食品杀菌机械与设备.pptx

第十章 食品杀菌机械与设备第一节 概述杀菌相关概念食品杀菌方法食品杀菌的方法有物理杀菌和化学杀菌两大类。化学杀菌主要使用过氧化氢、环氧乙烷、次氯酸等杀菌剂杀灭微生物，虽操作简单，但化学残留影响食品安全。现代食品杀菌多采用物理杀菌，物理杀菌有热杀菌和冷杀菌（非热杀菌）。热杀菌有巴氏杀菌、高温短时杀菌、超高温瞬时杀菌。冷杀菌有臭氧杀菌、超高压杀菌、紫外杀菌、辐照杀菌、脉冲电场杀菌等。食品杀菌设备种类根据杀菌温度不同，分常压杀菌设备和加压杀菌设备；根据操作方式不同，分间歇式和连续式设备；根据杀菌设备所用的热源不同，分蒸汽加热杀菌设备，微波加热杀菌设备，欧姆杀菌设备等；根据杀菌设备所用的结构不同，分板式杀菌设备，管式杀菌设备和釜式杀菌设备。第二节 直接加热杀菌设备原理采用高热纯净的空气直接和被杀菌的食品物料直接接触进行热交换，使物料快速达到杀菌的目的。主要形式：蒸汽喷射式和被加热食品注入式直接加热杀菌。优点：加热时间短，接触面积大，最大限度减少对热敏性物料的影响，食品色香味和营养成分损失小。缺点：蒸汽必须经过脱氧和过滤，以除去蒸汽中的凝结水和杂质。蒸汽喷射杀菌装置及工作过程主要有预热器、蒸汽喷射杀菌器、膨胀罐、冷凝器、保温管及泵等组成。注入式直接加热杀菌装置第三节 板式杀菌机械与设备板式杀菌设备是间接式杀菌设备，其关键部件是板式热交换器，它由许多冲压成型的金属薄板组合而成。广泛用于乳品、果汁饮料、清凉饮料和啤酒等食品的高温短时和超高温瞬时杀菌。板式换热器板式换热器的特点1. 传热效率高2. 结构紧凑，设备占地面积小3. 适宜于热敏性物料的杀菌4. 有较大的适应性5. 操作卫生、安全，容易清洗6. 节约热能7. 密封垫圈容易从波纹片上脱落8. 垫圈易变形、老化，需经常更换9. 承压不高板式杀菌设备结构及流程板式杀菌设备操作第一阶段：预灭菌第二阶段：生产第三阶段：原位清洗第四阶段：无菌中途清洗第四节 管式杀菌设备主要有加热管、前后盖、器体、旋塞、高压泵、安全阀等部件组成，基本结构为：壳体内有不锈钢加热管，形成加热管束，壳体与加热管束间用管板连接。工作过程：物料用高压泵送入不锈钢加热管内，蒸汽通入壳体空间后将管内流动的物料加热，物料在管内往返数次后达到杀菌所需温度和保持时间后成产品排出，若达不到要求，则由回流管回流，重新进行杀菌的操作。管式杀菌设备特点加热器由无缝不锈钢环行管制造，无密封圈和死角，可承受较高压力；在较高压力产生湍流，保证制品均匀性和较长运行时间；在密封下操作，可减少杀菌产品受污染的可能性；管内外温度有差异，管子易弯曲变形。适宜于高粘度液体的杀菌，如茄酱、果汁、咖啡饮料、人造奶油、冰淇淋等的杀菌。（一）列管式换热器（二）螺旋管式换热器螺旋管制成扁形，并缠绕在壳体内的中心圆柱上。工作时液料通过泵由液料入口进入螺旋管内，自下向上流动，从出料管排出，装人瓶或罐内。蒸汽自上方输入壳内与螺旋管之间，对管内的料液加热。这种换热器主要用于果汁的巴氏短时杀菌。特点是结构简单，操作方便，容易清洗，能连续生产。（三）套管式换热器使用和操作清洗：向贮槽16内注清水，然后打开进料三通旋塞5的循环通道，即关闭进料通道，启动供料泵，用清水洗清灭菌机；当贮槽中的水将放尽时，再转动进料三通旋塞5。供料；与上述操作同时打开蒸汽阀门1，料液进入套管8进行预热，再进入蛇形管内进行高温瞬时灭菌，然后返回套管进行冷却，最后通过出料三通旋塞15输出。回流：若经一次灭菌没有达到要求，可转动出料三通旋塞，使料液回流贮槽，重新送入管内再次灭菌，直达符合要求为止。清洗：每班次灭菌结束时，将最后的料液通过进料三通旋塞后，立即转动旋塞，使贮槽内的水流入，进行清洗直到排出水变清为止，同时关闭蒸汽阀，并放净加热器内的蒸汽。第五节 釜式杀菌设备釜式杀菌设备，又称杀菌锅，有卧式和立式两种，以卧式杀菌锅为主。主要用于罐头食品等的高压杀菌。卧式杀菌锅结构/v_show/id_XMjEyNTgzMDg4.html杀菌锅 - 视频 - 优酷视频 - 在线观看全水式杀菌机特点1. 杀菌均匀，由于回转杀菌篮的搅拌作用，加上热水由强制泵循环，使锅内热水形成强烈的涡流，水温均匀一致；2. 杀菌时间短，杀菌篮回转，传热效率提高；3. 有利于产品质量的提高；4. 由于过热水重复利用，节省了蒸汽；5. 杀菌与冷却压力自动调节，防止包装容器变形和破损；6. 设备较复杂，投资大，杀菌过程热冲击较大。常压连续杀菌设备 主要用于水果类和一些蔬菜圆形罐头的常压连续杀菌，它有单层，三层和五层三种。层数主要取决于生产能力的大小，杀菌时间的长短和车间面积的大小等。第六节 微波与欧姆杀菌机械与设备(一) 微波杀菌装置在食品的杀菌上，对于高黏度的液体和固体食品，由于完全不存在热对流现象，传热完全依赖于热的传导方式。因此，食品中心