食品营养与配餐教学课件：项目五 正常人群食谱设计.pptVIP

水果类交换份（每份水果大约可提供能量90kcal、蛋白质6g、碳水化合物17g。） 鸭梨 250g 桃 175g 柿子、香蕉 150g 葡萄、苹果 200g 桔子、橙、柚 200g 西瓜 500~750g 李子、杏、菠萝 200g 草莓 375g 荔枝 200g 鲜枣 100g 肉类交换份（每份食物大约可提供能量90kcal、蛋白质10g、脂肪5g、碳水化合物2g） 瘦猪肉 25g 猪排 35g 猪心 70g 牛、羊肉 50g 鸡、鸭、鹅 (带骨) 75g 鱼肉 75g 蟹肉、水浸鱿鱼 100g 兔肉 100g 鸡蛋、鸭蛋 55g 鸡蛋清 150g 鹅蛋、鹌鹑蛋 55g 水浸海参 350g 虾 75g 豆乳类、油脂类交换份 豆乳类： 牛奶 150ml 腐竹 20g 酸奶 110ml 豆腐丝、豆腐干 50g 奶粉 15g 南豆腐 125g 豆浆 400ml 北豆腐 100g 油脂类： 植物油 10g 瓜子 30g 核桃仁 12.5g 花生米、杏仁 15g （每份豆类大约可提供能量90kcal、蛋白质9g、脂肪4g、碳水化合物4g；每份奶类可提供能量90kcal、蛋白质5g、脂肪5g、碳水化合物6g） （每份油脂食物大约可提供能量90kcal、脂肪10g） 3.食物交换份法基本步骤 1.计算标准体重，并判别正常、肥胖、消瘦。 2.根据热能需要量表，计算每日所需总热量。 全天所需总热能（千卡）＝标准体重×每日热 能供给量。 3.计算全天食品交换份份数： 全天所需总热能÷90。 4.依交换份分配表，查出各类食品的比例分配。 5.根据自己习惯和嗜好选择并交换食物。将食物安排至各餐次中，制定出平衡膳食，并根据自己的习惯和口味，变换出不同的食谱。  糖尿病人热能需要量表（千卡/公斤（标准体重）/天） 成人每日能量供给量估计表（千卡/公斤（标准体重）/天） 各食物营养交换份的分配 4.膳食计划举例 患者，男性，56岁，身高170厘米，体重85公斤，职业，会计。患糖尿病4年，采用单纯饮食治疗，未出现明显并发症。 制定食谱步骤： 第一步：计算标准体重 ：170－105=65（公斤）实际体重85公斤，比标准体重超30％，属肥胖，会计属轻体力劳动。 第二步：计算每日所需总热量：按照成人糖尿病热量供给标准表，每日应摄入热能标准为20～25千卡/公斤体重/日。 全天所需总热量： 65×20～25 ＝ 1300～1625 千卡 第三步：计算食品交换份份数： 1300～1625÷90 ＝ 15～18份 第四步：参照能量交换份的分配表，全天应选择谷类9份，蔬菜1份，肉类4份，豆类乳类各1份，水果1份，油脂1.5份。 营养成分：总热能1567千卡；其中蛋白质67.5克，占总热量16.5％；脂肪49.5克，占总热量27.2％；碳水化合物231克，占总热量56.4％。 第五步：按照确定的食物种类和数量，选择全天食物，并将食物合理地安排至各餐次中，制定平衡膳食 按食物份选择食物 预计全天提供: 面粉，大米合计200克，燕麦片25克 白菜、柿子椒约300克，香菇少许，油菜约200克 素鸡50克，豆腐100克，牛奶150克。 鸡肉50克，海参100克 油脂15克 早餐：鲜豆浆1碗（150g），茶鸡蛋1个(50g)，花卷2两(合标准粉1.5辆) 午餐：米饭3两（合粳米2两），炒鸡丁柿椒丁(鸡肉50克，柿椒100克，烹调油5克)，素鸡烩白菜(素鸡50克，白菜200克) 晚餐：米饭1.5两，香菇油菜(香菇少许，油菜150克，烹调油5克）沙锅豆腐(海参100克，南豆腐100克,白菜50克) 睡前半小时加餐：燕麦片粥(燕麦片25克，牛奶150克) 三餐分配 任务2 孕妇人群食谱设计 * * * * * * * 《烹饪营养与安全》 无锡商业职业技术学院 项目五　正常人群食谱设计 【知识与能力要求】 了解烹饪、烹调的概念及烹饪过程中营养素发生的变化，理解科学烹饪的方法。 理解计算法和食物交换份法食谱编制的