无公害畜产食品生产的基本理论与检测技术.pptx

“无公害畜产食品生产的基本理论与检测技术” 1 第一章 无公害猪肉 一、《无公害猪肉》的概念 1、《无公害猪肉》的提出 根据我国农业部行业标准NY5029 -2001提出，包括《无公害猪肉》的定义、技术要求、检验方法、标志、包装、贮存和运输。 2 2、《无公害猪肉》的定义 指有毒有害物质残留量控制在安全允许范围内，经省无公害畜产品认定机构认定，符合我国无公害产品行业标准和四川省地方标准，并经许可使用认定专用标志的畜产品。 3 3、《无公害猪肉》的技术指标 (1) 饲料饲养及产地检疫 活猪必须来自按NY/T5033规定组织 生产的养猪场（厂）、并经当地动物防疫监督机构检验合格，按GB16549-1996 畜禽产地检疫规范进行产地检疫。 4 5 （2）屠宰检疫： 生猪屠宰按GB/T17236和Y467的规定进行，屠宰加工的卫生要求，按GB12694-90肉类加工厂卫生规范进行 屠宰检疫 宰前检疫 宰后检疫 6 7 8 （3）感官指标： 感官检验按 NY5029—2001进行 猪肉感官指标应符合 GB2707 冻猪肉卫生标准 GB2722 鲜猪肉卫生标准 9 （4）理化指标（见表1） 表 1 无公害猪肉理化指标   项 目 指 标 解冻失水率，% ≤ 8 挥发性盐基氮，mg/100g ≤ 15 汞（以Hg计），mg/kg ≤ 0.05 铅（以Pb计），mg/kg ≤ 0.50 砷（以As计），mg/kg ≤ 0.50 镉（以Cd计），mg/kg ≤ 0.10 铬（以Cr计），mg/kg ≤ 1.0 六六六，mg/kg ≤ 0.10 滴滴涕，mg/kg ≤ 0.10 金霉素，mg/kg ≤ 0.10   10 表1（续） 土霉素，mg/kg ≤ 0.10 氯霉素 不得检出 磺胺类(以磺胺类总量计),mg/kg ≤ 0.10 伊维菌素(脂肪中),mg/kg ≤ 0.02 盐酸克伦特罗 不得检出 (5) 微生物指标：（见表 2） 表 2 无公害猪肉微生物指标 项 目 指 标 菌落总数（ C F U ） 个/ g ≤ 1×104 大肠菌群（ M P N ） 个/100 g ≤ 1×104 沙门氏菌 不得检出 11 4、《无公害猪肉》生产的重要意义 （1）实施“无公害猪肉”安全生产 的全程监控 （2）实行HACCP管理系统 （3）超过绿色食品A级指标 （4）与WTO接轨 12 二、“无公害猪肉”生产的理论依据 1、肉中存在的主要有毒有害因素 (1) 肉品污染：有毒有害物质进入肉品 ① 生物污染：细菌、病毒、寄生虫、昆虫 ② 化学污染：农药、药物、重金属（铅、砷、镉、汞、铬）包装材料、洗涤剂等 ③ 放谢污染：自然发生和人为发生的放射污染。 13 (2)人为添加有毒有害物质 ① 饲料中非法添加激素：己烯雌酚、盐酸克仑特罗 ② 饲料中大量添加抗菌素（土霉素、氯霉素）、磺胺 ③ 食品加工时乱添加防腐剂（甲醛）、发色剂（NaNO2)等 14 15 16 (3) 动植物自