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中式烹调师初级理论知识试卷 试卷编号 :0105 12. 人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的 ( ) 。 A、10,15% B、20,25% C、30,40% D、60,70% 职业技能鉴定湖北省题库 13. 鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是 ( ) 。 A、提供必需氨基酸 B 、改善大脑机能 中式烹调师初级理论知识试卷 C 、防止血栓形成 D 、防动脉硬化和冠心病的作 用 14. 在厨房范围内， ( ) 是指构成产品的原料耗费之和。 注 意 事 项 A 、菜 点成本 B 、人工成本 C 、燃料成本 D 、商业成本 1、考试时间 :120 分钟。 15. 在厨房范围内，成本核算包括 ( ) 、算账、分 析、比较的核算过程。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名 称。 A 、记账 B 、决策 C 、预测 D 、控制 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 16. 毛利 额与成本的比率是 ( ) 。 4 、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 A 、出材率 B 、 成本率 C 、销售毛利率 D 、成本毛利率 17. 能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的原材料是 ( ) 。 A、烹调原料 B 、烹饪原料 C 、菜品原料 D 、菜点原料 一 二 总 分 18. 烹饪原料品种的分类方法之一是 ( ) 。 得 分 A、维生素构成 B 、营养素构成 C 、蛋白质构成 D 、矿物质构成 19. 属于原料 按自然属性不同分类的内容是 ( ) 。 得 分 A 、生物性原料 B 、矿物性原料 C 、鲜 活原料 D 、腌制原料 评分人 20. 蔬菜按农业生物学分类有 ( ) 。 一、单项选择 ( 第 1 题, 第 80 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题 内的括号中。每题 A 、菌类 B 、藻类 C 、葱姜类 D 、葱蒜类 1 分，满分 80 分。 ) 21. 辣根的皮粗糙呈 ( ) 。 1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和 ( ) ，以善恶评价为标准 的意识、规范、 A 、淡绿色 B 、淡黄色 C 、淡红色 D 、绛红色 行为和活动的总 称。 22. 下列选项中属于山药变种的是 ( ) 。 A、国家法律 B 、个人理想 C 、集体约定 D 、内心信念 A 、短块 B 、短柱 C 、 长筒 D 、长块 2. 由于人类活动具有 ( ) ，根据其活动而产生三种道德。 23. 属于 常见鸡的品种是 ( ) 。 A、独立性 B 、社会性 C 、实践性 D 、创造性 A 、寿光鸡、天津油鸡 B 、遵化 鸡、天津油鸡 3. ( ) 、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建 设的基本要求。 C 、邢台鸡、北京油鸡 D 、寿光鸡、北京油鸡 A、爱民族 B 、爱祖国 C 、爱和平 D 、爱团结 24. 北京鸭的羽毛 ( ) 。 4. 在现在社会里下列行为中， ( ) 不属于不道德行为。 A 、洁白 B 、略白 C 、 微黄 D 、略黑 A、缺斤少两 B 、偷盗 25. 产双黄蛋的比率较高的麻鸭产于 ( ) 。