厨房食品成本控制制度.pdf

厨房食品成本控制制度 厨房食品成本控制制度 （一）领货控制 （一）领货控制 1 1 ．实行原料采购规格标准化。根据烹制各种菜肴的实际要求，制定 ．实行原料采购规格标准化。根据烹制各种菜肴的实际要求，制定 各类原料的采购规格标准，由厨师长把好验货关，不合格的坚决不进厨 各类原料的采购规格标准，由厨师长把好验货关，不合格的坚决不进厨 房。 房。 2 2 ．严格控制领货数量。厨师长每日查看厨房各种原材料的储存情 ．严格控制领货数量。厨师长每日查看厨房各种原材料的储存情 况，并根据当日餐饮预订和其他营业需要以及市场可供应情况，再下采 况，并根据当日餐饮预订和其他营业需要以及市场可供应情况，再下采 购单，一式三份，一份厨房存查，一份送餐饮总监，一份送采购部 购单，一式三份，一份厨房存查，一份送餐饮总监，一份送采购部 （二）验收控制 （二）验收控制 1 1 ．对所有原料、物品都应计量后，如实登记。 ．对所有原料、物品都应计量后，如实登记。 2 2 ．核对交货量与订购量是否一致，交货量与发货单上数量是否一 ．核对交货量与订购量是否一致，交货量与发货单上数量是否一 致。 致。 3 3 ．检查原料质量是否符合规格标准要求。 ．检查原料质量是否符合规格标准要求。 4 4 ．检查价格是否与酒店订购价格一致。 ．检查价格是否与酒店订购价格一致。 5 5 ．如发现数量、质量、价格有误差，应拒收或要求调换。 ．如发现数量、质量、价格有误差，应拒收或要求调换。 6 6 ．尽快妥善收藏处理各类已领取原料，并填写进货单。 ．尽快妥善收藏处理各类已领取原料，并填写进货单。 （三）储藏控制 （三）储藏控制 1 1 ．按不同原料分类，并采取相应的储藏方式。 ．按不同原料分类，并采取相应的储藏方式。 2 2 ．一般原料与贵重原料要分别保管。 ．一般原料与贵重原料要分别保管。 3 3 ．采购量要适当，防止长期储存、食品变质。 ．采购量要适当，防止长期储存、食品变质。 4 “ ” 4 “ ” ．轮换食品存货，贯彻 先进先出 的原则，定期检查食品有效日期 ．轮换食品存货，贯彻 先进先出 的原则，定期检查食品有效日期 和入库日期。 和入库日期。 5 5．定期检查干货仓库、冷藏室、冷库、冰箱等设备的温度、湿度及 ．定期检查干货仓库、冷藏室、冷库、冰箱等设备的温度、湿度及 通风情况。 通风情况。 6 6 ．保持仓库的清洁、卫生，杜绝鼠害、虫害。 ．保持仓库的清洁、卫生，杜绝鼠害、虫害。 （四）加工烹调控制 （四）加工烹调控制 1 1．对各种肉类、禽类、海鲜类及其他原料由厨房根据切割烹烧测试 ．对各种肉类、禽类、海鲜类及其他原料由厨房根据切割烹烧测试 制定出合理的损耗率和出成率。 制定出合理的损耗率和出成率。 2 2 ．厨师长应根据业务预测制定每日各餐菜肴生产计划，生产计划应 ．厨师长应根据业务预测制定每日各餐菜肴生产计划，生产计划应 提前两天制定并根据情况变化进行调整，以求准确。 提前两天制定并根据情况变化进行调整，以求准确。 3 3 ．制定投料标准量，厨师长必须对每道菜制定书面投料标准，并制 ．制定投料标准量，厨师长必须对每道菜制定书面投料标准，并制 表张贴以便厨师遵照执行。切配过程坚持使用量具、秤具，以确保重 表张贴以便厨师遵照执行。切配过程坚持使用量具、秤具，以确保重 量。 量。 4 4 ．菜肴生产分量控制：按标准投料生产，成品装盘