食品加工企业检验人员培训一.pptx

食品加工企业检验人员培训;食品检验的基础知识 常用的食品分析方法 食品检验 食品检验的结果分析;第一部分 食品检验的基础知识 ;一、 检验用水的要求;二、检验用试剂的要求;2. 标准试剂 标准试剂是用于衡量其他物质化学量的标准物质，通常由大型试剂厂生产，并严格按照国家标准进行检验，其特点是主体成分含量高而且准确可靠。 滴定分析用标准试剂，我国习惯称为基准试剂（PT），分为C级（第一基准）与D级（工作基准）两个级别，主体成分体积分数分别为99.98~100.02%和99.95~100.05%，D级基准试剂是滴定分析中的标准物质，基准试剂规定采用浅绿色标签。;二、检验用试剂的要求;二、检验用试剂的要求;三、检验用一般器皿的要求;三、检验用一般器皿的要求;三、检验用一般器皿的要求;样品的采集、制备和保存 样品的预处理 成分分析 分析数据处理 分析报告的撰写; 从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料（分析样品），称为样品的采集。 1. 正确采样的重要性----两个原则 采集的样品要均匀，有代表性，能反映全部被测食品的组分、质量和卫生状况 ； 采样过程中要设法保持原有的理化指标， 防止成分逸散或带入杂质。;;随机抽样法：每个样品每个部分都有被抽检的可能性。 代表性法：随时间、空间和位置等变化采集代表相应的样品。如分层、定期和根据生产环节取样等。;（1）均匀固体物料(如粮食、粉状食品） 按不同批号分别采样，同一批号的产品采样点数由下式确定： S= (N/2)1/2 N：检测对象数目； S：采样点数； 按采样点数用取样器具在袋的上中下部位采样，并混合为原始样品。 原始样品采用四分法对角取样至样品量不少于所有检测项目所需样品量的2倍，即得平均样品。;（2）较稠的半固体物料（如稀奶油、动物油脂、果酱等）：分别在上中下三层的中心和四角采样，然后置同一容器内混匀。 （3）液体物料（如植物油、鲜乳等）：如果盛样的容器很大，可用虹吸法分层取样装入瓶中再混匀。再用虹吸法在上中下部位取样，混匀后分取至所需量。如果容器内被检物较少，可用由一个容器转移??另一个容器的方法混合。 （4）小包装食品（罐头、袋或听装奶粉、瓶装饮料等）：根据批号，分批连同包装一起取样。如小包装外还有大包装，可按取样点数公式抽取一定的大包装，再从中抽取小包装，混匀后分取至所需量。;肉：从不同部位取样，混合后代表一只动物；从多只动物的同一部位采样，混合后代表该部位的质量。 水产品：小鱼等可随机多个取样，切碎、混匀后，分取缩减至所需量；大鱼等可从若干个体上切割少量可食部分，切碎后混匀，分取缩减。 果蔬：先去皮、核，体积小的随机多个取样（豆，枣、葡萄等），切碎、混匀后，分取缩减至所需量；体积大的（如冬瓜、茄子等），按成熟度及个体的大小比例，选取若干个个体，对每个个体单独取样，以消除样品间的差异，取样方法：从每个个体生长轴纵向剖成4份或8份，取对角线2份，再混合缩减；体积膨胀型蔬菜（如生菜、菠菜等），应由对个包装分别抽取一定数量，混合后做成平均样品。;（1）液体、浆体或悬浮液体：需搅拌均匀。工具为玻棒、电动搅拌器、液体采样器等。 （2）互不相溶的液体：如油和水等应分离后分别采取。 （3）固体样品：一般先用破碎或切分、捣碎、研磨等方法粉碎后过20-40目筛；肉类用绞碎或磨碎法；蔬菜和水果等采用匀浆法。;（4）罐头：水果类清除果核后捣碎；肉类应剔除骨头后捣碎；鱼类应剔除调味料后再捣碎。常用工具为高速组织捣碎机。;采集的样品应保持原有的性状，避免在外观、化学和细菌方面的影响。注意事项： 采样工具、容器必须清洁，无污染。 包装应严密，防止水分、挥发性成分损失。 样品采样量要足够，一般样品应分为检验、复检和备查用三份，每份不少于0.5kg。 样品采集后应立即送检。 样品标签应注明：名称、批号、地点、日期、检验项目、采样人、样品编号等。 性质不同的样品不可混在一起，应分别包装，注明性质。; 样品的保存： 原则：干燥、低温、避光、密封。 注意事项：环境清洁干燥、存放样品按日期、批次、编号摆放。 ;总的原则： ①消除干扰因素； ②完整保留被测组份； ③使被测组份浓缩，以获得可靠的分析结果。 常用的样品预处理方法有6种，应用时应根据食品的种类、分析对象、被测组份的理化性质及所选用的分析方法决定选用哪种预处理方法。;1. 有机物破坏法 （1）干法灰化 原理：采用高温（500-550℃）使有机物完全分解氧化，将待测成分转化为无机状态。 仪器：坩埚、电炉、马福炉等。 步骤：称样 坩埚 小火炭化（电炉） 灰化（马福炉） 结果判定：白色或灰白色 注意