食品辐射加工工艺及质量控制教材.pptx

食品辐射加工工艺及质量控制 民以食为天，食品安全已是当前公众及政府关注的焦点之一。《中华人民共和国食品安全法》已于今年6月1日正式施行。本文就辐射加工技术在保障食品安全中的作用及辐射加工工艺作一简单探讨。 引言1.1影响食品的安全主要因素 影响食品安全主要有四大因素，即：⑴农药残留 农药和化肥(农用化学物质)的不正当使用导致食品中残留超标。⑵重金属超标 重金属是指比重大于4或5的金属，约有45种，如铜、铅、锌、铁、钴、镍、钒、铌、钽、钛、锰、镉、汞、钨、钼、金、银等，它们以天然深度广泛存在于自然中。但由于人类对重金属矿的开采、冶炼、废气排放、污水灌溉及使用重金属制品等人为因素。使其以各种化学形态进入大气、水、土壤及食物链中，从而造成危害、⑶添加剂被非法或不正确地使用食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物或天然物质。添加剂是食品生产加工中必不可少的基础配料。但是，违规或超量使用添加剂也是引发食品安全问题的重要因素之一。⑷食品在生产、贮藏和加工过程中受致病性微生物的污染 致病性微生物污染是指有害的病毒、细菌、真菌和寄生虫污染食品。主要危害为：①使食品腐败、变质、霉烂、破坏其使用价值；②有害微生物在食品中繁殖时产生毒性代谢物，如细菌外毒素和真菌毒素，人摄入后可引起各种急性和慢性中毒；③细菌随食物进入人体，在肠道内分解释放出内毒素，使人中毒；④细菌随食物进入人体侵入组织，使人感染致病。常见致病性微生物有大肠菌群、耐热大肠菌群、埃希氏大肠菌、出血性大肠菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌、致病性弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌、弯曲菌属、产气荚膜梭菌、内毒素菌、亚硫酸盐还原菌、耶尔森氏菌、蜡样芽孢杆菌、假单胞菌属、溶血性链球菌、粪链球菌、平酸菌、霉菌和酵母菌、肠杆菌科、肠球菌等。 笔者从11月11日苏州城市商报获悉：苏州食品药品监管局、农林局、质监局、工商局和卫生局联合发布9、10月食品监测抽样结果，23个品种共抽检714批次，经检测，合格691批次，不合格23批次，总体合格率为96.78%，其中不合格批次见表1。表1 苏州市9-10抽样检测不合格产品汇总表序号产品名称生产日期判定备注不合格指标及原因标准值1紫角叶/不合格甲胺磷(mg/kg):1.97、乙酰甲胺磷(mg/kg):8.46甲胺磷不得检出、乙酰甲胺磷≤0.22苏式椒盐月饼2009.8.21不合格菌落总数(cfu/g):2600＜15003带鱼2009.9.8不合格大肠菌群(MPN/100G):4600≤1504酱鸭2009.9.8不合格大肠菌群(MPN/100G):430≤1505咖喱鸡块2009.9.8不合格大肠菌群(MPN/100G):＞11000；菌落总数(cfu/g):20000大肠菌群≤150菌落总数≤800006红烧鱼2009.9.9不合格大肠菌群(MPN/100G) :＞11000≤1507油炸鸡翅2009.9.9不合格大肠菌群(MPN/100G) :4600≤1508鲈鱼/不合格孔雀石绿禁用9黑鱼/不合格孔雀石绿禁用10鳊鱼/不合格孔雀石绿禁用11鳊鱼/不合格孔雀石绿禁用12鳜鱼/不合格孔雀石绿禁用13甲鱼/不合格孔雀石绿禁用14水芹/不合格镉(mg/kd):0.111≤0.0515银耳2009.10.13不合格二氧化硫残留量(g/kg):0.255≤0.0516银耳2009.10.14不合格二氧化硫残留量(g/kg):0.126≤0.0517蓝莓芝士2009.10.13不合格菌落总数(cfu/g):21000霉菌(cfu/g):200菌落总数≤10000霉菌≤15018泡芙2009.10.12不合格菌落总数(cfu/g):22000霉菌(cfu/g):250菌落总数≤10000霉菌≤15019奶酪慕斯2009.10.12不合格菌落总数(cfu/g):24000霉菌(cfu/g):270菌落总数≤10000霉菌≤15020芝麻面包2009.10.12不合格菌落总数(cfu/g):1700≤150021松仁枣泥麻饼2009.10.4不合格菌落总数(cfu/g):2500≤150022芝麻薄饼2009.10.4不合格菌落总数(cfu/g):2000≤150023苏州糕点2009.10.1不合格菌落总数(cfu/g):3000≤1500 从表1可以看出，23批不合格产品中致病性微生物超标的有13批，占不合格总数的56.5%；有毒化学品超标的有9批，占不合格总数的39.1%；重金属超标的1批，占不合格总数的4.4%。可见，致病性微生物超标是食品安全中突出的问题。1.2食品辐射加工工艺依据的主要法规和标准食品辐射加工工艺主要依据下述标准：⑴GB16334-2009 食品加工用辐照装置剂量测量规范 该标准规定了食品