食品包装原理及方法.pptx

第五章食品包装原理及方法;第一节 环境因素对食品品质的影响;(一)光照对食品的变质作用;(三)包装避光和方法; 将(5-2)代入式(5-1)得光线透过包装材料透入食品的光密度为：;二、氧对食品品质的影响;三、湿度对食品品质的影响; 各种食品具有的水分活度值范围表明食品本身抵抗水分的影响能力的不同。食品具有的Aw值越低，相对地越不易发生以由水带来的生物生化性变质，但吸水性越强，即对环境湿度的增大越敏感。因此，控制包装食品环境湿度是保证食品品质的关键。;四、温度对食品品质的影响; 温度对食品的影响还表现在低温冻结对食品内部组织结构和品质的破坏。冻结会导致液体食品变质：如果将一瓶牛乳冻结，乳浊液即受到破坏，脂肪分离出来，牛乳蛋白质变性而凝固。;五、微生物对食品品质的影响;第二节包装食品的微生物及其控制; 食品微生物在水分活度较低的干燥环境中不能繁殖，但值得注意的是干燥食品从环境中吸收水分的能力较强，一旦吸湿，Aw又将提高而适宜微生物繁殖。要想降低食品的水分活度，就得使食品干燥或在食品中添加盐、糖等易溶于水的小分子物质。;(二)温度;(三) 氧气;(四) pH;二、包装食品的微生物变化;(二) 包装食品可能引起的微生物二次污染;(一)包装食品的加热杀菌 (二) 低温贮存 (三)辐照防腐 (四)微波灭菌;(一)包装食品的加热杀菌;1、微生物的耐热性; ① 食品中的淀粉和蛋白质也有保护微生物的作用;2、pH对加热杀菌的影响;3、加热杀菌温度和时间组合;;4、加热杀菌方法;(二) 低温贮存; (2) 低温和C02并用  C02能抑制需氧细菌的繁殖，如果降低包装内的含氧量，再充入C02进行低温贮藏，能产生更显著的贮藏效果。; 2．冻结