食品工程原理绪论.pptx

食品工程原理;食品工业与食品工程原理 食品工业：将自然界的物质加工成可食用的生活资料的工业。 食品工程：解决实现食品的工业化生产问题。 食品工程原理：研究食品加工中工程技术的基本理论、实践方法的一门科学，主要解决三传理论和单元操作的基本问题。;1、食品工业的发展 2、食品工程原理的研究内容 3、食品工程原理的基本概念 4、单位与单位换算 ;.1、食品工业的诞生 1.2、国外的食品工业 .3、我国食品工业的发展与成就 1.4、食品工业在国民经济中的地位作用 1.5、对食品工程技术人才的需要;18世纪欧美化学、机械及工程学的发展，促使食品 工业的诞生 18世纪末，英国有以蒸汽机为动力的面粉厂； 1810年法国阿培尔发表“食品贮藏法”，提出排气、密封和杀 菌的基本方法，1829年世界上建成第一个罐头厂； 1872年美国发明喷雾式奶粉生产工艺，1885年乳品已工业化 生产。;;;;;直到19世纪末，才开始建立食品加工厂;;阶段2：食品工业的觉醒阶段（1990~2003年） 引进先进技术，新增投资，整体发展水平突然迈上了一个新台阶。 1991年食品工业的增速与上年同期相比增长95.96%，1991~1997年的6年间，我国食品工业以每年33.82%的速度在增长。 1998~2003年间年均产值增长654.63亿元。;阶段3：食品工业飞速发展阶段（2003年-现在） 国家重视，大力支持重点技术研发。 年均增速20%以上。 与世界发达国家差距缩小，部分领域接近国际先进，个别领域达到领先。 整体水平仍然较低，与世界先进水平有较大差距，国内市场广阔，发展空间巨大。;目前我国食品工业主要呈现以下特点：;2016年中国部分大型食品企业 销售收入;1.4、食品工业在国民经济中的地位作用;温家宝总理在2002年中国国际农产品深加工--食品工业发展战 略研讨会上讲话： 食品工业是人类的生命产业，是一个古老而又永恒不衰的常青产业； 食品工业的现代化水平已经成为反映人民生活质量高低及国家经济发展 程度的重要标志。 我国著名经济学家于光远先生将食品工业称为“天”工业： “民以食为天”：质量、安全及数量的重要性； 以“天”形容食品工业的产业规模。;1.5、对食品工程技术人才需要;1??食品工业的发展 2、食品工程原理的研究内容 3、食品工程原理的基本概念 4、单位与单位换算 ;2、食品工程原理的研究内容;课程简介;李云飞，葛克山.食品工程原理（第三版），中国农业大学出版社，2014. 刘伟民，赵杰文. 食品工程原理，中国轻工业出版社，2017. 冯骉. 食品工程原理（第二版），中国轻工业出版社，2013. 杨同舟.食品工程原理（第二版），中国农业出版社，2011. ;相关网站;食品工业：利用物理和化学方法将自然界的各种物质加工成食物的工业。 包括的门类繁多，如粮食加工、食用油脂、肉类加工、乳品、糕点、制糖、制盐、制茶、卷烟、酿酒、罐头等二十多个不同行业。 特点：原料来源广泛；生产具有季节性；产品销售具有普遍性；生产具有一定的地方性 。 ;原料特点 ⑴热敏性：如蛋白质遇热容易变性，要求温度低、时间短。 ⑵易氧化性：如脂肪成分在高温下易氧化变质，要求少量空气、O2少，时间短、不锈钢。 ⑶易腐败性：如微生物生长繁殖。 产品要求 ⑴营养卫生，色、香、味 ⑵经济性 工序 一个生产过程是由许多生产工序组合而成;从原料到成品（产品）这个过程叫食品的生产过程;举例：;再如：大豆萃取法制油的工艺流程; 上述产品的原料形式、加工工艺都有很大的不同，但都包含了流体的输送、物质的分离、加热等不同的物理操作过程。这些工序就是单元操作。 ;均为物理操作，只改变物料的状态或物理性质，不改变其化学性质。 食品生产过程中共有的操作，例如：加热操作，在奶粉生产中浓缩需要加热，在大豆油生产中脱臭也需要加热。 设备可通用。例如上面的奶粉和制油工业中，虽然生产过程不同，但都可以使用同样的加热器进行加热。;按操作的理论基础划分： 以动量传递理论为基础——流体输送、搅拌、沉降、过滤，离心分离 以热量传递理论为基础——加热、冷却、蒸发、冷凝 以质量传递理论为基础——蒸馏、吸收、吸附、萃取;举例;动量传递（momentum transfer）: 流体流动时，其内部伴随着动量传递，故流体流动过 程也称为动量传递过程。凡遵循流体流动基本规律的单元操作均可用动量传递理论研究。 热量传递（hear transfer）: 物料的加热或冷却过程也称为物体的传热过程。凡遵循传热基本理论的单元操作均可用热量传递理论研究。 质量传递（mass transfer）: 两相间的传递过程称为质量传递。凡遵循传质基本理 论规律的单元操作均可用质量