食品保健与安全5_蛋白质.pptx

Chapter 5 Protein本章提要重点：蛋白质的变性及其对食品品质的影响；蛋白质的功能性质及其在贮藏加工过程中的变化，以及食品加工条件对食品品质和营养性的影响；食品中蛋白质及氨基酸的测定。难点：蛋白质功能性质、蛋白质构象变化对其性质的影响。Contents5.1. Introduction 5.2. Physicochemical properties of amino acids5.3. Protein structure5.4 Protein denatutation5.5 Functional properties of proteins5.6 Nutritional properties of proteins5.7 Processing-induced physical chemical and nutritional changes in proteins5.8 Measurement of protein 5.9 New source of Proteins5.1. 概述 Introduction1.蛋白质在食品加工中的意义蛋白质是食品中三大营养素之一蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义一些蛋白质具有生物活性功能，是开发功能性食品原料之一2.蛋白质的分子量及其测定方法分子量：一万到一百万道尔顿（Dalton)之间或更大 测定方法: 渗透压法 超离心法 凝胶过滤法 聚丙烯酰胺凝胶电泳法3. 蛋白质的元素组成The elements of proteinC：50-55%H：6-8%O：20-23%S：0-4%N：15-18%微量元素：P、Fe、Zn、Cu、I 等。4. 蛋白质的分类The classification of protein按分子形状分 纤维状蛋白质 球状蛋白质按分子组成分 简单蛋白质 结合蛋白质 清蛋白（溶于水、稀盐、稀酸、稀碱） 球蛋白（不溶于水、溶于稀盐、稀酸、稀碱） 谷蛋白（不溶于水、盐、溶于稀酸、稀碱） 简单蛋白质醇溶蛋白（溶于70-80％乙醇、稀酸、稀碱）（按蛋白质的溶解度分 ） 组蛋白（溶于水、稀酸、稀氨水沉淀） 鱼精蛋白（溶于水、稀酸、氨水沉淀） 硬蛋白（不溶于水、稀盐、稀酸、稀碱） 结合蛋白质 核蛋白 脂蛋白 糖蛋白 磷蛋白 血红蛋白 黄素蛋白 金属蛋白 酶 运输蛋白质 营养和贮存蛋白质根据生物功能分 收缩蛋白质或运动蛋白质 结构蛋白质 防御蛋白质 5.食品中蛋白质来源The source of protein in food动物蛋白质: 如猪肉、鱼肉、鸡肉、乳植物蛋白质：如大豆、谷物微生物蛋白质：酵母氨基酸的一般性质General Properties of Amino AcidsNH2NH2 R R D-氨基酸 L－氨基酸 氨基酸的D-、L-构型是跟据甘油醛的构型命名的，而不是根据旋光性。大多数L-氨基酸是右旋的。(2)分类classification天然蛋白质中含有20种氨基酸，仅含L－氨基酸。其中有8种必需氨基酸。（色、赖、苯、蛋；亮、异亮、苏、缬）非极性氨基酸：Ala,Ile,Leu,Phe,Met, Trp（色）,Val,Pro按R的极性分类无电荷侧链氨基酸:Ser（丝）,Thr（苏）,Tyr（酪）,Asn,Gln,Cys（半胱）,Gly（甘）极性氨基酸带正电荷侧链氨基酸:Lys,Arg,His带负电荷侧链氨基酸:Asp,Glu半胱氨酸苏氨酸色氨酸酪氨酸(3)氨基酸在水中的溶解度(4)氨基酸的酸碱性质Acid-base properties of amino acids氨基酸在pH=7时水中存在形式:氨基酸是酸氨基酸是碱氨基酸的等电点（pI of amino acids）的估算： 是指氨基酸在溶液中净电荷为零时的pH值。当用酸滴定时：(5)氨基酸的疏水性Hydrophobic properties of Amino Acids疏水性概念： 氨基酸以及肽和蛋白质的疏水程度可以根据氨基酸在水和弱极性溶剂例如乙醇中的相对溶解度来确定，将1mol 氨基酸从水溶液中转移到乙醇溶液中，自由能的变化(即转移自由能)来计算。氨基酸的疏水性是指氨基酸从乙醇转移至水中的自由能变化△G。△G0 = -RTlnS乙醇/S水 S乙醇------氨基酸在乙醇中的溶解度 S水------氨基酸在水中的溶解度(6)氨基酸的光学性质及光谱Optical properties of amino acids 氨基酸具有旋光性（除甘氨酸) 立体异构体：L、D型，天然只存在L型异构体 λ=210nm,氨基酸都有吸收峰 λ=278nm,色氨酸都有最大吸收峰 λ=274.5nm,酪氨酸