食品安全管理体系要求概论.pptx

食品安全管理体系要求;目录（AM）;基本术语;食品安全管理体系的基本要素介绍;原则一 相互沟通;1、外部沟通;2、内部沟通;原则二 体系管理;原则三 HACCP原理;原则三 HACCP原理;原则三 HACCP原理;原则三 HACCP原理;原理1 危害分析（HA）;进行危害分析 ;风险级别划分 ;危害分析过程 ;危害分析的信息来源 ;预防控制措施 ;危害分析表 ;原理2 确定关键控制点（CCP）;可预防的实例 ;可消除的实例;可接受水平实例 ;关键控制点和质量控制点 ;关键控制点和危害 ;关键控制点的确定 － 判断树 ;#问题1：对已确定的显著???害，本步有预防控制措施吗?;原理3 确定与各CCP相关的关键限值（CL）;关键限值实例;建立关键限值的信息来源 ;关键限值选择举例： ;关键限值选择举例：;关键限值选择举例;加工调整;操作限值;原理4 确立CCP的监控程序;监控的目的 ;监控什么 ;监控方法 ;监控频率 ;监控人员 ;原理5 纠正措施（CA）;纠正措施的确定 ;纠正措施记录 ;原理6 验证程序（VP）;验证的要点;HACCP计划的确认 ;再次确认 ;关键控制点的验证活动 ;CCP - 记录的复核 CCP – 现场操作观察 CCP - 监控仪器的校准 CCP - 有针对性的取样和化验;HACCP体系的审核 ;原理7 记录保持程序（RP）;HACCP体系文件的建立 ;记录的保持 ;HACCP体系文件的内容 ;HACCP体系运行时记录的内容 ;HA;原则四 前提方案;食品行业的GMP伞的介绍;GMP是良好操作规范(Good Manufacture Practice)的简称, 是政府强制性的食品生产、加工、包装、贮存、运输的卫生法规。 其主要目标是在食品企业中生产加工出安全卫生的食品。 一般情况下它以法规、推荐性法案、条例和准则等形式公布， 其内容包括以下几个方面： 原材料采购、运输贮存的卫生要求； 工厂设计与设施的卫生要求； 工厂的卫生管理； 生产过程的卫生要求； 卫生和质量检验的管理； 成品贮存、运输的卫生要求； 个人卫生和健康的要求等。 GMP要求从原料接受直到成品出厂的整个过程中， 进行完善的质量控制和管理，防止出现质量低劣的产品， 保证产品的质量。 GMP的特点是以科学为基础，将各项技术性标准规定的非常具体。 一般来说根据良好操作规范（GMP）生产的食品才是安全和卫生的。 ;主要内容;良好操作规范的产生和在美国的发展 ;良好操作规范在世界其他国家和地区的发展 ;良好操作规范在我国的应用和发展 ;罐头厂卫生规范（GB8950） 白酒厂卫生规范（GB8951） 啤酒厂卫生规范（GB8952） 酱油厂卫生规范（GB8953） 食醋厂卫生规范（GB8954） 食用植物油厂卫生规范（GB8955） 蜜钱厂卫生规范（GB8956） 糕点厂卫生规范（GB8957） 乳品厂卫生规范（GB12693） 肉类加工厂卫生规范（GB12694） 饮料厂卫生规范（GB12695） 葡萄酒厂卫生规范（GB12696） 果酒广卫生规范（GB12697） 黄酒厂卫生规范（GB12698） 面粉厂卫生规范（GB13122） 饮用天然矿泉水厂卫生规（GB16330） 巧克力厂卫生规范（GB17403） 膨化食品良好生产规范（GB17404） 保健食品良好生产规范（GB17405） ;;食品GMP的主要内容 ;1、原辅材料的采购、运输、储藏的卫生;采购;采购人员 ;原料 ;包装物和容器 ;运输;贮存;2、工厂的设计与设施的卫生;设计;选址;布局;设备、工具、管道;卫生设施;建筑物和施工;3、工厂的卫生管理;机构 ;职责;维修、保养工作;清洗和消毒工作;除虫、灭害的管理;有毒有害物管理;饲养动物的管理;污水、污物的管理;副产品的管理;卫生设施的管理;工作服的管理;健康管理;4、个人卫生与健康的要求;5、加工过程中的卫生;原、辅料;生产用水;生产配方与工艺流程;清洗、消毒;包装、贮存;个人卫生;纪录;6、成品贮藏、运输的卫生;仓库的基本卫生要求;食品存放的卫生要求;冷库的卫生管理;运输工具的卫生;运输过程的卫生;装卸卫生;7、卫生与质量检验管理;操作性前提方案（OPRP）;主要内容;OPRP简介;;;;1、水和冰的安全性 ;1.1水源;1.2水的贮存 ;1.3贮水池的清洗和消毒 ;1.4水质的检测 ;1.5防止饮用水、加工用水与污水的交叉污染 ;1.6纠正措施 ;1.7纪录 ;2、食品接触表面的卫生 ;2.1食品接触表面的材料 ;2.2加工设备、工器具设计、制造和定位 ;2.3食品接触面的清洁和消毒 ;2.4监测 ;2.5纠正措施 ;2.6纪录 ;3、预防交叉污染 ;3.1产品流程和工厂设计 ;3.2防止加工过程中的交叉污染