食品质量控制QC旧七大手法.pptx

第五章 食品质量控制; 什么是食品质量控制？ 质量控制（Quality Control，QC）：又称“品质控制”，是指为了满足质量要求，通过采取一系列作业技术和活动对各个过程实施控制，预防不合格产品发生的手段和措施。 食品质量控制是在产品设计过程完成后所采取的对生产过程的控制过程，主要目的是将生产出的产品质量控制在允许误差范围之内，以提高食品质量，保障消费者的权益。; 在生产中，可能会遇到这样的问题：同样的设备、原料和生产工艺，但生产的产品质量有差别。这便涉及了食品质量控制的内容。 质量控制包含技术和管理两个元素，典型的技术元素包括：使用的统计方法和仪器使用方法。典型的管理因素是指对质量控制的责任，与供应商及销售商的关系，对个人的教育和指导，使之能够实施质量控制。;5.1.1 产品质量的波动 同样的人、同样的设备、生产资料、生产工艺，生产的色、香、味、质地等有所不同，尤其不同厨师时，甚至，一个人不同时间、地点、心情的时候做出的产品也不一样，这就是质量波动。;5.1.2 影响质量波动的原因;通常把上述造成质量波动的六个方面的原因归纳为： （1）偶然性原因（正常原因）：不可避免的 如：原料成分的微小差异、刀具磨损、设备轻微振动、测试手段微小误差等等 （2）系统性原因：可以避免的 如：工人操作不合理、生产工艺不合理、刀具安装调整不当、设备波动大; ;正常波动 由随机因素（偶然因素）引起 质量管理中允许的波动 此时的工序处于稳定状态或受控状态 范例：机器的固有振动、液体灌装机的正常磨损 工人操作的微小不均匀性 原材料中的微量杂质或性能上微小差异 仪器仪表的精度误差 检测误差;偶然因素 是固有的 始终存在，是不可避免的 对质量的影响较小 难以测量，消除它们成本大，技术上也难以达到。 范例： 温度或电压等生产条件的微小变化;2.异常波动 由系统因素（异常因素）引起 质量管理中不允许的波动 此时的工序处于不稳定状态或非受控状态。对这样的工序必须严加控制。 范例：配方错误 设???故障或过度磨损 操作工人违反操作规程 原材料质量不合格 计量仪器故障;异常因素 非过程固有 有时存在，有时不存在 对质量波动影响大 （常常超出了规格范围或存在超过规格范围的危险） 易于判断其产生原因并除去 （在经济上是必须消除的）;表2-1 正常波动与异常波动 ;5.2 质量数据;5.2.1 质量数据的分类 （1）计量值数据； 如：长度、重量、硬度、电流、温度 （2）计数值数据； 如：学生数量、日光灯数、故障次数 （3）顺序数据 如：随机编码数：367、216。。。。 （4）点数数据； 如：感官鉴评时7分制、9分制 （5）优劣数据 如：哪个比哪个好？;1.计量值数据 可以连续取值 可测出小数点以下数值 可用量具计测 如：长度、面积、体积、重量、密度、糖度、酸度、硬度、温度、时间、营养成分含量、灌装量等;2.计数值数据 只能间断取值 得不到小数点以下的数值 不能用量具进行计测 如： 产品件数、不合格品数、产品表面的缺陷数 一般为正整数;3 计件值数据 数产品的件数而得到的数值 如： 产品件数 不合格品率（p） 不合格品数（np） 质量检测的项目数;4 计点值数据 数缺陷数而得到的数值 如： 不合格数、大肠杆菌数、细菌总数 产品表面的缺陷数 单位时间内机器发生故障的次数 棉布上的疵点数 玻璃上的气泡数 铸件上的砂眼数;数据使用程序： 一、搜集数据（采用随机抽样并进行计数） 二、对数据整理归纳，形成数、表、图形或计算 出特征值 三、观察分析，找出统计规律 四、判断并找出主要问题，对症下药;5.2.3 搜集数据的注意事项 （1）明确收集数据的目的和收集的方法； （2）收集的数据具有代表性； （3）数据要登记和记录，如何人、何时、何 地、用何方法、测量仪表等； （4）字迹清楚； （5）记录必须保存;5.2.4 数据特征值 （1）表示数据集中趋势的特征值 频数 算术平均值 中位数 众数 （2）表示数据离散程度的特征值 极差 标准方差 标准偏差;总体与样本的特征值 总体 研究对象的全体 可以是有限的，也可以是无限的 如： 10000瓶饮料;个体 也叫样本单位或样品 构成总体或样本的基本单位 如： 1包奶粉、1个月饼等;参数 如： 总体平均值 总体标准差 样本平均值 样本标准差