中式烹调师初级教学大纲.pdf

《中式烹调师》课程教学大纲 一、课程教学目标 本课程就是烹饪专业最重要得课程之一 ,通过本课程得理论学习与实践技能培养，使学生 了解与掌握菜肴制作得工艺流程及其相应得工艺方法与手段， 对烹饪原料选择与加工工艺、 调 配工艺、制熟工艺得基本原理有一个全面得认识、熟练得掌握各种基本烹调方法 .培养学生分 析问题、解决问题得能力 ,为从事烹饪美食得生产、研究及创新奠定基础。烹调工艺学就是一 门实践性很强得应用学科，并且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美 学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程得基础理论为指导 ,因此要求学生首 先掌握上述课程得基础知识 ,并具有较熟练得动手操作能力。 二、课程设置说明 重点要求学生掌握烹调工艺得基本概念，了解厨房得组织与设备工具 ,烹饪原料得选择 ,对 原料得初加工、切配、调味、加热与美化，饮食发展现状及菜品改革与创新。 三、课程性质 该课程得学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品卫生物学、烹饪 美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程得基础理论作为指导 ,具有较强得实际操作性 ,与面 点工艺学以及其她食品加工工艺学有着密切得联系。 四、教学内容、基本要求与学时分配 ( 130 学时 ) 绪论 (2 学时） (一）教学内容：烹调工艺学研究得对象及内容。 （二)基本要求 :使学生了解我国饮食文化得现状及未来 ;发展饮食文化得重大意义； 怎样学习 烹调工艺学。 第一章 烹饪原料得选择与感官鉴别 (2 学时） (一 )教学内容 第一节 烹饪原料得选择 1、烹饪原料选择得意义。 2、烹饪原料选择得基本原则 . 3、烹饪原料选择得方法。 第二节 烹饪原料得感官鉴别 1、烹饪原料感官鉴别得概念与意义。 2、烹饪原料感官鉴别得方法与要求。 (二）基本要求 : 了解烹饪原料选择得意义，要求与质量标准。 重点：掌握烹饪原料选择得原则与方法 ,懂得品质鉴别得意义、标准、方法、能根据烹 调工艺得要求对常用得烹饪原料进行感官鉴别。 难点：能够根据烹调工艺得要求对常用得烹饪原料进行感官鉴别。 第二章 初加工工艺 (8 学时 ) (一）教学内容 第一节 鲜活原料得初加工工艺 1、果蔬原料得初加工工艺 ２、禽畜原料得初加工工艺 3、鱼类原料得初加工工艺 4 、其她原料得初加工工艺 第二节 干制原料得涨发工艺 1、干制原料涨发得概念及一般流程 2、水发工艺 ３、碱发工艺 4 、油发工艺 5、盐发工艺 第三节 解冻工艺 1、烹饪原料得解冻过程 ２、解冻得方法 （二）基本要求: 了解烹饪原料初加工工艺得一般流程， 了解烹饪原料解冻得方法与原则， 了解干制原料 涨发工艺与概念。一般流程与影响因素。 重点：掌握各类烹饪原料得初加工工艺 ,掌握常用干制原料得涨发工艺 难点 :掌握各类烹饪原料得初加工工艺，掌握常用干制原料得涨发工艺。 第三章 分割与成型工艺 (8 学时 ) (一)