食品原料学第六章水产品原料.pptx

第六章 水产食品原料;一、水产原料的特性;1.再生性;2.不稳定性;3.共享性;二、鱼贝类肌肉的结构;1.鱼肉的组成系统;暗色肌:沿鱼体的侧线，在背侧肌和腹侧肌之间存在一种暗褐色或暗红色的特殊肌肉组织。含有肌红蛋白、血红蛋白、细胞色素以及比普通肉活性强的多种酶群，并含有各种维生素和较多脂类，其功能近似于肝脏。 红色肉鱼类: 如鲐鱼、沙丁鱼等洄游性鱼类; 肌肉中肌红蛋白、细胞色素等色素蛋白含量高，肉带红色; 呼吸酶的活性高 白色肉鱼类: 鳕鱼、比目鱼等，糖酵解酶的活性高 ;2.鱼类??肉组织的结构层次;3.贝类肌肉组织;4.鱼贝类肌肉的化学组成;三、鱼贝类肌肉的物理性质;1.鱼贝类肌肉的本身特性;普通肉与褐色肉: 普通肉与褐色肉的硬度不同。褐色肉较硬，这是由于其肌纤维内部及周边含的结缔组织较多，且血管分布较密。 白身鱼与红身鱼: 白身鱼的肌纤维较粗，集合成的肌肉组织也较粗糙，在加热时肌肉较软，肌纤维易于散开，而且较长，可供制作鱼松。但肌纤维的长度与硬度无关。;2.颜色特性;3.气味特性;4.滋味特性;5.加工过程中的物理性变化;四、鱼贝类肌肉的化学组成;1.蛋白质;蛋白质的分类： （1）肌浆蛋白 （2）肌原纤维蛋白 （3）肌基质蛋白 （1）肌浆蛋白: 含量20~50%。 水溶性，溶于水溶液或离子强度0.05以下的溶液。 存在于肌细胞间或肌原纤维间。 代表:酶、肌红蛋白。;（2）肌原纤维蛋白： 含量50~70%。 盐溶性，溶于离子强度大于0.5以上的中性盐溶液。 存在于肌原纤维。 代表:肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白。 （3）肌基质蛋白： 含量10%。 不溶性，不溶于中性盐溶液，不溶于碱溶液。 存在于肌隔膜、肌细胞膜、血管等结缔组织。 代表:胶原蛋白、弹性蛋白。 ;2.脂类;（1）鱼类脂类的含量与组成;（2）脂肪酸;EPA;（3）磷脂类;（4）蜡;（5）甘油醚;（6）烃类;（7）固醇及固醇酯;3.糖类;4.浸出物及呈味物质;（1）游离氨基酸 ;;（2）肽 ;（3）核苷酸及关联化合物;（4）有机碱类（甜菜碱类）;（5）胍基化合物;（6）氧化三甲胺;（7）尿素;（8）糖和有机酸;5.维生素;水溶性维生素： （4）维生素C:? 抗氧化作用，参与胶原蛋白的合成，与机体构成和骨骼形成有密切关系，并与体内酪氨酸的代谢和铁的吸收直接有关。广泛分布于鱼类的内脏各部位，在脑、卵巢中的含量尤其高，在肌肉、精巢、胆囊中的含量低。 （5）维生素B1 糖代谢中作用。 八目鳗、鳗鲡、鲫鱼的肌肉中含量较高。 （6）维生素B2 生长促进因子。 多存在于肝脏中，暗色肉中的含量高于普通肉。 ;（7）维生素B3 是射击能量代谢的两个主要辅酶的组分。 通常鱼肉中的含量高于畜肉。在洄游性鱼类中的含量较高。 （8）维生素B6 即吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺。 其中吡哆胺存在于植物中。广泛分布于鱼类和甲壳类 （9）叶酸 许多重要化合物的代谢中起作用。如氨基酸、核蛋白等，在鱼类的肝脏中含量较高。 ;（10）维生素B12 在核酸、叶酸的代谢中起作用，在鱼类肝脏和贝类中含量较高。 （11）泛酸 泛酸的一个重要功能是以乙酰辅酶A的形式参加代谢过程，是二碳单位的载体，也是体内乙酰化酶的辅酶，它是酰基的传递者。涉及能量产生和脂肪酸生化合成的两个辅酶的组成部分。 缺乏泛酸会影响免疫系统。在鱼的卵巢中含量较高。 （12）生物素 脂肪、蛋白代谢的辅酶组分。贝类中含量较高。 ;6.矿物质;鱼贝类的重金属含量: 在鱼类褐色肉中含铁量多，它是肌肉色素肌红蛋白的由来。 鱼贝肉中的钙含量，大多数高于畜产动物肉。 此外，锰、镁、锌、铜等在鱼贝肉中的含量都高于畜产动物肉。 汞、镉、铅等重金属会在鱼贝类中进行天然的浓缩积蓄，其浓度有随着成长或年龄增长而增多的趋势。但有些并非人为污染的结果，而是由鱼种的特性决定的。 ;7.影响成分变化的因素