添加剂复习的题目全.docx

|精. |品. |可. |编. |辑. |学. |习. |资. |料. * | * | * | * | |欢. |迎. |下. |载. 熟识名词： 食品添加剂 ：为改善食品品质和色、香、味以与为防腐和加工工艺的需要而参与食品中的化学合成或自然物质，包括养分强化剂、食品用香料、胶基糖果中根底剂物质、食品工业用加工助剂等； 养分强化剂： 为增强养分成分而参与食品中的自然或人工合成的属于自然养分 X 围的食品添加剂 每日答应摄入量 ADI---Acceptable Daily Intake ： 评判食品添加剂毒性〔或安全性〕首要标准；指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，单位 mg/kg〔对小动物〔大鼠、小鼠等〕进展近乎一生的毒性试验，取得MNL值〔动物最大无作用量〕，其 1/100 ～ 1/500 即为 ADI 值〕 半数致死量 LD50 ---50% Lethal Dose：评判食品添加剂安全性的其次个常用指标； 粗略衡量急性毒性上下的一个指标；一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是 mg/kg〔体重〕 最大无作用量 MNL---Maximal noneffect level ： 最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为 mg/Kg 色淀： 水溶性色素吸附到答应使用的不溶性的基质上而得到的水不溶性特别着色剂；合成色素的一种；使用的基质有： 二氧化铝、二氧化钛、氧化钾和碳酸钙等；基质局部多为氧化铝，称铝淀； 色淀一般具有较好的光、电、化学和热稳固性，能在枯燥状态下并入食品；适用于各种粉状食品、小吃食品、胶姆糖、糖果、各种压片食品和油基食品； 英文对应： 食品添加剂 Food Additive (Ingredient) 、防腐剂 preservative 、抗氧化剂 antioxidant 、色素 color 、香精 flavor 调味品 condiment 、增稠剂 thickener 、乳化剂 emulsifier 、食品养分强化剂 Nutrition Enhancer 、护色剂 color fixative 漂白剂 Bleaching Agent 、甜味剂 sweetener 、酸味剂 acidity 、鲜味剂 sour flavor 、香 料 Flavor Substance 食品添加剂有什么作用？ 〔食品工业的灵魂〕 ⑴防止腐败变质；防腐剂、抗氧化剂 ⑵改善食品色、香、味；色素、香精、调味品、护色剂、漂白剂 ⑶改善品质；增稠、乳化剂，膨松剂、抗结剂 ⑷改良加工条件；消泡剂 ⑸食品养分强化剂 制定食品添加剂的使用标准的一般程序； 〔依据其使用情形的实际调查和毒性学评判〕 把动物的最大无作用量〔 MNL〕除以 100〔安全系数〕，可求得人体每日答应摄入量〔 ADI〕，单位为 mg/kg 〔体重〕；ADI 乘以平均体重得每人每日答应摄入总量〔 A〕； 然后依据人群膳食调查，明白膳食中含有该物质的各种食品的每日摄入量〔 C〕，分别算出每种食品含有该物质的最高 答应量〔 D〕，从而制订出某种添加剂在每种食品中的最大使用量〔 E〕，其单位为 g/kg ； 动物 动物最大 毒性 无作用量试验 MNL 人体日答应 给定 摄入总量 安全 〔A 〕系数 人体日答应 平均 摄入量 体重 (ADI)  每种食品中最高答应量 (D)  每种食品的使用标准〔 E 〕 人群膳食调查 各种食品日平均摄入量〔 C 〕 各种食品中最大使用量〔 E’〕 |精. |品. |可. |编. |辑. |学. |习. |资. |料. * | * | * | * | |欢. |迎. |下. |载. 食品添加剂的使用原如此是什么？ ⑴不应对人体产生任何健康危害； ⑵不应掩盖食品腐败变质； ⑶不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； ⑷不应降低食品本身的养分价值； ⑸在达到预期的成效下尽可能降低在食品中的用量； ⑹食品工业用加工助剂一般应在制成最终成品之前除去，有规定食品中残留量的除外；绪论中： ⑴无毒：经过规定的食品毒理学安全评判程序的评判，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害； ⑵不影响食品感官性质和原味 , 不降低食品质量，对食品养分成分不应有破坏作用； ⑶食品添加剂应有严格的质量标准，包括物理性状、鉴别、杂质限度、纯度与相应的检验方法 , 其有害杂质不得超过答应限量； ⑷不分解产生有毒物质； ⑸同时参与两种食品添加剂时无毒性协同作用； ⑹遵守国家规定的使用 X 围与使用量或残留量； ⑺不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求； ⑻不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段；