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食品安全知识培训 一、食品安全和控制1.1 食物、食品与食品工业1.2 食品安全和技术壁垒1.3 食品安全事件和食品危害物1.4 三个阶段：食品安全管理1.1 食物、食品与食品工业食物——是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。食品——经过加工制作的食物统称为食品 食品的分类 分类：食品分类的方法很多，可以按保藏方法分、按原料种类分、按原料和加工方法分、按产品特点分。芋籽冷冻类Canned Mushroom罐头类dehydrated garlic flake干藏类按保藏方法分类黄瓜腌渍类烟熏制品辐射制品发酵制品肉禽制品果蔬制品谷物制品按原料种类分水产制品乳制品焙烤制品饮料挤压制品按加工方法分罐头制品糖果速冻制品（绿芦笋）发酵制品干制品功能食品（保健食品）休闲食品方便食品按产品特点分快餐食品疗效食品工程食品（模拟食品）婴儿食品……食品的要求外观风味营养卫生和要求货架寿命方便功能性质食品工业广义上讲，食品工业无论从哪个角度都是各个国家国民经济的基础或支柱之一。广义食品工业包括农业、食品制造、市场三个方面整体而言，食品工业也是一个永不衰弱的行业，是一个非常稳定的行业，更是一个充满变化、有活力的行业1.2 食品安全及技术壁垒食品质量的安全(Food security) 对经济学家来说， 食品安全通常被定义为有足够的收入购买必要的食品 在中国, 食品安全较多地被定义为食品（或是更常见的是粮食）的自给自足。强调自给自足反映了当时合理的考虑: 历史上饱受饥荒之苦; 人口众多；中国的食品供应绝大多数依靠国内生产 以前担心缺乏外汇进口食品，现在无此必要。另外，中国也曾有过国外对中国实施贸易禁运的担忧; 但食品禁运很难实行。 吃饱的问题 民以食为天 深挖洞，广积粮，缓称王。 联产承包。要吃粮，找紫阳，要吃米，找万里。国际贸易：技术壁垒影响农业和食品工业竞争力WTO贸易技术壁垒（TBT）协定规定:“在涉及国家安全问题、防止欺骗行为、保护人类健康和安全、保护生命和健康以及保护环境等情况下，允许各成员方实施与国际标准、导则或建议不尽一致的技术法规、标准和合格评定程序”贸易壁垒措施关税措施数量限制措施贸易壁垒措施TBT壁垒措施非关税措 施SPS壁垒措施 GBs(ETBs） 技术贸易壁垒措施原产地地理标识IT壁垒措施包装和标签要求 计量单位制国际单位(SI)制与英制， 什么是合格评定程序? （附件1第3条）? 合格评定程序：任何直接或间接用以确定某一产品是否满足技术法规或标准中的相关要求的程序。 ? 合格评定程序包括：抽样、检验和检查；评估、验证和合格保证；注册、认可和批准以及各项的组合。 SPS措施的定义（附件A）保护:免遭 :由食品、饮料、饲料中的添加剂、污染物、毒素、致病有机体造成的风险;人类或动物生命人类生命 植物或动物携带的病害造成的风险;动物或植物生命虫害、病害、致病有机体造成的风险;国家因虫害的传入、定居或传播所造成的损害SPS措施有哪些型式?所有具有上述SPS目的的措施，包括:? 产品标准? 检疫措施? 加工要求? 认证? 检验? 测试? 健康标签1.3 食品危害物危害（Hazard）： 指存在于食品中的具有潜在损害的生物、化学和物理因子。物理危害：玻璃、金属异物等化学危害：生物毒素、农药残留、兽药残留、食品添加剂、重金属生物危害：微生物、寄生虫毒奶粉事件二恶英大肠杆菌 O157:H7食品安全问题吊白块疯牛病瘦肉精 毒大米蔬菜农残………..阜阳奶粉事件毛发水酱油三无产品： 无商标、无生产日期、无生产地址 无毒 无害 无营养微生物危害美国，每年约有7200万人发生食源性疾病，造成3500亿美元的损失80年代，上海，毛蚶，甲型肝炎爆发，累及30万人1999年，宁夏，沙门氏菌污染肉品，食物中毒暴发，发病人数上千人2001年，江苏、安徽等地，肠出血性大肠杆菌O157:H7，造成177人死亡，中毒人数超过2万人7000060000500004000030000200001000001960196319661969197219751978198119841987199019931996摘自: MMWR美国沙门氏菌发病案例报告 空肠弯曲菌45000沙门氏菌400003500030000250002000015000100005000019801982198419861988199019921994英国食源性疾病发病报告14000空肠弯曲菌12000沙门氏菌10000800060004000200001985198719891990199119921993199419951996198419861988摘自：NNDSS（国际疾病监督系统）澳大利亚食源性疾病发病报告欧洲食源性疾病弧菌病趋