餐饮服务与管理.pptx

餐饮服务与管理第三章 宴会服务与管理 沈建龙 浙江旅游职业学院 Email: james@tczj.net第三章宴会服务与管理 第一节 宴会概述 一、宴会的概念 宴会是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。 二、宴会特点 1．规模和规格预先确定。2．菜点、酒水的种类数量预先确定。3．用餐标准预先确定。4．对服务要求高，强调细致周到，讲究礼貌礼节。5．对环境布置要求较高，强调隆重热烈，讲究气氛渲染。。 三、宴会的种类与内容形式 （一）宴会的种类 1.按内容和形式分类 宴会按内容和形式的不同可分： （1）中餐宴会； （2）西餐宴会； （3）冷餐酒会； （4）鸡尾酒会； （5）茶话会等。 三、宴会的种类与内容形式 2.按进餐标准和服务水平分类  按进餐标准和服务水平的高低分： （1）高档宴会； （2）中档宴会； （3）一般（普通）宴会等。 三、宴会的种类与内容形式 3.按进餐形式分类  宴会按进餐形式的不同可分为： （1）立餐宴会； （2）坐餐宴会； （3）坐餐和立餐混合式宴会等 。 三、宴会的种类与内容形式 4.按礼仪分类  宴会按礼仪可分为： （1）欢迎宴会； （2）答谢宴会； （3）告别宴会等。 三、宴会的种类与内容形式 5.按主办人身份分类  宴会按主办人身份的不同可分为 （1）国宴； （2）正式宴会； （3）非正式宴会（便宴）； （4）家庭宴会等。 三、宴会的种类与内容形式 6.按规模分类 宴会按其规模大小（出席者的人数多少）可分为： （1）大型宴会（200人以上）； （2）中型宴会（100～200人）； （3）小型宴会（100人以下）等。 三、宴会的种类与内容形式 7.按菜肴特点分类  宴会按菜肴特点的不同可分为： （1）海鲜宴； （2）燕窝宴； （3）野味宴； （4）全羊席； （5）满汉全席； （6）火锅宴； （7）饺子宴； （8）素席等。 三、宴会的种类与内容形式 （二）宴会的内容形式 1、国宴：国家元首或政府首脑主办；以主办国的特色菜肴、酒水为主；悬挂国旗；讲究礼仪。 2、中餐宴会：中国菜、中国酒、中式餐具。 3、西餐宴会：外国菜、外国酒、西式餐具。 三、宴会的种类与内容形式 （二）宴会的内容形式 4、冷餐酒会：菜点（中西式、冷热）陈列于餐台，客人自取食物。 5、鸡尾酒会：餐（宴）前举办，以酒水为主，配以少量佐酒小食，不使用餐具。第一节 宴会概述 四、宴会预订 （一）宴会预订方式 1．直接预订（面谈） 2．电话预订 四、宴会预订 （二）宴会预订程序 1．接受预订 （1）热情应接 （2）仔细倾听 （3）认真记录 （4）礼貌道别 四、宴会预订 （二）宴会预订程序 2．宴会预订的落实 （1）填写宴会活动记录簿 （2）签订宴会合同 （3）收取定金 （4）建立宴会预订档案 （5）宴会预订的更改或取消 第二节 宴会服务与管理 一、宴前组织准备工作 （一）掌握宴会情况 1.宴会的基本情况 （1）宴会的时间和地点。 （2）宴会的人数和桌数及宾主身份、姓名等。 （3）宴会厅布置要求。 （4）宴会标准及付款方式。 （5）菜点、酒水情况。 （6）服务人员的分工。 （7）客人的特殊要求和禁忌。 （8）宴会举办者的其他要求，等等。一、宴前组织准备工作 2. 菜单情况（1）菜点名称和出菜顺序。（2）菜点的原料构成和制作方法。（3）菜点所跟调配料及服务方法。（4）菜点的口味特点和典故传说。一、宴前组织准备工作 3.服务要求（1）摆台及台面布置要求。（2）迎领服务要求。（3）酒水服务要求。 （4）菜肴服务要求。（5）撤换餐用具的要求。 （6）结帐送客要求。（7）主桌服务要求，等等。一、宴前组织准备工作 （二）宴会厅布置 1.休息室的布置 2.宴会厅的布置（1）主题（2）细节：签到台、致词台、绿色植物、话筒音响、空调及温控、演出场地、横幅、投影等。一、宴前组织准备工作 （三）台形设计 1.突出主桌 2.统一规格 3.布局合理一、宴前组织准备工作 （四）席位安排 原则：高近低远 高低：客人的身份 近远：与主人的距离一、宴前组织准备工作（五）物品准备 1.瓷器 2.玻璃杯 3.金属餐具 4.棉织品 5.用具 6.其他一、宴前组织准备工作 (六) 摆 台 一、宴前组织准备工作 （七）准备酒 类饮料 一、宴前组织准备工作（八）摆放冷菜（大型宴会提前30分钟摆放） 1、荤素搭配合理。 2、色调分布美观。 3、刀口逆顺一致。 4、盘间距离均匀。 5、最好的冷菜摆放在主位前。 6、多桌宴会时各桌的冷菜摆放应统一。 7、应使用托盘摆放冷菜，并不要破坏艺术造型。 8、宴会如使用转台，应将冷菜摆放在转台上。 9、宴会冷菜如采用分餐制，则应将冷菜直接摆放