第四章淀粉质原料的蒸煮.pptVIP

第二节 淀粉质原料的蒸煮 ;一、 蒸煮的理论基础 ; 直链淀粉是由D-葡萄糖基通过α-1,4-葡萄糖苷键连接的无分支的长链组成。直链淀粉平均含有200～980个葡萄糖单元，分子量相当于32000～160000。;支链淀粉分子结构较直链淀粉复杂，除α-1，4键缩合的葡萄糖链以外，还以α-1，6键使葡萄糖单元缩合，成树枝分枝结构，支链淀粉分子量较大，平均含有600～6000个葡萄糖单元，分子量大约为100000～1000000 。;2、淀粉粒的结构;淀粉颗粒具有的抵抗外力作用较强的外膜，其化学成分与内部淀粉相同，但由于外层水分损失和胶粒结构更加紧密，因而其物理性能和内部淀粉不同。 ;（二）蒸煮的目的;（三）蒸煮过程中原料的物理化学变化 ;（3）淀粉的液化 糊化后，温度继续上升，当达到130℃左右时，支链淀粉也几乎全部溶解，网状组织被彻底破坏，淀粉溶液变成黏度较低的流动性醪液，这种现象???为液化。;2、黏度的变化;3、蒸煮过程中原料的化学变化 （1）纤维素（C6H10O5）n 吸水后产生膨胀。 （2）半纤维素 （3）果胶物质 （4）淀粉和糖 （5）蛋白质 （6）脂肪;;二、 蒸煮的工艺方法 ;2.间歇蒸煮工艺;②投料;③升温 关闭加料口盖，打开排汽阀门，同时通入蒸气，把锅中的冷空气完全赶净，以防锅内有冷空气存在而产生冷压力。 升温时间 ：40min。 ④蒸煮 循环排气 装醪量：75~80% ⑤吹醪 蒸煮完毕的醪液，利用蒸煮锅的压力从蒸煮锅排出，并送入到糖化锅内。 吹醪时间不得少于10~15min。;3.不同原料的间歇蒸煮工艺条件;4.间歇蒸煮过程中应注意事项;5.间歇蒸煮的缺点;（一）连续蒸煮工艺 ;1.锅式连续蒸煮;;2.锅式连续蒸煮流程的特点;2.管式连续蒸煮;特点： 流速较快，故醪液和蒸汽在管道连续蒸煮器内应该是混合的较好，因而蒸煮醪的质量也应该是较均匀的，但实际上，并非如此理想。 设备占地面积相应的较少，也即是设备费用和建筑费用都较节省。 ;3.柱式连续蒸煮;4.连续蒸煮与间歇蒸煮的比较;5、连续蒸煮工艺流程的比较;（2）管式连续蒸煮 其优点是粉浆扩散面积大，使与蒸汽充分接触，蒸煮迅速均匀。另外，设备占地面积小，生产能力大，生产操作容易实现机械化、自动化，生产管理方便。 其缺点：需要较高压力蒸汽（0.98万帕斯卡）和高压泵，并要求原料处理较细，否则管道会出现阻塞现象。同时，醪液流速快，蒸煮时间短，使醪液质量难以保证。另外，生产不大容易控制，淀粉利用率提高不多。;（3）柱式连续蒸煮 其优点是由于蒸煮柱直径较大，物料停留时间比管道连续蒸煮的时间长，因而掌握起来比较稳定，容易操作，不易堵塞。还由于蒸煮柱阻力较小，所以，蒸煮时用的压力较低，酒精工厂不需要压力较高的锅炉。 其缺点是：要求掌握操作技术较高，否则加热器容易发生堵塞现象。 ;三、 蒸煮新工艺介绍;;（二）生料的无蒸煮工艺;（三）影响糊化率主要因素的讨论;2、影响糊化率的主要因素;（4）蒸煮压力、温度与时间 （5）循环排汽时间与次数