- 1、本文档共4页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
菌种 酵母菌 异养兼性厌氧型单细胞真菌 (葡萄皮上附着有野生型酵母菌)
有氧条件:进行有氧呼吸,大量繁殖
原理
无氧条件:进行酒精发酵
挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒 (应该先冲洗,然后再除去枝梗,以避
流程
免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会)
果酒制作 葡萄汁装瓶时,要留有 ①先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖,耗尽氧气后再进行酒精发酵
目的
大约1/3 的空间 ②防止发酵过程中产生的CO 造成发酵液溢出)2
条件控制
温度:18~25℃
时间:10~12 天左右
葡萄酒呈现深红色的原因 发酵过程中,随着酒精度数的提高,红葡萄皮的色素进入发酵液
在缺氧、呈酸性的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应这种环境而受到抑制
菌种 醋酸菌 (异养需氧型细菌,变酸的酒的表面白色菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖形成的)
氧气充足、糖原充足时:糖→醋酸
原理
氧气充足,缺少糖源时:乙醇→乙醛→醋酸
流程 挑选葡萄→冲洗→榨汁→ (酒精发酵→)醋酸发酵→果醋
全程通气
果醋制作 条件控制 温度:30~35℃
时间:7~8天左右
①装置中a 为充气口,用于向装置内通气;b 为排气口,用于排出CO ;c 为出料口,2
用于取样检测
发酵装置 ②b 长而弯曲,目的是防止空气中微生物的污染
③此装置用于果酒制作时,应关闭充气口a,制作果醋时,应将充气口连接气泵,
输入氧气
传
统
发
酵 菌种 主要是毛霉 (异养需氧型真菌),来源于空气中的毛霉孢子
技
术 蛋白酶:蛋白质→小分子的肽+氨基酸
的 原理
脂肪酶:脂肪→甘油+脂肪酸
应
用 让豆腐长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
流程
腐乳外部有一层致密的 “皮”,这层 “皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的毛霉菌丝形成的
水 含水量约70% (过高:豆腐块不易成形;过低:不利于毛霉的生长)
作用 ①析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬;②抑制微生物生长
腐乳制作
盐 用量 毛坯:盐 5:1 (过高:会影响腐乳的口味;过低:不足以抑制微生物的生长)
用法 逐层加盐,随着层数的加高而增加盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些
条件控制 作用 ①使腐乳具有独特的香味;②抑制微生物生长
您可能关注的文档
- 初二物理压强练习题(带答案)难题.doc
- 部编版语文六年级上册看拼音写词语.docx
- 国家开放大学《个人与团队管理》期末考试复习题及参考答案.docx
- 《我的伯父鲁迅先生》ppt课件完美版.pptx
- 部编版五年级上册看拼音写词(含答案).pdf
- 2021年贵阳市中考物理试卷.docx
- 2020年 欢乐岛 寒假小小练 四年级语文数学英语合订本答案 (1).pdf
- 水痘预防知识PPT课件.pptx
- 人教版六年级下册语文全册教案(新版).doc
- 过敏性休克的急救课件.ppt
- 大学生职业规划大赛《新闻学专业》生涯发展展示PPT.pptx
- 大学生职业规划大赛《应用统计学专业》生涯发展展示PPT.pptx
- 大学生职业规划大赛《音乐学专业》生涯发展展示PPT.pptx
- 大学生职业规划大赛《中医学专业》生涯发展展示PPT.pptx
- 大学生职业规划大赛《信息管理与信息系统专业》生涯发展展示PPT.pptx
- 大学生职业规划大赛《汽车服务工程专业》生涯发展展示PPT.pptx
- 大学生职业规划大赛《水产养殖学专业》生涯发展展示PPT.pptx
- 大学生职业规划大赛《市场营销专业》生涯发展展示PPT.pptx
- 大学生职业规划大赛《音乐表演专业》生涯发展展示PPT.pptx
- 大学生职业规划大赛《音乐学专业》生涯发展展示PPT.pptx
文档评论(0)