食品中淀粉的测定及项目管理知识分析.ppt

项目五：食品中糖类的测定 任务二：食品中淀粉的测定 碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。 碳 水 化 合 物 糖 寡糖 多糖 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、 核糖、阿拉伯糖、木糖 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖等 糖醇：木糖醇、甘露糖醇、山梨醇等 又称低聚糖，由3-9个单糖通过糖苷键连接而成的， 包括：异麦芽糖低聚糖、低聚果糖、 低聚半乳糖、低聚木糖 是由许多单糖缩合而成的高分子化合物， 如：淀粉、纤维素、果胶、黄原胶等 糖类最基本的组成单位 学习目标 知识目标： 1.能解读国家标准食品中淀粉含量测定 2.能说明酸水解法测定淀粉的原理 技能目标： 1.能依据国家标准进行淀粉测定实验准备； 2.能运用酸水解技术测定淀粉含量,会控制操作反应条件，正确进行还原糖测定； 3. 会分析实验结果、规范书写分析报告，安全操作，真实记录 素质目标： 1.培养学生严谨、务实的学习精神； 2.培养学生开拓创新、团结协作的职业素质。 淀粉广泛存在于植物的根、茎、种子等组织中，是人类食物的重要组成部分，也是提供给人体热能的主要来源。 淀粉包括直链淀粉和支链淀粉。 不同来源的淀粉所含这两种淀粉的比例是不同的。 如：粳米：直链淀粉的含量约为16%～24 % 糯米：支链淀粉的含量高达98 % ～100 % 直链淀粉可与碘生成深蓝色络合物， 支链淀粉加入碘后呈现的紫红色。 淀粉的基本知识 淀粉性质 水溶性：直链淀粉不溶于冷水，可溶于热水； 支链淀粉常压下不溶于水，只有在加热并加压时才能溶解于水。 醇溶性：不溶于浓度在30%以上的乙醇溶液。 水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最终水解产物为葡萄糖。 旋光性：淀粉水溶液具有旋光性。 注：淀粉不溶于冷水，也不溶于乙醇、乙醚或石油醚等有机溶剂， 故可用这些溶剂淋洗、浸泡除去淀粉水溶性糖或脂肪等杂质。 淀粉测定的意义 食品中的淀粉，有的来自原料，有的是生产过程中为了改变食品的物理性状作为添加剂而加入的。 如：1、在雪糕、棒冰等冷饮食品中作为稳定剂 2、火腿肠中常使用淀粉做增稠剂，增加肉制品的持水性和组织形态。 淀粉含量是某些食品中主要的质量指标，是食品生产管理中常做的 分析项目。 子项目二：火腿肠中淀粉的测定 引言 GB 20712-2006《火腿肠》规定： 火腿肠（高温蒸煮肠）以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化）、罐入塑料肠衣，经高温杀菌，制成的肉类灌肠制品。 GB 20712-2006 火腿肠理化要求 项目 指标 特级 优级 普通级 无淀粉产品 水分/(%)≤ 70 67 64 70 食盐(以NaCL计)/(%)≤ 3.5 蛋白质/(%)≥ 12 11 10 14 脂肪/（%） 6～16 淀粉/（%）≤ 6 8 10 1 亚硝酸钠(以NaNO2计) /(mg/kg) ≤ 30 检测依据 酶水解法 酸水解法 1 2 GB/T 5009.9-2008 淀粉的总量 测定原理 样品经①乙醚除去脂肪，②85%的乙醇除去可溶性糖类之后， ③用酸水解淀粉成还原性的单糖（葡萄糖），然后④按还原糖测定的方法测定葡萄糖含量，⑤再把葡萄糖折算为淀粉含量。 换算系数为：0.9 淀粉水解反应: (C6H10O5)n＋nH2O＝nC6H12O6 根据反应式，淀粉与葡萄糖重量之比为: 162:180=0.9:1 即0.9g淀粉水解后生成1g葡萄糖，0.9即淀粉的水解系数。 葡萄糖结构式 适用范围 酸水解法适用于淀粉含量较高，而半纤维素等其他多糖含量较少的样品。 对富含半纤维素及果胶质的样品，因为淀粉水解的时候，他们也水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结果偏高 特点：操作简单、应用广泛，但是选择性及准确性不及酶法。 具体工作任务分解 任务3：样品淀粉含量测定 任务2：样品预处理 任务4：结果结果数据处理 任务1：仪器设备及试剂的准备 任务5：填写检验报告单 仪器设备： 水浴锅 电炉 酸式滴定管 锥形瓶（3个） 碘量瓶（磨口锥形瓶） 冷凝管 50mL量筒 250mL量筒 漏斗 500mL容量瓶 任务1、仪器设备及试剂的准备 试剂： 乙醚、 乙醇（85%）、 6mol/L盐酸、 10％及40%氢氧化钠溶液、 乙酸铅溶液、 硫酸钠溶液、 甲基红指示剂、 费林试剂甲液、乙液 葡萄糖标准溶液 任务2、样品预处理 捣碎或粉碎处理 称取 除去样品中脂肪 除去可溶性糖类物质 火腿肠研磨成匀浆 准确称取5g左右于 滤纸中 过滤除石油醚 加50mL石油醚 分5次提取脂肪 用15