谈麦汁煮沸分析和总结.pdf

谈麦汁煮沸 麦汁的煮沸是酿酒过程的一个关键环节。这一过程中 所发生的化学反应对最终产品的特性有重要影响。在酿酒过 程的这一阶段 ,麦汁已与废糟分离 ,留下了主要由生成麦汁的 原料混合物构成的复杂介质。 一 、钝化酶的活性 或许可以这样讲 ,煮沸麦汁的最重要作用是钝化糖化过 程后残留酶的活性。煮沸可以终止将淀粉转化为糖类的糖化 过程 ,同时稳定麦汁中可发酵糖的成分。因此 ,钝化酶的活性 可以保持麦汁中所需的糖 / 糊精的比例。 这个比例在糖化过程 中就已明确定义 , 它是得到 RDF 目标值的必要条件。 煮沸过程的高温可以钝化三种主要的酶 , 每种酶都有其 活性的最佳温度范围 ,它们在 190°F 的高温下仍具有轻微的 瞬间活性。然而 ,任何一种酶都无法在沸腾温度下存活。 二、酒花成分的浸出与异构化 煮沸麦汁的一个主要作用是从酒花中提取所需的成分。 其中最重要的两种酒花成分是 :酒花树脂、酒花油 (精油 ) 酒花树脂含有 α酸和 β酸 ,正是这两种成分最终赋予啤 酒以苦味。 酒花树脂还含有一定量具有重要作用的多酚 ,但酿 造过程中的大部分多酚主要来自麦芽。 酒花中的 α酸的最终作用是赋予啤酒苦味和提高泡沫 稳定性。然而 ,在成品啤酒中 ,我们只能发现 α酸的踪迹 ,却察 觉不到 β酸的存在。 这是因为在麦芽汁沸腾的过程中 , α酸已 经转变为异 α酸。 α酸仅微溶于麦汁 ,浓度约为 3 ppm 。然而 ,异 α酸极易溶 于麦汁 (可高达 120 ppm) 。正是异 α酸造就了成品啤酒干净、 爽口、转瞬即逝的苦味特性。 α酸的异构化不仅发生在麦汁煮沸的过程中 ,而且也发 生在随后的热麦芽待冷却期间。异 α酸的浓度与麦汁滞留在 高温下的时间成正比。 除了提供苦味之外 ,异 α酸还是稳定啤酒泡沫的主要因 素。因此 ,有必要认识到 ,任何影响异 α酸的因素都会对啤酒 的泡沫特性产生影响。 三、杀菌 对麦汁灭菌是煮沸麦汁过程的另一重要作用。麦汁实质 上是一种富含营养成分的糖液。在为酵母和发酵提供理想的 环境和温度的同时 ,也为细菌的滋生提供了温床。总而言之 , 如果不加以控制 ,麦汁中的所有细菌都会疯狂滋长 ,其中包括 正常存在于谷物中的细菌。这些细菌将导致啤酒变质和风味 问题。 一般来说 ,麦汁中的细菌在煮沸过程中都会被杀灭。 十五 分钟的沸腾时间足可以杀灭几乎所有类型的细菌。一些生存 在低温环境下的细菌在低温时具有较大破坏性。幸运的是 , 大部分细菌在糖化过程的高温下都难以存活。 四、蒸出不良的挥发物 煮沸麦汁过程的另一个作用是蒸发掉某些不良的挥发 性化合物。 由于煮沸过程还会