餐饮利润管理培训教材.pptx

利 润 管 理课程安排: 第一节：认识可控成本 第二节：如何管理可控成本 第三节：了解“看不见”的可控成本?第一部分：一、利润是什么？利润=营业收入-成本成本=可控成本+不可控成本 二、什么是利润管理利润管理就是在顾客满意度与企业利润间寻找平衡点的方法。作为经理要时刻关注着顾客满意度和利润间的关系，两者之间平衡才是我们追求的顾客满意度利润三、利润管理的要点：不能过度控制，要在顾客满意的前提下合理控制利润；避免出现拆东墙补西墙的方式；人人心中一盘数，事事皆有责任人；餐厅的可行性。四、利润控制分析表利润控制表.doc附利润控制分析表五、利润管理机会点的途径1.优秀餐厅评比相关标准；2.参考餐厅历史数据(对比至少前三个月) ；3.参考同类型餐厅；4.参考餐厅预算；*根据餐厅实际情况的变化而变化。第二部分：如何解读月度报表月度经营报表.doc附月度经营报表一. 营业成本: 1) 标准食品成本； 2) 丢弃食品； 3) 材料用量差异； 4) 赠送食品； 5) 包装材料成本； 6) 车辆配送费； 7) 节令性产品营业成本。1、标准食品成本? 1.标准食品成本=(售卖数+差异)×单价成本 2.财务部核算方法：通过营运与财务系统的接口直接将配送发货生成餐厅收货，根据餐厅月末盘点物料倒挤餐厅耗用的原材料干、湿货成本后，再减去丢弃成本、赠送成本、伙食费及材料用量差异即可2.影响食品成本的主要因素?1.半成品价格----供应商提供我们的货品价格；2.餐牌价格-------产品的零售价格；3.产品的销售百分比----用于了解产品销售额对食品的影响；4.餐厅控制-----包括对成品、半成品的损耗、员工膳食、盗窃、应产率、包装材料和油类用量的控制。3. 如何改变餐厅的标准食品成本 1) 控制食品成本的售卖结构,改变食品成本的手段(见食品成本表)； 2）在做食品优惠的时候考虑食品成本率； 3）避免销售毛利率低的食品； 4）建议销售毛利率和毛利额高的产品，在套餐中建议销售鸡腿套餐和鳗鱼套餐，饮料中建议销售热豆浆和绿豆沙热豆浆：14.29%绿豆沙：16.2%；；冻豆浆：16.75%利润排列: 汤类: 海底椰、 竹丝鸡、 菜四：肉饼、鸡腿、鳗鱼 套餐：鸡腿、肉饼、鳗鱼 饮料: 豆浆、绿豆沙 米粉：鸡汤米线、大瘦肉粉、大鱼蛋粉 见附表： 真功夫产品毛利排行.xls1)真功夫利润表 华南食品成本表.xls2)华南 食品成本表(修改).xls食品成本表 附件三：学府5、6月产品分类报告.doc3)食品附件二：各产品毛利率表.doc成本各产品毛利率表.doc对比分析4.丢弃食品丢弃食品=餐厅营运系统导出丢弃的品种及相应数量×财务系统材 料标准单价如何控制丢弃食品?1) 生产计划；2) 订货；3) 轮替；4) 员工操作。5.材料用量差异材料用量差异=餐厅营运系统理论用量与实际用量的差异量×财务系统材料标准单价如何控制差异: 1.应产率 2.点数的准确性 3. 丢弃入数 4.收货准确性 5.偷窃 6、其它营业成本 1. 包装材料成本=通过营运与财务系统的接口直接将配送发货生成餐厅收货，根据餐厅月末盘点物料倒挤餐厅耗用的包装材料成本； 2.赠送食品=餐厅营运系统导出赠送的品种及相应数量×财务系统材料标准单价； 3. 车辆配送费=按配送中心送货件数分摊的配送中心当月费用。二、人工成本1）管理组工资；2）员工工资；3）伙食费；4）其它福利费。1、管理组工资核算方法：管理组人员的工资及奖金[计提]，数据由人力资源中心提供如何控制管理组的工资：1）根据餐厅管理组配置；2）合理的经理排班；3）训练；4）提高工作效率；5）正确合理的对管理组进行绩效评估。2、员工工资核算方法：时薪人员的工资，数据由人力资源中心提供如何控制员工工资：1）训练；2）合理排班3）值班管理（提高工作效率，避免不必要的加班）；4）降低离职率；5）其它。利润管理行动计划：利润控制.doc附表一:利润控制利润控制答案.doc附表二:利润控制答案3、福利费:核算方法：包括每月