餐饮卫生管理法规培训.pptx

餐飲衛生法規 臺中市衛生局 張淑敏 衛生稽查員 餐飲衛生相關法規 ◎食品衛生管理法 *食品良好衛生規範 *食品衛生標準 *食品添加物使用範圍及用量標準 *市售包裝食品營養標示規範 *食品安全管制系統 食品衛生管理法 第二十條 第一項： 食品業者製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣食品或食品添加物之作業場所、設施及品保制度，應符合中央主管機關所定「食品良好衛生規範」，經中央主管機關公告指定之食品業別，並應符合「食品安全管制系統」之規定。 食品業者 良好衛生規範一般規定 一、建築與設施 （一）整體環境規劃 （二）建築與設備 （三）廁所應符合規定 （四）用水應符合規定 （五）洗手設備應符合規定 建築與設施部份(1)食品作業場所牆壁、支柱與地面應保持清潔， 不得有納垢、侵蝕或積水等情形。 食品作業場所樓板或天花板應保持清潔，不得有長黴、成片剝落、積塵、納垢等情形；食品暴露之正上方樓板或天花板不得有結露現象。食品作業場所出入口、門窗、通風口及其他孔道應保持清潔，並應設置防止病媒侵入設施。食品作業場所光線應達100米燭光以上， 工作台面或調理台面應保持200米燭光以上。建築與設施部份(2)食品作業場所配管外表應保持清潔，並應定期清掃或清潔。凡清潔度要求不同之場所應加以有效區隔。食品作業場所不得發現有病媒或其出沒之痕跡，並應實施有效之病媒防治措施。禽畜、寵物等應予管制，並應有適當的措施以避免污染食品。蓄水池：每年至少清理一次並做成紀錄。建築與設施部份(3)廁所應符合以下規定廁所的設置地點應防止污染水源。廁所不得正面開向食品作業場所，但如有緩衝設施及有效控制空氣流向以防止污染者，不在此限。應在明顯處標示『如廁後應洗手』之字樣。建築與設施部份(4)用水應符合下列規定凡與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊應符合飲用水水質標準。使用地下水源者，其水源應與化糞池，廢棄物堆積場所等汙染源至少保持15公尺之距離。蓄水池（塔、槽）應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等汙染源3公尺以上。 二、食品業者衛生管理（一）設備與器具之清洗衛生（二）從業人員應符合之規定 1.健康檢查。(每年至少1次) 2.新進從業人員應接受適當之教育訓練。 3.個人衣物及用品應放置於更衣場所，不得 帶入食品作業區。(一)設備與器具清洗衛生部份應具有足夠空間，供設備與食品器具之安置、衛生設施之設置、原材料之貯存、維持衛生操作及生產安全食品之需要。用於製造、加工、配調、包裝等設備與器具，使用前應確認其清潔，使用後應清洗乾淨。 已清洗和消毒過之設備和器具，應避免再受污染。 (二)從業人員衛生管理(1)新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格後，始得聘僱。僱用後每年應主動辦理健康檢查乙次。從業人員在Ａ型肝炎、傷寒、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病或性病等疾病之傳染或帶菌期間，或有其他可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。參加衛生講習(8小時/年) 。手部保持清潔。從業人員衛生管理(2)食品作業場所內之作業人員，工作時應穿戴整潔之工作衣帽(鞋)，以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中，必要時應戴口罩。凡與食品直接接觸的從業人員不得蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等。作業人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為。工作衣帽只可於工作場所穿著，不可穿著滿街跑，或上洗手間。從業人員衛生管理(3)洗手時機．工作前．處理熟食前．處理生鮮物料後．如廁後．打噴嚏或咳嗽後．處理化學藥劑後．接觸垃圾桶後從業人員衛生管理(4)洗手五步驟 1、濕：在水龍頭下把手淋濕，包含手腕、手掌和手指均要充分淋濕。? 2、搓：雙手擦上肥皂，搓洗雙手之手心、手背、手指、指尖、指甲及手腕最少要洗20秒。? 3、沖：用清水將雙手徹底沖洗乾淨。? 4、捧：因為洗手前開水龍頭時，手實際上已污染了水龍頭，故捧水將水龍頭沖洗乾淨，或用擦手紙包著水龍頭關閉水龍頭。 5、擦：以擦手紙將雙手擦乾。 （三）清潔及消毒等化學物質及用具　之管理 1.病媒防治使用之藥劑 2.清潔劑、消毒劑及有毒化學物質（四）廢棄物處理應符合之規定（五）蟲鼠害管制（六）維持清潔衛生之五大理念(三)清潔及消毒等化學物質與用具之管理病媒防治使用之藥劑，應符合相關主管機關之規定方得使用，並應明確標示，存放於固定場所，不得污染食品或食品接觸面，且應指定專人負責保管。食品作業場所內，除維護衛生所必須使用之藥劑外，不得存放使用。清潔劑、消毒劑及有毒化學物質應符合相關主管機關之規定方得使用，並應予明確標示，存放於固定場所，且應指定專人負責保管。有毒化學物質應標明其毒性、使用方法及緊急處理辦法。(四)廢棄物處理廢棄物不得堆放於食品作業場所內，場所四周不得任意堆置廢棄物及容器，以防孳生病媒。廢棄物之處理，應依其特性，以