食品安全自查整改培训教材.ppt

食品安全管理制度 食品安全自查整改培训 一、食品安全管理人员 机构设立和人员配备 人员职责 食品安全管理人员培训与考核 (一)机构设立和人员配备 1.门店应配备专（兼）职食品安全管理人员。 2.门店食品安全管理人员配备应合理充分，涵盖供应商管理、产品管理和门店卫生等。 3.食品安全管理人员应具备相关专业经历和工作经验。 （二）人员职责 1.食品安全管理人员应落实食品安全管理机构的要求，具体实施食品安全日常管理工作，具体职责至少包括以下方面： （1）参与制定各项食品安全管理制度； （2）实施食品安全自查，监督考评制度落实状况。对不符合要求的提出改进措施，并督促落实； （二）人员职责 （3）组织实施从业人员健康检查，督促患有有碍食品安全疾病的人员患病期间暂时离开相关岗位； （4）制订、实施食品安全培训、考核计划； （5）审核各项食品安全记录，建立食品安全管理档案； （6）督促处置不合格食品； （二）人员职责 （7）配合食品药品监督管理部门的监督检查，如实介绍情况、提供资料； （8）承担法律法规规定的其他职责。 （三）食品安全管理人员培训与考核 1.食品安全管理人员应接受食品安全培训，每年不少于40学时，经考核合格方可上岗，承担本单位食品安全管理工作。 2.食品药品监督管理部门抽查考核不合格的，不得担任食品安全管理人员。 二、食品安全管理制度 食品安全风险分级分类管理 食品安全自查 消费者投诉处理 不合格食品处置 事故处置 食品安全信息公示 其他 （一）食品安全风险分级分类管理 1.食品销售者应全面识别本单位食品安全风险，根据风险等级实施分类管理。 （1）经营者静态风险管理。 经营者应根据本单位经营场所面积、经营食品单品数、供货者数量、经营食品风险等因素，以及本单位实际运营情况，对经营过程进行风险分析，确定本单位的食品安全风险等级，实施分级分类管理。 （一）食品安全风险分级分类管理 （2）经营食品的风险管理。 经营者应根据经营食品的品种，结合食品加工、包装、存储条件和食用方法等因素，以及本单位实际运营情况，对经营的食品进行风险分析，按照食品安全风险等级实施分级分类管理。 进行风险分析可参照下表，以确定经营食品的风险等级（高风险、中风险和低风险）。 食品类别 保存条件 或 是否高危易腐 风险 等级 风险分析 （从风险产生的可能性和后果的严重性分析） 产品举例 食品销售 预包装 食品 常温 低 无外部污染、无需特殊控制 糖果蜜饯、膨化食品、方便面、饮料、糕点、干制菌菇类等 冷藏冷冻 中 需温度控制 冰激凌、雪糕、酱卤食品、速冻食品、乳制品等 散装、自 行简易包 装食品 非 高 危 易 腐 食 品 常温 中 运输、售卖产生交叉污染、全过程需防护 糖果蜜饯、糕点、面包、粮食、干果、茶叶等 冷藏 冷冻 中 运输、售卖产生交叉 污染、需温度控制、 全过程需防护 速冻汤圆等 高危易腐食品 高 食品高危易腐，运输、 售卖产生交叉污染、 全过程需防护 散装酱卤肉、散装豆腐、 肉丸等 现场制售 即食 含高危易 腐食品 高 加工过程污染、需温度控制、全过程需防护、售出后失控 熟食卤味、裱花蛋糕、生食海产品、自制饮品、包子、馒头等 非即食 常温 中 加工过程污染、无需温度控制、全过程需防护 饺子皮、面条等 冷藏冷冻 高 加工过程污染、需温度控制、全过程需防护、售出后失控 鱼丸、半成品菜肴等 食品类别 保存条件 或 是否高危易腐 风险 等级 风险分析 （从风险产生的可能性和后果的严重性分析） 产品举例 （一）食品安全风险分级分类管理 2.各店铺应对食品安全风险进行及时更新。 3.门店食品安全管理人员应有能力对经营品种进行食品风险分析（有专业经历、经过专业培训），并且分析符合门店实际情况。 （二）食品安全自查 各店铺应实施自查计划，记录自查结果。 1.定期自查 （1）每年至少组织实施一次制度自查，检查本单位各项食品安全制度的合法合规、执行及改进状况。 （2）应根据食品安全风险等级制定日常自查频率。高风险食品及其经营过程至少每周自查1次，中风险食品及其经营过程至少每月自查1次，低风险食品及其经营过程至少每季度自查1次。 （二）食品安全自查 2.专项自查 （1）食品销售者从食品药品监督管理部门、消费者投诉、供货者通知等渠道获知食品安全风险信息后，应立即自查。 （2）食品销售者自查发现不符合操作规程的应立即纠正，发现不合格食品的应执行不合格食品处置制度。 （二）食品安全自查 3.自查中发现存在发生食品安全事故潜在风险的问题，应立即停止相关食品经营活动，启动食品安全事故应急处置方案，并同时向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。 4.门店应对发现问题进行等级判定或分类，并按照其进行处置和报告。 （三）消费者投诉处理 1.对消费者提出涉及食品安全的投诉，食