食品增稠剂知识.pptx

食品增稠剂;第一节 食品增稠剂的概念、作用及分类;食品增稠剂作用原理;食品增稠剂的作用;用于保健;结晶控制;分类;由植物渗出液制取的增稠剂;由植物种子、海藻制取的增稠剂;由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂;制作皮冻;以天然物质为基础的半合成增稠剂;真菌或细菌（特别是由它们生产的酶）与淀粉类物质作用时制得;第二节 食品增稠剂的特性比较 ;产品体系;抗酸性;溶液假塑性;凝胶热可逆性;;浓度对食品增稠剂黏度的影响 ;阿拉伯胶;pH值对黏度的影响;温度对黏度的影响;切变力对增稠剂溶液黏度的影响; 当在极性有机溶剂中或有机极性溶剂的水溶液中加入某些增稠剂时，由于体系中的氢键和分子间力的作用，可以形成一定的结构黏度，使体系的黏度高于体系中任何一组分的黏度。这种有机溶剂，可以选做增稠剂膜的增塑剂。例如，对CMC薄膜，甘油就是良好的增塑剂。 ;增稠剂的协同效应;卡拉胶和槐豆胶体系;叠加减的效应;增稠剂的凝胶作用 ; 随着阳离子浓度是升高，果胶做形成的凝胶的强度，以及凝胶的熔化温度都升高了。;增稠剂凝胶的触变;第四节 海藻胶;海藻酸和海藻酸盐;海藻酸的化学结构; 两种糖醛酸在分子中的比例变化，以及其所在的位置不同，都会直接导致海藻酸的性质差异。; 在其它条件相同的情况下，海藻酸分子链段的刚性越大，则配制成的溶液黏度越大，形成的凝胶的脆性也越大。;海藻酸盐溶液的性质;温度;溶剂;pH值;海藻酸盐的凝胶化;凝胶的形成;凝胶的性质 ; 方法：把钙加到海藻酸盐体系中，能明显地改变其胶凝性质。但是必须注意，如果加钙速度过快，有可能导致局部反应过快，影响整个体系的均匀性，生成不连续的凝胶。因此，尽量采用能缓慢溶解的钙盐，或者添加如三聚磷酸钠或六偏磷酸钠这类螯合剂，以便控制加钙的速率。;凝胶的制作;海藻酸盐黏度越高，则形成的凝胶越脆。 钙含量越接近与海藻酸盐反应所需要的化学计算量，则产生脱水收缩的可能性越大。;海藻酸盐与其他物质的相容性;与防腐剂;与增稠剂的相容性 ;海藻酸盐的增稠作用 　　　当选用海藻酸盐作增稠剂时，应尽量选用相对分子质量较大的产品。一般用于增稠作用???海藻酸盐浓度为0.5%以下。添加少量钙离子，可以提高其增稠效果。;海藻酸盐胶凝作用 几乎所有的可溶性海藻酸盐都能形成凝胶，但实际上通常只选用海藻酸钠、海藻酸钾或海藻酸铵。用于制备刚性凝胶的海藻酸盐浓度一般为0.5%（对高相对分子质量的海藻酸盐）至2.0%（对低对分子质量的海藻酸盐），特殊情况下还可以提高海藻酸盐浓度。; 用于制备凝胶所需的钙离子量完全取决于凝胶制备的条件。例如，当pH为4.0时，对给定量的海藻酸盐，只要有化学计算量10-15%的钙离子量就可以生成凝胶。但在7.0时，则需要两倍的钙离子。在酸性条件下，一些羧基被质子化，减少了链间斥力，因而降低了形成凝胶所需的总钙量。;海藻酸盐成膜性能;海藻酸盐与蛋白质间的作用 海藻酸盐与其他水溶性胶类似，可以与蛋白质作用。这种作用的主要用途，可以用于沉淀回收蛋白质。其作用点是氢键和范德华力及静电。在pH较低时（pH3.5-4.0），海藻酸盐沉淀蛋白质的能力比果胶和羧甲基纤维素更强。海藻酸盐除了可以用于沉淀蛋白质外，在适当条件下，也可以用于抑制蛋白质沉淀。在蛋白质等电点下，添加适量的海藻酸盐，可以降低等电点，抑制蛋白质沉淀，以保持溶液中的蛋白质。;海藻酸丙二酯的亲脂性 海藻酸丙二酯溶液的亲脂性可有效地用作奶油、糖浆、啤酒、饮料及色拉油的稳定剂。当利用海藻酸丙二酯的亲脂性时，应选用高酯化度产品。因为酯化度越高，海藻酸丙二酯溶液的亲脂性与表面活性越强。另外，要尽量使用低黏度产品。啤酒泡沫稳定剂是高酯化度海藻酸丙二酯最典型的应用，一般用量为40-100mg/kg。尤其是当啤酒瓶中残留脂肪性物质时，海藻酸丙二酯可以防止由此引起的泡沫破裂现象。 ;海藻酸盐的溶解方法; 二是，如等。它是这种新分子的大分子链具有以下的特点：每一个葡萄糖残基除了第四碳原子仍保留原有的结构之外，部分或全部地发生羟基部位的部分氧化、大分子链间的交联、羟基上的氢原子被新的化学级基取代等反应。