食品工艺学第七章食品辐射保.pptx

第七章 食品辐射保藏;电离辐射与非电离辐射 食品辐照定义（GB/T18524-2001) 利用电离辐射在食品中产生的辐射化学与辐射生物学效应而达到抑制发芽、延迟或促进成熟、杀虫、杀菌、防腐或灭菌等目的的辐照过程。 辐射保藏的优点 常温下进行 节能 无残留 穿透性强 易控制等独特优势。 目前辐射加工技术已向很多行业渗透。 缺点：投资大、泄漏安全性问题、消费者接受性;二、国内外辐照保藏进展（自学）;第二节 辐照的基本概念;α-射线：相对质量较大，电离能力大，穿透能力小 β-射线：电离能力比α-射线小，穿透能力比α-射线大。 γ-射线：电离能力比α-、β-射线小，但穿透能力比它们大。 X-射线：电离能力小，穿透能力很强。;二、辐照量单位与剂量测量;吸收剂量测量 剂量测量体系：量热计、液体或固体化学剂量计及目视剂量标签 国家基准 国家传递标准计量测量体系 常规剂量剂;三、辐射源与食品辐照装置;一、食品辐射的物理学效应（了解） （一）原子能射线与物质的作用 光电子 康普顿散射 电子、正电子对 感生放射性(诱感放射性） （二）电子射线的作用 散射 电离 轫致辐射 降低能量后被原子捕获,使原子(或原子所在分子) 变成负离子;或者与阳离子相遇,发生阴阳离子湮灭,释放出两个光子。;辐照的化学效应是指被辐照物质中分子所发生的化学变化： 初级辐射：是使物质形成离子、激发态分子或分子碎片。 次级辐射：是初级辐射的产物相互作用，生成与原始物质不同的化合物。 初级辐射一般无特殊条件，而次级辐射与温度等其它条件有关。 水：H·，OH·，间接作用 氨基酸与蛋白质 酶 糖类 脂类 维生素P286-287 ;三、食品辐射的生物学效应;（一）微生物;2. 微生物对辐射的敏感性;微生物对辐射的敏感性（P288,Table 7-5);（二）酶;（三）虫类;成年前的昆虫经辐射可产生不育； 辐照过的卵可以发育成幼虫，但不能发育成蛹； 照射的蛹可发展为成虫，但成虫不育； 用0.13-0.25kGy照射可使卵和幼虫有一定的发育能力，但能够阻止它们发育到成虫阶段； 用0.4-1.0kGy剂量，能阻止所有卵和幼虫、蛹发育到下一阶段； 甲虫成虫不育需要0.13-0.25kGy，而蛾需要0.45-1.00kGy才行； 蛹0.25-0.45kGy剂量才能达到不育。;（四）果蔬;第四节 辐射对食品质量的影响;第五节 辐射在食品保藏中的应用;二、食品辐照保藏;三、食品辐照加工;五、影响食品辐照效果的因素;第六节 食品辐照的安全与法规;食品中的基本元素，碳、氢、氧、氮等大部分元素核反应能阈都在10Mev以上（P300），目前在食品中允许使用的辐射源只有60Co，（γ1= 1.17 Mev，γ2 = 1.33Mev）能量10Mev, 故不会产生诱惑放射性； 轻元素中,放射性同位素的半衰期极短(几秒-几十分钟), 还不等到达消费者手中,放射性就消失了。 1980年FAO/IAEA/WHO辐照食品安全联合专家委员会结论：辐照食品总平均剂量10kGy以下不需要做毒理学实验，无特殊营养和微生物学问题； 10kGy以下安全，超过10kGy并非不可用 1997年FAO/IAEA/WHO：在正常辐照剂量下，按照GMP进行辐照的食品是安全的。;二、辐照食品的管理法规;二、辐照食品的管理法规;本章思考题