食品营养与配餐教学课件：项目七 特殊营养食谱设计.pptVIP

4.“鸭血粉丝汤”营养评价 （1）从上表可见，鸭血粉丝汤作为一款小 吃，营养价值很高，尤其是蛋白质、 碳水化合物、铁及维生素A含量很高。 （2）本小吃搭配富含维生素C、B族维生素 的蔬菜、水果食用，营养更为均衡， 铁的消化吸收率也会更高。 4.“鸭血粉丝汤”营养评价 （3）该菜所含的铁的INQ值为： 鸭血粉丝汤铁的质量指数=（19.7/15）/（ 280.7/2000）=9.36，远大于1。 本菜提供铁的能力远大于其提供能量的能力 绝大多数都来自动物性食物，主要为血红性铁 更宜被人体吸收，适合于补铁人群食用。 （三）高铁食谱设计 根据需强化铁元素的特定人群的营养需要，以“平衡膳食、合理营养、促进健康”为设计理念，以食物成份表为依据，选择铁含量丰富的食物。同时，注意食物间的搭配及影响铁吸收的因素。 1.设计思路 ────────────────────────────────────────────── 　菜名　　　　　　　　　　食物名称　　　　　　　　　　　　　　　　数量（克） ────────────────────────────────────────────── 早餐： 　面包　　　　　　　　　　面包　　　　　　　　　　　　　　　　　１００ 　酸奶　　　　　　　　　　酸奶　　　　　　　　　　　　　　　　　２５０ 煮鸡蛋　　　　　　　　　鸡蛋　　　　　　　　　　　　　　　　　５０ 早餐后点心： 　苹果　　　　　　　　　　苹果　　　　　　　　　　　　　　　　　２００ 午餐： 　红烧大排　　　　　　　　猪大排　　　　　　　　　　　　　　　　１００ 　米饭　　　　　　　　　　稻米　　　　　　　　　　　　　　　　　１５０ 　清炒白菜　　　　　　　　小白菜　　　　　　　　　　　　　　　　２００ 午餐后点心： 　酥梨　　　　　　　　　　酥梨　　　　　　　　　　　　　　　　　１００ 晚餐： 　菠菜猪肝汤　　　　　　　菠菜［赤根菜］　　　　　　　　　　　　１５０ 　　　　　　　　　　　　　猪肝　　　　　　　　　　　　　　　　　５０ 　红烧豆腐　　　　　　　　豆腐　　　　　　　　　　　　　　　　　２５ 　红烧牛肉　　　　　　　　牛肉（里脊）　　　　　　　　　　　　　５０ 　 米饭　　　　　　　　　　稻米　　　　　　　　　　　　　　　　　１５０ 其它： 盐　　　　　　　　　　　精盐　　　　　　　　　　　　　　　　　４ 　植物油　　　　　　　　　混合油　　　　　　　　　　　　　　　　２０ ────────────────────────────────────────────── 2.轻体力劳动水平的成年男性一日食谱（富铁食谱） 表7-12 营养素摄入量占推荐量的百分比 ────────────────────────────────────────────── 营养素　　　　　　　　摄入量　　　　　单位　　推荐量　　　　上限　　　　　　　百分比％ ────────────────────────────────────────────── 能量　　　　　　　　　２２７４．１　　千卡　　　2250　　　　　　　　 101 蛋白质　　　　　　　　８４．１　　　　克　　　　65　　　　　　　　　　　　　 129.4 脂肪　　　　　　　　　５６．３　　　　克　　　　62.5　　　　　　　　　　　　 90 碳水化合物　　　　　　３５８．３　　　克　　　　337.5　　　　　　　　　　　　 104.8 铁（Ｆｅ）　　　　　　３３．９　　　　毫克　　　12　　　　 40　　　　　 282.5 钠（Ｎａ）　 １４８０ 毫克　　　1500　　 　 　　　　　 206.7 ──────────────────────────────────────── 3.高铁食谱营养计算与评价 表7-13 能量来源 ─────────────────────────────────────────── 类　　别　　　　 蛋　白　质　　　　　　　　脂　　肪　　　　　　　　　　　碳水化合物 ─────────────────────────────────────────── 摄入能量（千卡）　　３３６．６　　　　　　　　５０７．１　　　　　　　 １４３０．５ 比例　　　　　　　　１５％　　　　　　　　　２２％　　　　　　　　　　６３％ ──