 植物性食物（提供维生素A原）： 红色、橙色、深绿色食品等。 ⑵参考摄入量 中国居民膳食维生素A推荐摄入量（RNI） 年龄（岁） 推荐摄入量/μgRE 年龄（岁） 推荐摄入量/μgRE 0 400 1 500 4 600 7 700 14 男800 女700 18 男800 女700 孕妇 900 乳母 1200 （二）维生素D（抗佝偻病维生素）  1.概念、理化性质 具有钙化醇生物活性的一类物质，以Vit D2、D3最常见 Vit D化学性质比较稳定 中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化 但在酸性环境下会逐渐破坏 一般烹调加工不易破坏 2.生理功能 Vit D作用方式实际上是激素，故摄入量要控制 (1)促进肠道对钙磷的吸收； (2)对骨骼钙的动员，维持骨骼更新代谢； (3)促进肾脏重吸收钙磷； (4)维持血钙平衡。 3.缺乏与过多症 1）缺乏症 原因：日光照射不足，膳食摄入不足 表现：缺钙的临床表现 小孩 佝偻病 骨质软化症 孕妇、乳母、老年人 骨质疏松症 手足痉挛症 2）维生素D过量与毒性 人体的耐受量存在个体差异。一般不宜超过10 ug /d。过量（一般50 ug /d）可导致钙吸收增加，血钙过多，钙在软组织内沉积而中毒。 轻度中毒表现：食欲减退、过度口渴、恶心、呕吐、烦躁、便秘或便秘与腹泻交替出现。妊娠期和婴幼儿初期可引起体重下降。 严重中毒表现：除上述情况外，还发生智力发育不良和骨硬化。 (六)来源/RNI 4.来源与供给量 1）来源 2）膳食供给量 中国居民膳食维生素D推荐摄入量（RNI） 年龄（岁） 推荐摄入量/μg 年龄（岁） 推荐摄入量/μg 0～ 10 1 ～ 10 4 ～ 10 7 ～ 10 14 ～ 5 18 ～ 5 50 ～ 10 孕妇 10 乳母 10 注：维生素D 可耐受最高摄入量(UL)：成人20μg/d （三）维生素E （抗不育维生素 ） (二)铁 铁是人体必需微量元素中含量最多的一种。 功能性铁约占总量的70%，存在于血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶、辅助因子及运载铁。