食品安全管理员培训教材.pptx

食品安全管理员培训;主要内容;食品安全食品链;一、餐饮业的食品安全风险 ;原因主要有： 1、餐饮业使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素，如原料变质、烧煮不透、贮存不当、交叉污染、餐具污染、人员带菌等。;2、即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品中存在的食品安全风险，比工业化生产的食品要多。 3、餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱，给食品安全带来了很大的隐患。;二、食品安全相关法律法规;食品安全法律法规;食品安全法律法规;食品安全法律法规;食品安全法律法规;食品安全法律法规;食品安全法律法规;食品安全法律法规;食品安全法律法规;食品安全法律法规;食品安全法律法规;食品安全法律法规;食品安全法律法规;食品安全法律法规;食品安全法律法规;食品安全法律法规;食品安全法律法规;食品安全法律法规;食品安全法律法规;食品安全法律法规;三、餐饮服务许可证办理;现场核查 1、核查的方式：看、查、问 2、目的：具备保证餐饮服务食品安全的基本要求（场所、布局、流程、设施、管理、制度等），尽可能消除和减少食品安全风险。 ;餐饮现场核查中容易不符合要求的地方 1、功能布局齐备。原则上必须区分原辅材料库房（食品与非食品库房分开）、粗加工间（区）、切配间（区）、烹饪间（区）、餐具洗消间、餐具保洁间（区）、凉菜间、面点间、裱花操作间、榨汁和水果拼盘及加工生食海产品专间、备餐间（区），并均做到防鼠、防虫、防蝇、防尘。 2、加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应（备餐）的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。 ; 3、半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整结构，均应加设平整、易于清洁的吊顶。 4、餐用具消毒保洁设施设备不足，接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。 5、安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。 6、废弃物容器配有盖子，专间内的废弃???容器盖子为非手动开启式。; 7、进入各专间的门能自动关闭，各专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手设施为非手动式。专间内要有紫外线消毒、紫外线灯应按功率不小于1.5W／m3设置 ，每10平方米约45W。 8、应该有足够大小的更衣场所。;四、餐饮食品安全基本的管理制度;五、餐饮服务提供者的主要法律义务;五、餐饮服务提供者的主要法律义务;六、食品安全管理人员主要承担的职责;食品安全管理人员主要承担的职责;粗加工与切配操作规范 烹饪操作规范 专间（备餐间、凉菜间）操作规范 生食海产品加工要求 饮料现榨及水果拼盘制作要求 面点制作要求 餐用具清洁消毒保洁规范 ;食品添加剂使用规范 原材料采购验证 食品贮存规范 餐厨废弃物处置规范 个人卫生 食品留样 记录表册;加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗并有明显标识，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。 易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。;切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。 生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。 净菜不得直接放置于地面上。;粗加工与切配要求;（二）烹饪操作规范;需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。 用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖，不得与地面或污垢接触。 菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。 ;（三）专间（备餐间、凉菜间、裱花间等）要求;专间（备餐间、凉菜间、裱花间等）要求;专间（备餐间、凉菜间、裱花间等）要求;（四）生食海产品加工要求;生食海产品加工要求;（五）饮料现榨及水果拼盘制作要求;（六）面点制作要求;清洗所选用的洗涤剂必须是食品级相关产品，消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。 物理消毒：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上；红外线消毒一般控制在120℃保持10分钟以上 ;餐用具清洁消毒保洁规范;餐用具清洁消毒保洁规范;（八）食品添加剂使用规范;食品添加剂使用规范;（九）原材料采购验证;原材料采购验证;原材料采购验证;原材料采购验证;（十）食品贮存规范;冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆