餐饮食品安全培训课件.pptx

重庆 XXX 餐饮管理有限公司餐饮食品安全控制培训周国福 电话：139968641882017.09第一章 食材采集与鉴别方法重庆食品药品监督管理局对餐饮业的要求： 重庆市餐饮服务许可管理办法实施细则 1、 重庆市餐饮行业安全事故及事故原因分析，将出台重庆市餐饮高风险食品操作规范地方标准，来规范高风险食品的加工过程，减少食品安全事故。　2、凉卤菜、生食海鲜等高风险食品在加工过程中很容易造成细菌繁殖，导致食品污染出现食物中毒。　3、该标准将系统性地规范高风险食品的加工过程，包括设施设备、工艺布局、原料选择、技术要求，还包括对加工人员卫生状况的详细规定，“比如，加工人员在进入加工专间前，必须进行二次更衣，洗手消毒，戴上安全帽和口罩，花20分钟时间做好准备工作才可以进行食品加工。”　4、高风险食品半成品应该放置多长时间，需放置在多少温度中等具体问题都会涉及其中。 5、餐饮业原辅材料采集和入库按照国家食品生产企业的规范要求执行，索票索证制度、入库验收制度。 第一节 几种常见食材的鉴别方法一、猪肉： 1、用眼看，猪肉注水后，表面看上去水淋淋的发亮，瘦肉组织松驰，肌 肉色 泽变淡或呈淡灰红色，有的偏黄；注了盐水、矾水的肉，色泽鲜艳。　　2、用手摸，注水猪肉有细小水珠，没有粘性。　　3、用刀切，注水猪肉弹性差，刀切面合拢有明显痕迹，如肿胀一样。　　4、用纸试，卷烟纸贴在瘦肉上，过一会揭下点燃，有明火的，说明纸上有 油，肉没有注水，反之则是注水的。将卫生纸贴在刚切开的切面上，没 注水的猪肉，一般纸上没有明显湿润或稍有湿润，注水的猪肉有明显湿 润。将普通薄纸贴在肉上，正常鲜猪肉有粘性，纸不易揭下，注水猪肉 没有粘性，很容易揭下。 5、看血管，正常肉的血管，切开很干燥，有几丝血液附在血管壁上。注了 水的，切开的血管很湿润或有水珠，而且血管很干净，明显像用水冲洗过。 1.1 比较一下这两种猪肉的区别合格猪肉不合格猪肉注水猪肉的危害有哪些？吃了含有农药的注水猪肉后，会导致残留农药在人体内积蓄，长期食用会导致基因突变，引发疾病，严重的会致癌。寄生虫、致病菌头虱的显微照片。头虱攀附在发丝上的形态。 头虱的显微照片。扫描电子显微镜下一只头虱正攀附在一根头发上。头虱用发达的爪子抓牢发丝。它们的口器长得特别适宜吸食血液。1.2 毒 血 旺 2011年3月17日，重庆市工商局执法局突击检查了市内几家/lemma/ShowInnerLink.htm?lemmaId=7804299ss_c=ssc.citiao.link血旺加工厂，在九龙坡区/lemma/ShowInnerLink.htm?lemmaIds_c=ssc.citiao.link白市驿一家没有任何手续的加工厂内，查获2.5吨用/lemma/ShowInnerLink.htm?lemmaId=78431ss_c=ssc.citiao.link福尔马林（甲醛）浸泡的血旺。由于福尔马林被/lemma/ShowInnerLink.htm?lemmaId=69978ss_c=ssc.citiao.link世卫组织定性为让人致癌和致畸形的物质。因此，这种方式制作的血旺也被称为“毒血旺”。6月8日，重庆“食品药品安全集中整治行动”开展以来的首例刑事案件宣判，两名制造“毒血旺”的商贩分别被判处5年和4年的有期徒刑。 正常猪血用甲醛浸泡的猪血 1.3 猪大肠的清洗方法1、将猪肠大的那一头翻开，形成一个包。然后让细的一头塞到大肠包里面。2、将大肠包的一头套在水龙头上，一开水将整根大肠里朝外的翻开。3、然后加入盐和面粉（淀粉也可以）：将猪大肠 用清水冲去粘液后，将盐和 面粉撒在肠内肠外，反复揉搓，用清水冲干净， 入滚水后捞起，刮去污物。 4、料酒。将在经第一步程序处理后的大肠， 放入容器，倒入料酒，里外反复 搓洗，然后清水漂洗一遍。 5、煮一锅水，里面放入姜片和醋，待水沸腾后，放入猪大肠。二、牛肉：第一招：看颜色： 假牛肉的颜色比较淡，一般呈粉红 色或泛白，真牛肉颜色比较深，一 般都 是暗红色，而且表面经常会泛 一层彩色。不过奸商们在制作过程 中都会 很多酱油和色素，单从颜色是很难区别的。第二招：看外表。 仔细看假牛肉因为比较软嫩，所以能切的很平整，像豆腐干一样，但是表 面会有一些气泡一样的小坑；真牛肉如果切的好，表面很平整；如果碰巧 厨子的刀不利索，也只会有牛肉没切断而留下的纤维，绝对不会有气泡状 的小坑。最能以假乱真是假牛肉也模仿真牛肉，造了一些透明的筋在上面， 但是假牛肉的筋很分散，呈点状分布；真牛肉的筋都是连在一起的。第三招：看纹路。 牛肉一般都是横着纹路切的，所以真牛肉的纹路比较明显，假的就比较散乱。第四招：品口感。?口感是假牛肉怎么也模仿不出来的，所以只要一吃就能辨