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第三章 餐饮服务的基本技能;学习目标; 3-1 托盘;含义;使用托盘的意义;托盘的种类;托盘的用途;轻托操作程序和方法;行走的五种步伐; 3-2 斟酒;斟酒前的准备工作;斟酒时的操作;斟酒的要领;斟酒量;斟酒方法;*;3-3 餐巾折花;餐巾的作用;餐巾折花所用的工具 ;餐巾花的种类;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;餐巾花花型的选择;餐巾花的摆放;餐巾折花的注意事项;餐巾折花的基本技法;常见几种餐巾花的制作;水 仙 花;蝴 蝶 花;皇 冠;鸽 子;3-4 摆台;摆台的含义;摆台的种类;摆台的原则;;摆台的要求;;;;;;;;;中餐宴会摆台技法;摆台前的准备;餐、酒具摆放的顺序;餐、酒具摆放的规则;观看中餐宴会摆台实况;西餐摆台;摆台用具;;西餐摆台要领;西餐摆台种类;便餐摆台;早餐摆台;午、晚餐摆台;西餐宴会摆台;摆台程序和要领;;摆台注意事项;3-5 上菜、分菜;上菜前的准备工作;上菜位置;摆菜;摆菜的基本要求;摆热菜;上菜顺序和时机;中餐宴会上菜掌握的原则;目前中餐宴会上菜的顺序;上菜时机;上菜注意事项;西餐的上菜程序;中餐分菜;分菜前的准备;分菜方法;分菜注意事项;3-6 撤换餐用具;撤换餐具;中餐撤换餐碟、小汤碗的时机;撤碟的注意事项;中餐撤菜盘的方法
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