食品乳化剂的原理及其应用.pptx

乳化剂摘要：乳化剂是食品工业中使用最广泛、最重要的一类食品添加剂，除具有典型的表面活性作用外，还能与食品中碳水化台物、蛋白质、脂类发生特殊的相互作用，起到多种功效。它具有安全可靠，使用方便的特点，能起到乳化、保鲜、品质改良、起泡等多种功能 根据乳化剂的舟晶理论，乳化剂具有多晶性，即 晶型、 初级晶型和 三种晶型。乳化刺在使用前只有处于 晶型结构，应用到面包蛋糕等食品中才能充分发挥作用效果。??一、基本概念1.1 乳化现象乳汁消化脂肪乳化剂1.2 乳化液1.2.1 类型水包油（O/W，the oil dispersed in water）：牛奶 特点：导电，可用水稀释，易干燥，易清洗，表现出连续相溶液的特性。油包水（W/O, the water dispersed in oil ）：黄油 特点：电的不良导体，可被溶剂或油稀释，抗干燥，难清洗，表现出连续相油的特性。多重型： O/W/O ； W/O/W液包气（air/liquid）：蛋白酥皮筒鉴别：色泽状态水中分散性1.2.2 性质外观appearance色泽color分散性dispersibility稳定性stability吸湿性-扩散性wetting-spreading制备的容易性Non-globular fat, continuous phaseMoisture dropFat globules, partially crystallineFat crystals, semi-continuous networksfat (80 - 82%), water (15.6 - 17.6%), salt (about 1.2%) as well as protein, calcium and phosphorous (about 1.2%). 1.3 乳化剂 概念：也叫表面活性剂，添加少量即可显著降低油水两相界面张力，产生乳化效果的食品添加剂。食品加工中的作用：乳化、分散、起酥、稳定、发泡或消泡、改进风味、延长货架期。分子结构：两亲性亲水基：能被水湿润，易溶于水的基团亲油基：与油脂中的烃类结构类似，易溶于油的基团 二、食品乳化剂的作用降低油水两相表面张力，促进乳化和相平衡与食品中的淀粉、蛋白质作用改变组织和流变学特性改变油脂结晶 目的互不相容的两相之间，异相不太相斥，同相不易聚集，乳化液体系保持稳定状态。作用机理：1.静电作用：卵磷脂、蛋白质等能解离出带电亲水基2.立体作用：非离子乳化剂，亲水基表面形成水膜 亲水基为聚合物，构型限制了集结3.微粒吸附：含细小微粒的乳化液，微粒选择性三、影响乳化剂两亲性的因素乳化剂的亲水性： HLB值表示亲水基种类亲油基种类分子结构与分子量1.4 乳化剂的种类1 离子型（ionic emulsifying agents）乳化剂溶于水时，能够解离成离子。10-20个碳原子，可能有苯环、酰胺、酯、氧原子，其他官能团或双键，作为疏水部分；羧酸、硫酸、磺酸、磷酸基团作为亲水部分。阴离子型：羧酸、硫酸、磺酸、磷酸基团阳离子型：胺盐、季胺盐、其他含氮碱Calcium Stearoyl-2-Lactate (CSL) 2 非离子型（nonionic emulsifying agents）在水中不电离，溶于水时，疏水基和亲水基在同一分子上，分别起到亲油和亲水的作用。甘油脂肪酸酯、吐温、斯潘Polyglycerol Esters of Fatty acids(PGE)3两性电解质（ampholytic）分子也是由亲水的极性部分和亲油的非极性部分组成。亲水的极性部分既包含阴离子，也包含阳离子。卵磷脂（R1，R2分别为15个碳烃链）我国主要以脂肪酸多元醇酯及其衍生物和天然乳化剂大豆磷脂为主。用量最大的是脂肪酸甘油酯，其他还有司盘(Span)、吐温(Tween)、丙二醇酯、木糖醇酯、甘露醇酯、硬酯酰乳酸钠和钙、大豆磷脂等20多个品种，产量近3万t。1.4 HLB值：(hydrophile- lipophile balance)乳化剂的很多特性和功能通常是由其分子中亲水基的亲水性和亲油基的憎水性的相对强弱决定的。良好的乳化剂在它的亲水和疏水基之间必须有相当的平衡。0-20HLB值的计算：差值式：亲水基的亲水性-亲油基的憎水性比值式：亲水基的亲水性/亲油基的憎水性亲油性高的乳化剂，HLB值小；亲水性高的乳化剂，HLB值大Characteristic behaviors related to water HLB ratio functions hydrophilic part lipophilic part 不分散（not dispersing） 0 0 100 ? ? anti-foaming agent ?稍分散（slightly dispersing） 2 10 90 ?