超市生鲜蔬菜培训资料.pptx

;生鲜蔬菜部培训;3;日销售波峰图 单位：万元 营业时间05：30-22：00;1、检查商品的质量、包装，做好先进先出 2、负责工作区域和工作范围内的地面、设施、用具的清洁卫生，确保个人的清洁卫生标准达标 3、负责严格执行食品操作的一系列卫生标准、加工标准、配方标准、包装标准、储存标准等 4、检查工作范围内的设施的温度是否正确 5、合理使用生鲜易耗品，节约成本 6、整理原料仓库，确保仓库的存放符合安全、分类、整齐、标识清楚的原则 7、遵守商品的试吃原则和丢弃原则 8、对本柜组和工作范围内的设备进行日常保养，损坏要及时报修 9、完成每月的仓库盘点;;;根据近期销售数据与历史数据；;;熟悉品项;端午节：汉菜、艾叶、菖蒲 春节：调味类及反季节性蔬菜 秋冬时节：腊肉－扁豆、荷兰豆 季节性蔬菜：如当前的豆类、瓜类、空心菜、 区域性：主城区---季节性蔬菜，靠质量、价位取胜 　　　　　远郊店---在反季节性蔬菜方面有优势;了解部分蔬菜产地、规格、销售情况;活鲜;当商品质量不变，进价下降时 当商品质量不变，进价上升时 当商品质量上升，进价不变时 当商品质量下降，进价不变时;;;;收货重点 关注商品质量，加大抽检力度 关注商品入库单、物流直配单重量与实际到货重量的差异 关注有单无货，空单无货入库 关注称重后，四联单填写数量与实际称重的差异 关注内部领用、调拔、出入库手续 关注退、换货过程中商品出库手续 ; 蔬菜收货检查主要是质量，可以根据目识作判断，不良品种如下： 叶菜类：叶子枯萎，变黄，水伤腐烂，有泥土 茎菜类：叶子发黄，茎折断，变软 瓜 类：变色，变软，擦伤 豆 类：枯萎，变色 地茎类：长芽，变色，擦伤，出水 有切口菜：切口变色，内茎腐烂;二、保鲜;部分蔬菜保鲜方法;冰水保鲜法;复苏保鲜法;翻筐散热保鲜法;蔬菜陈列;;归类陈列：同类商品需集中陈列在 一起，如瓜类、叶菜类、调味类等 ;蔬菜商品基本陈列 合理的色泽及形体搭配可充分展示商品的新鲜度及让人产生商品丰富的视觉效果: 形体搭配：从大到小，形状相似的陈列在一起（如圆形的，长形的，短的）； 颜色搭配：由浅到深；黑白相间，等等； 重点小分类必须有优势商品促销，并以排面突出陈列、由大到小量感陈列等磁石点形式进一步引导顾客走向货架深处。 归类搭配：将同品类、同属性商品进行归类搭配陈列，视觉感观较好顾客可自由选择，但一定要考虑到形体大小，以免影响台面美观。 ;35;陈列要求 ：丰满 商品的陈列面积与其销量成正比，不能把销量少的陈列成大台面。 ;陈列方式：;精品蔬菜陈列分享;定时检查精品蔬菜包装时间，包装质量，用优质商品服务顾客。;陈列核心思想——商品流量大小决定陈列面积 在确定商品陈列面时，需考虑它所扮演角色： 堆头：用于陈列季节性较强，毛利较高商品，陈列量足，品质要佳； 端头：用于陈列当天营销商品； 阴面：用于陈列流量大，毛利率低商品，带活偏角，提升米效 正常台面：陈列品项单品，百姓日常必须单品;2.准备好加工工具：两个筐、刀具、胶袋或连卷袋等；;加工后商品的品质标准 干净，无残留的杂草、泥污等杂物 新鲜，没有残次的叶片或残次部分;方式一：适用于叶片不易折断、掉落的蔬菜，如：卷心菜、大白菜、西芹等； 方式二：适用于叶片较脆易折断的蔬菜，如：绿叶菜等;3.分割：对商品进行分割以于顾客购买，如：对冬瓜进行横切分割.;商品营销;商品营销;蔬菜营销案例;;蔬菜商品的正常损耗率多少才算合理？;加工：粗加工，蔬菜加工方法是否到位，精品蔬菜加工方法，半成品蔬菜加工;部分蔬菜销售过程损耗控制;;团队建设;1.及时反馈意识不够，员工发现到货蔬菜质差或差重时不及时汇报至课长或经理，也不及时反馈至营运部。 2.门店对已回复补偿或退单的反馈不督促收货口跟踪，导致应得的纯毛利白白丢掉，造成损耗加大。 3.存在门店不属实反馈：由于疏忽大意造成库房货物积压变质，于是与收货员一起虚假反馈【一经查实，将影响晋升】。;对商品成本与售价不敏感;卖场台面调整不及时;卖场折价商品处理与折价损耗;卖场高峰期与低峰期工作重点;未定时巡查库房、环境卫生;部分课长下单、销售不够灵活;柜组经营其他问题;蔬菜柜组经营理念分享;陈列位置观念 经营者一般会将最好的端头形堆（通常讲阳面）陈列：目标性品类、季节性品类、竞争性品类、消费者需求强烈品类、自身强势品类、竞争对手强势品类、供应商强力支持品类。 往往此类商品销售额占比大，毛利率贡献率小，毛利率最低；而毛利率贡献率大的商品没有好的位置陈列（通常讲的阴面）没有销量；毛利率高的商品在商品销售比例偏小时，从而使整体毛利率偏低，且加大损耗。;引导消费 梯次调价 商品进价突然提高时，为了保持价格稳定与顾客的口碑