食品营养与配餐教学课件：项目五　学生：正常人群食谱设计.pptVIP

一、营养食谱的编制原则 （一）保证营养平衡 （二）照顾饮食习惯和适口性 （三）考虑食物价格和定量 （四）注意安全卫生 二、营养食谱的制订方法　 (一)计算法 例1：请查表求19岁高中生的日能量供给量。 解：高中男生、女生的劳动强度可参照视为中等体力 劳动。根据成人的体重指数(BMI)，判断其属于正常、肥胖还是消瘦。 公式为：体重指数(BMI)=实际体重(kg)/身高的平方(m2) 中国成人的体重指数低于18.5为消瘦，在18.5～23.9为正常，24～27.9为超重，28为肥胖。 例2：某男性，33岁，身高172cm，体重68kg。从事中体力劳动，求其每日所需能量? 解：①标准体重=172一105=67kg。实际体重仅比标准体重高1.4%，属正常。 ②体重指数=68/(1.72×1.72)=23.0(kg/m2)，属正常体重。 ③查成年人每日能量供能量表5-1，知正常体重、中体力劳动者单位标准体重能量供给量为35kcal/kg，因此：总能量=67×35=2345(kcal)。 例3：某重体力女性劳动者，查表得知每日需要2400kcal(10.04MJ)的能量，设能量分配比例为：早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。求其早、午、晚餐各需要摄入多少能量? 解：（1）早餐、晚餐各为 2400kcal(10.04MJ)×30%=720kcal(3.012MJ) 午餐：2400kcal(10.04MJ)×40%=960kcal(4.016MJ) （2）分别计算三类产能营养素每餐应提供的能量 三类产能营养素占总能量的比例为：蛋白质占10%～15%，脂肪占20%～30%，碳水化合物占50%～65%，据此可求得三类产能营养素在各餐中的能量供给量。 午餐： 蛋白质 960kcal(4.016MJ)×15%=144kcal(0.6024MJ) 脂肪 960kcal(4.016MJ)×25%=240keal(1.004MJ) 碳水化合物 960kcal(4.016MJ)X 60%=576keal(2.4096MJ) （3）分别计算三类产能营养素每餐供给量 根据三类产能营养素的能量供给量及其能量系数，可求出三餐中蛋白质、脂肪、碳水化合物的供给量。根据三类产能营养素的能量供给量及其能量系数，可求出三餐中蛋白质、脂肪、碳水化合物的供给量。 午餐： 蛋白质144kcal÷4kcal/g=36.0g 脂肪240kcal÷9kcal//g：26.67g 碳水化合物576kcal÷4kcal/g=144.0g 例7：午餐应含碳水化合物144.31g，要求以米饭、 馒头(富强粉)为主食，并分别提供50%的碳水化合物，试确定米饭、富强粉的质量? 解：查食物成分表得知，大米含碳水化合物77.6%，富强粉含碳水化合物75.8% 所需大米质量=144.3lg×50%÷77.6%=93.0g 所需富强粉质量=144.3lg×50%÷75.8%=95.2g 例8：已知午餐食物应含蛋白质36.05g，猪肉(里脊)中蛋白质的含量为20.15%、牛肉(前腱)为20.25%、鸡腿肉为16.2%、鸡胸脯为19.44%；豆腐(南)为6.0%、豆腐(北)为12%、豆腐干(熏)为15.8%、素虾(炸)为27.6%。假设以馒头(富强粉)、米饭(大米)为主食，所需质量分别为90g、100g。若只选择一种动物性食物和一种豆制品，请分别计算各自的质量。 解：①查食物成分表得知，富强粉含蛋白质10%，大米含蛋白质8.0%。 主食中蛋白质含量=90g×10%+100g×8.0%=17g ②副食中蛋白质量=36.05-17=19.05g ③副食中2/3的蛋白质应由动物性食物供给，1/3应由豆制品供给，动物性蛋白质量=19.05g×66.7%=12.7g，豆制品蛋白质量=19.05g×33.3%=6.3g。 ④猪肉(里脊)、牛肉(前腱)、鸡腿肉、鸡胸脯质量分别为： 猪肉(里脊)=12.7g÷20.15%=63.0g 牛肉（前腱）=12.7g÷20.25%=62.7g 鸡腿肉=12.7g÷16.2%=78.4g 鸡胸肉=12.7÷19.44%=65.3g ⑤豆腐(南)、豆腐(北)、豆腐干(熏)、素虾(炸)质量分别为： 豆腐(南)=6.3g÷6.0%=105g 豆腐(北)=6.3÷12%=52.5g 豆腐干=6.3÷15.8%=40g素虾(炸)=6.3÷27.6%=23g 4.食谱的确定 （1）设计蔬菜的品种和数量。 根据上面午餐选定的副食，从适合烹饪配菜的角度配备一定量的蔬菜。选择土豆胡萝卜50g，青菜100g，青椒50g。 （2）确定纯能量食物的量