第一节--低温保藏原理.doc

第一节 低温保藏原理 一、概述 （一）低温处理在食品工业中的应用 食品的低温处理是指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。 低温应用于食品加工主要包括： 1、利用低温达到某种加工效果。如冷冻浓缩、冷却干燥和冻结干燥等 2、利用低温所导致的食品或物料物理化学特性的变化而优化加工工艺或条件。如果蔬的冷冻去皮，碳酸饮料在低温下的碳酸化等。 3、利用低温改善食品的品质。如乳酪的成熟、牛肉的嫩化和肉类的腌制等。 4、低温下加工。防止微生物繁殖、污染，确保食品（尤其是水产品）安全卫生。 5、利用冻结过程本身就可以产生一些特殊质感的食品。如冰淇淋、冻豆腐等。 6、食品低温保藏。就是利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温（冷却或冻结）状态 以阻止食品腐败变质，延长食品保存期。 （二）食品低温保藏的种类 1、冷藏（Cold storage)：温度高于物料的冻结点的，温度范围一般为15～- 2℃ 用4～8℃）；冷藏期限一般从几天到数周；冷藏用冷库一般被称高温库；根据食品物料 的特性，冷藏的温度又可分为 15～- 2℃(Cooling）：植物性食品 2～- 2℃ 2、冻藏（Frozen storage)：贮温在物料冻结点以下，温度范围为-12～-30℃（常用温度- 18 食品低温保藏的一般工艺为：原料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻。 （三）食品低温保藏技术的发展 人类对低温可以延长食品贮藏期的作用早已有认识，而且很早就有人类利用天然冰作为冷源保存食品的记录。我国周朝的诗经中记载有人们将冰放入地窖，可保持窖内的食物在夏季不腐。马可·波罗的东方游记中也记载有我国古代用冰保存食物的方法。1834年英国人Jacob Perkins发明实用冷冻机之后，开始利用人工制冷机制冷来大规模保存食品，当时的冷冻机为压缩式制冷机，以乙醚作为冷媒。1860年法国人Carra发明了氨压缩式制冷机，之后，美国和德国也相继发明了类似的制冷机。1877年法国人Charles Tellier首先以氨压缩式制冷机冷冻牛、羊肉，出现了冷冻食品。1930年出现了冷冻蔬菜，1945年出现了冷冻果汁。20世纪50年代在美国首先出现速冻食品，后来的发展非常迅速。目前全世界速冻食品的总产量约为3000多万吨，而且每年以5％一10％递增。生产和消费量最大的是美国、其次是欧洲国家，亚洲则首推日本。1986年以来，冷冻食品消费平均增长速度最快的是法国，达到10.1%；其次是德国和日本，分别为8.4%和7.5%。 我国的速冻食品则在20世纪70年代开始，80年代末以来发展较迅速。以上海市为例，1989年冷冻食品的生产能力超过4000t，到1996年约达30000t。北京、山东、江苏、福建、浙江、辽宁、河南等地先后建立起相当规模的速冻食品加工企业，冷冻食品的出口及上市量迅速增加。近几年全国的产量每年以25%的速度递增，目前已超过8×104t。我国水产品的速冻和低温冷藏技术的发展亦很迅速，目前为止，20%以上的水产品采用速冻技术加工贮藏。冷藏专用车辆的增加，为冷冻食品贮运创造了条件。 目前生产的速冻食品可分为6大类（表2-1)。 表1-1 速冻食品种类 速冻食品种类 速冻食品实例 速冻果蔬 草莓、刀豆 速冻畜禽肉制品 牛排、肉饼、鸡腿 速冻水产品 鱼片、虾仁、螺肉 速冻调理食品 肉丸、扣肉、红烧肉 速冻包点食品 点心、面包、面制品 速冻乳品 冰淇淋 从人均消费量来看，美国为57.5kg，英、法等国为30-40kg，欧盟国家人均年消费量为24.5kg，日本为16kg，我国大约为6.7kg。我国冷冻食品的生产和消费与世界水平相比还有较大的差距。现在随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，冰箱在亿万家庭的普及，人们对冷冻食品等方便食品的需求也愈来愈大。冷冻技术和设备在不断的发展，冷冻链也在不断完善，冷冻食品也将更多地走进千家万户。 二、低温保藏原理 （一）低温对微生物的影响 从微生物生长的角度看，不同的微生物有一定的温度习性（见表1-2)。温度降低时，微生物的生长速率降低，当温度降低到-10℃时，大多数微生物会停止繁殖，部分出现死亡，但仍有少数微生物可缓慢生长。有研究发现，在-10℃以下能繁殖的微生物有13种，其中细菌6种，酵母菌4种，酵母菌的耐低温能力比其他微生物要强。如红色酵母中的一个种在-34℃时能发育；另两个种在-18℃能发育；细菌中，在 从抑