调味品产业发展现状.pdf

调味品产业发展现状 改革开放以后，我国居民食品消费发生了两次重要转 变，这两次转变至今依然没有结束：一个转变是由卖方市场 向买方市场的转变， “凭票供应 ”的历史基本上成为过去；二 是由数量型向质量型的转变，其特点就是食品消费在生活必 需品中的消费比重下降，就是恩格尔系数下降，但食品消费 的支出比重却在上升，即食物结构发生了很大的变化。用通 俗的话讲就是：过去我们讲 “温饱 ”，要求不高， “吃饱 ”就行； 现在我们讲 “小康 ”，不但要 “吃饱 ”，更要 “吃好 ”。在这种消 费趋势的带动下，我们的食品工业得到了迅猛的发展。而在 食品工业迅猛发展的同时，调味品逐渐成为食品工业增长和 城乡居民消费的新亮点，地位越来越重要。 现阶段我国调味品产业发展变化有三大特点：一是调味 品已经成为我国餐饮业繁荣发展和提高品质与档次的必备 品。许多品牌饭店、酒店和招牌菜都离不开独具特色的调味 品。调味品在餐饮业消费中的比重， 正在突破 10％的临界点， 有的甚至达到了餐饮消费的 20 ％。即餐饮业每消费 10 元钱， 其中就有 1 元钱用于调味品消费。调味品对餐饮业的推动， 有些是可以直观看得见的，有些是在食品加工中应用的。可 以说，调味品赋予菜肴 “色、香、味 ”的作用在消费者的心目 中占用越来越重要的位置。 调味品正在成为餐饮业市场的 “杀 手锏 ”。二是调味品成为引发 “厨房革命 ”和 “方便食品 ”升级换 代的主要元素。 我国城乡居民的厨房消费过去主要是米、 面、 油及其制品，现在随着生活水平的提高，肉类、水产品和蔬 菜的比重有了提高。而各种主食和菜肴的花样翻新，主要体 现在调味品的选用和使用上。火候和刀工固然重要，但家庭 消费则是口味第一，甚至可以说口味是补充营养和能量的前 提。如果营养食品、功能食品的味道不佳，就不会赢得广大 消费者的认同和喜爱。三是当前调味品在食品加工中的作用 越来越明显，成为食品工业发展的重要原辅料。很多调味品 既是终端的消费品，也是食品加工的重要原辅料，具有中间 产品和食品添加剂的功能。比如香辛料，作为最终调味品的 用途比较有限，功能相对单一，而作为中间原料其用途和使 用范围就扩展了许多。同时调味品与鲜味工业的融合和快餐 行业的结合，不仅为消费者提供了变化无穷的美味佳肴，而 且也大大提高了产品本身的附加值。举个现实的例子，现在 市场上有两种方便面：一种是油炸的，一种是非油炸的。但 是，不论是油炸还是非油炸，好吃不好吃的关键是它的调味 料怎么样 —— 调味料决定了一个产品能不能发展。再比如， 过去我们走亲戚看朋友都拿糕点、月饼和甜品。现在呢，要 拿面包和饼干、海鲜食品。而现在的饼干口味已不再是传统 的甜味，而是葱油味、烧烤味，那是因为里面加了酱油粉， 可见调味品的花样翻新，对我们食品工业的发展多么重要。 关于调味品 “味 ”的定义，我曾写过一篇 《大力弘扬以 “味 ” 为中心的中国食文化》的短文竭力推崇 “味 ”的功能和效用。 我国餐饮业特点与西餐业不同之处就体现在传统的中国 “味 ” 上。任何与味道相关的产品，都与调味品有着千丝万缕的联 系。 “味 ”是食品工业的中心议题，是餐饮业和家庭厨房革命 的中心内容，是食品产业开发新产品围绕的重点和中心。市 场上消费者购买和食用的食品都有其独特的味道，风味别具 一格、百花齐放，成为中国食文化取之不尽、用之不竭的源 泉。调味品作为食品中的另类，更是形成了人们须臾离不开 的中国味。 我们目前所有食品都和独特的中国味密不可分：白酒的 味道是醇厚绵甜，