营养配餐员营养配餐员基础知识大全( 判断题）试卷.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 营养配餐员营养配餐员基础知识大全( 判断题）试卷 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、蔬菜是种植或采集的植物的叶、 ．根、茎、球或花。 ( )2、大蒜内含的大蒜家，是有效的杀菌物质，对肠道内、呼吸道内及皮肤上的细菌都有很好的杀灭或抑制作用。 ( )3、鱼翅只能用软骨鱼类中鲨鱼的鳍加工制成。 ( )4、鸡尾部有法氏囊， 是鸡的淋巴器官， 容易存聚各种病毒菌和致癌的细胞， 要弃去勿食。 ( )5、腊肉是指肉经过烘烤后再经腌制所制成的肉制品。 ( )6、人体主要从谷类食物中摄取淀粉、脂肪和较多的 B族维生素。 ( )7、大豆脂肪含少量胆固醇和一定量的豆固醇。 ( )8、调味品不仅可以调理菜品的滋味，不少调味品还可增加菜品的营养价值。 ( )9、味精的主要成分是谷氨酸钠，具有解除大脑疲劳的作用。 ( )10、基础代谢是指人在安静条件下的最低能量消耗。 ( )11、蛋白质、脂肪、碳水化合物被称为三大产能营养素。 ( )12、汞污染水源的主要危害是使鱼、贝类产生特殊臭味。 ( )13、饮用水消毒的主要目的是除去水中的有毒物质。 ( )14、食物中毒是指食进各种有毒食物所引起的急性中毒性疾病。 ( )15、易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是植物性食品。 ( )16、膳食纤维具有促进肠胃蠕动的作用，能够被肌体消化、吸收。 ( )17、构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。 ( )18、果蔬类食物可以作为人体能量的主要来源。 ( )19、食物的消化过程是从口腔开始的。 ( )20、转基因食品对人体是安全无害的。 ( )21、“瘦肉精”主要存在于瘦猪肉中。 ( )22、化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。 ( )23、维生素 A 缺乏会引起脂溢性皮炎。 ( )24、龙葵素是引起四季豆中毒的有毒成分。 ( )25、抗坏血酸可阻断亚硝基化合物在体内合成。 ( )26、豆类是膳食蛋白的良好来源，因为豆类中必需氨基酸的比值优于肉、蛋类。 ( )27、一般说，植物油脂比动物油脂好，其原因是多吃也不致引起肥胖。 ( )28、非必需氨基酸是人体可有可无的氨基酸。 ( )29、人体能量供耗不平衡会导致肥胖。 ( )30、成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。 ( )31、成本包括企业在生产过程中原材料、燃料、动力的消耗和劳动报酬的支出及固定资产损耗等。( )32、产品成本是由企业生产或加工产品所消耗的生产资料和劳动量构成的。 ( )33、用于制作餐饮产品的消费支出即为餐饮产品的成本。 ( )34、餐饮产品单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。 ( )35、总成本是指全部产品的生产费用总和或全部菜点的成本之和。 ( )36、总成本是指一桌菜点的生产费用总和或全部菜点的成本之和。 ( )37、餐饮业具有集生产加工、劳动服务、零售于一体的行业特点，除原材料成本外，职工工资、固定资产的折旧等，很难分清用于哪个环节，所以成本的核算中就习惯以原材料作为其成本要素。 ( )38、成本核算的意义是为了正确执行物价政策。 ( )39、成本核算的意义是为了正确维护消费者的利益。 ( )40、净料是指经过初加工处理的原料， ( )41、净料率是指原材料加工后的重量与加工前毛料总重量的比率。 ( )42、净料率也称出材串、拆卸率、涨发率等。 ( )43、原料价格和储存条件是决定净料率高低的两大因素。 ( )44、损耗串与净料率相对应，是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量的比率。． ( )45、餐饮业的成本核算根据加工制作特点，分为先总后分和先分后总法。 ( )46、先总后分法适用于单件生产的产品，先分后总法适用于成批生产的产品。 ( )47、菜点价格的构成包括菜点从加工制作到消费各个环节的全部费用。 ( )48、菜点销售价格 =原料成本 +生产经营费用 +利润 +税金。 ( )49、菜点销售价格 =原料成本 +毛利。 ( )50、产品毛利率是菜点毛利额与成本或销售价格的比率。 ( )51、菜点毛利额与菜点成本的比率，称为内扣毛利率。 ( )52、菜点毛利额与菜点价格的比率，称为外加毛利率。 ( )53、产品利润率是产品