食品工厂工艺设计课件.pptx

第三章 食品工厂工艺设计 ; 学习本章的基本要求： 1．能制定产品方案，确定班产量，确定工艺流程。 2．会物料衡算，对生产车间所需设备能选型配套，会估算车间所需劳动力。 3．能进行生产车间平面布置．并绘制工艺流程图及生产车间平面图。 4．掌握生产车间水、电、汽、冷用量的估算的知识。 5．了解管道设计、计算及设备安装常识。 ;第一节 产品方案及班产量的确定; 二、班产量的确定 主要产品的班产量是工艺设计中最主要的计算基础，班产量直接影响到车???布置、设备配套、占地面积和公用设施，辅助设施的规格以及劳力的定员等。班产量受原料供应、设备生产能力和市场销售等因素制约。 （一）年产量的计算 年产量是设计任务书给定的新建食品厂的生产能力。 年产量按下式估算； Q＝Q1＋ Q2－ Q3－ Q4 Q——新建食品厂某类食品年产量，t Q1 ——本地区该类食品消费量， t； Q2 ——本地区该类食品年调出量， t ； Q3 ——本地区该类食品年调入量， t ； Q4 ——本地区该类食品原有厂家的年产量， t 。;（二）、生产时间安排;（三）、班产量;三、方案比较;四、产品方案的制定;第二节 主要产品及综合利用产品生产工艺流程的确定 ;二、几种主要罐头食品和乳制品的生产工艺流程实例（P37页）;生产工艺设备流程图的画法;;;第三节 物料计算;二、物料计算的方法 在物料计算时，计算对象可以是全厂、全车间、某—’生产 线、某一产品，在一年或一月或一日或一个班次，也可以是单位批次的物料数量。 一般新建食品工厂的工艺设计都是以“班”产量为基准。 每班耗用原料量（kg/ 班） =单位产品耗用原料量（kg/t) ×班产量（t/班）； 每班耗用包装容器量（只/ 班） =单位产品耗用包装容器量（只/t) ×班产量（t/班） × （1+0.1%损耗）； 每班耗用包装材料量（只或张/ 班） =单位产品耗用包装材料量（只或张/t) ×班产量（t/班）； 每班耗用各种辅助材料量（t或kg/ 班） =单位产品耗用各种辅助材料量（t或kg/t成品) ×班产量（t/班）。;三、物料平衡图;明胶 12.50;第四节 设备生产能力的计算及选型 ;食品工厂选择设备的卫生方面的要求;(4) 设备的设置应根据工艺要求 , 布局合理。上下工序衔接要紧凑。 (5) 安装应符合工艺卫生要求 , 与屋顶 ( 天花板、墙壁 ) 等应有足够的距离 , 设备 一般应用脚架固定 , 与地面就有一定的距离。 (6) 各类液体输送管道应避免死角或盲端 , 设排污阀或排污口 , 便于清洗、消毒 ,防止堵塞。 ;一、食品工厂选择设备的原则;二、食品工厂部分设备生产能力的计算公式（P84页）;;;;四、杀菌锅的计算;;;三、食品工厂部分主要设备的选择;⑵、液体输送设备 a、流送槽（水力输送，用于水果等的输送，同时可以清 洗和除石) b、真空吸料装置（带有固体块状浆料和颗粒状物料的水平和垂直方向的密闭条 件下的运输。) c、泵 离心泵：液体物料的输送，乳品厂多为不锈钢材料，又称卫生泵。 螺杆泵：一根或多根螺杆组成用于高粘稠液体及带有固体物料的酱体物料的输送。 齿轮泵：用于高粘稠液体物料的输送，油类、糖浆的输送。 ;2、清洗和原料预处理设备 ⑴、清洗设备： 鼓泡式清洗机、空罐清洗机、全自动洗瓶机、实罐清洗机和CIP清洗系统等； CIP：clean in the place（就地清洗） 基本要求： a、在设备（或管路）表面所残留的沉积物是同一类型，以便使用同样的洗涤剂和消毒剂。 b、待清洗设备的表面必须是同一种材料制成或者适用于同样的洗涤剂和消毒剂。 C、整个回路中所有的零件，要能同时进行清洗和消毒。 ;合适的材料： 不锈钢、所料等，要求不能给产品带来任何异味。 就地清洗程序：分受热设备和非受热设备。 受热设备的清洗： ①水冲洗3～5min ②75～80℃碱性洗涤液循环约20min ③用温水冲洗5～8min ④用70℃的酸液（硝酸）循环约15min ⑤用热水冲洗5min ⑥在使用前，对设备进行消毒。用热水冲洗5min，接着用90℃的热水冲洗8min，然后冷却到工作温度。 ;非受热设备的清洗： ①水冲洗3min ②75～80℃碱性洗涤液循环约10min ③用90