食品课程之果胶物质的测定.pptx

果胶物质的测定主讲:亓新会果胶物质的定义及形态果胶物质的测定果胶物质在食品中的应用果胶酸钙滴定法蒸馏滴定法果胶物质的测定重量法咔唑比色法果胶物质定义：果胶物质是一种植物胶，存在于果蔬类植物组织中，是构成植物细胞的主要成分之一。原果胶：果蔬未成熟时，存在于细胞壁中果胶物质的形态区别在于甲氧基含量或酯化程度不同果胶酸酯：可溶性果胶酸(1)原果胶(Protopectin)：植物在未成熟前，果胶物质相互间，或它与半纤维素及钙盐之间，以机械方式或化学方式相结合，形成了不溶于水的物质。原果胶可以成为一种不溶于水的、亲水能力很大的结合剂，这时原果胶具有增稠作用。在酶的作用下，草莓等成熟的果实和胡萝卜等蔬菜中的原果胶，能逐渐变为果胶酯酸。于是，一部分果胶物质呈溶解状态而存在细胞液中。原果胶在水或酸性溶液中加热，也同样可转变为果胶酯酸。(2)果胶酯酸(Pectinic acid)：它的基本结构是多聚半乳糖醛酸，呈胶态。其中甲基酯的含量是可变的。酯化程度100%的完全甲基化的果胶酯酸，甲氧基(CH3O—)含量为16.32%。按甲氧基含量的不同，果胶酯酸分为两类。甲氧基含量大于7%的，叫作高甲氧基果胶(又称果胶，Pectin)；甲氧基含量小于7%的，叫作低甲氧基果胶(又称低酯果胶)。果胶酯酸与糖和酸在适当条件下能形成凝胶。甚至，不用加糖，只要有多价正离子存在，，低酯果胶也可形成凝胶。果胶酯酸的游离羧基与金属离子可形成正盐或酸式盐。(3)果胶酸(Pectic acid)：它的基本结构是聚半乳糖醛酸，呈胶态。它同果胶酯酸的差别是其中的羧基是游离的，不以甲基酯的形式存在，但实际限难得到无甲酯的果胶物质。通常，把甲氧基含量为1%的，叫作果胶酸。天然的果蔬，仅含有少量果胶酸。而在酶的作用下，水溶性的果胶物质可以转变为果胶酸。果胶酸的游离羧基与金属离子也形成正盐或酸式盐。果胶在食品工业中应用1.利用果胶的水溶液在适当的条件下可以形成凝胶的特性，生产果酱、果冻及高级糖果等食品2.利用果胶具有增稠、稳定、乳化等功能，可以解决饮料的分层、稳定结构、防止沉淀、改善风味等方面起着重要的作用3.利用甲氧基果胶能与铅汞等有害金属络合形成人体不能吸收的不溶解物的性质，可以用其制成功能性食品测定方法果胶酸钙滴定法主要适用于纯果胶的测定，当样液有色是，不易确定滴定终点。此外有不同来源的试样得到的果胶酸钙中钙所占的比例并不相同，从而测得的钙量不能准确计算出果胶物质的含量，用法受到一定限制蒸馏滴定法：蒸馏时有一部分糖醛分解了，使回收率较低，故此法也不常用重量法原理：将果胶物质从样品中提取出来，加入氯化钙生成不溶于水的果胶酸钙，测其果胶酸钙质量或换算成果胶酸的质量适用范围： 各种食品优点：方法稳定可靠缺点：操作较繁琐费时，果胶酸钙沉淀中易夹杂其他胶态物质，使本法选择性差仪器：布氏漏斗、G2垂融坩埚、抽滤瓶、真空泵干燥样品样品处理新鲜样品测定方法水溶性果胶的提取提取果胶总果胶的提取测定样品处理+提取果胶新鲜试样若直接研磨，由于果胶分解酶作用，果胶会迅速分解，将切片浸入乙醇中，钝化酶的活性新鲜样品称取试样30-50g盛有99％乙醇的500ml锥形瓶水浴沸腾回流15min装上回流冷凝器切片干燥样品研细筛选称取5—10g样品于烧杯中加热乙醇苯酚-硫酸法：取检液1ml,置于试管中，加入5％苯酚水溶液1ml，再加入硫酸5ml，混匀，溶液呈褐色，证明检液中含有糖分检验滤液是否呈糖反应残渣磨碎并滴加70％热乙醇布氏漏斗过滤冷却过滤冷却呈褐色不显褐色乙醚洗涤除去脂类和色素以150ml水残渣移入250ml烧杯残渣以99％乙醇洗涤脱水风干乙醚加热沸腾1h装冷凝器，沸水浴加热回流1h冷却移入250ml容量瓶冷却移入容量瓶残渣移入锥形瓶定容摇匀过滤，收集滤液，得水溶性果胶提取液中和，定容，摇匀，过滤，得滤液即为总果胶提取液加0.1mol／L NaOH 100ml，搅拌，放置0.5h热过滤和热洗涤沉淀是为了降低溶液的黏度，加快过滤和洗涤速度，并增大杂质的溶解度，使其易洗去样液取25ml提取液于500ml烧杯中加1mol／LCH3COOH 50ml，放置5min加1mol／LCaCl225ml热水洗涤至无氯离子趁热恒重滤纸过滤滤渣及滤纸干燥至恒重称重加热煮沸5min（m1-m2）×0.9233结果计算：X=用100gL硝酸溶液检验×100 m×（25 250）×1式中：X——果胶物质（以果胶酸计）的含量,g/100gm1果胶酸钙和滤纸或垂融坩埚质量，gm2---滤纸或垂熔坩埚的质量，gm------样品质量，g0.9233------由果胶酸钙换算为果胶酸的系数咔唑比色法原理：果胶经水解生成半乳糖醛酸，在强酸中与咔唑试剂发生缩合反应，生成紫红色化合物，其呈色强度与半乳糖醛酸含量成正比，可比色定量适用范围：各