幼儿园食堂培训-加工、分餐、留样.pptx

幼儿园食堂培训-加工、分餐、留样;食品安全管理依据;;;;叁、餐饮从业人员健康检查制度和健康档案制度;叁、餐饮从业人员健康检查制度和健康档案制度;;食品从业人员，尤其是加工直接入口食品的从业人员，在以下情况时必须彻底洗手：;未洗的手;;;;托幼机构食堂基本流程;;洗菜基本流程;; 粗加工间（区域）台面、地面清洁，排水沟保持通畅；清洗动物、植物性食物及水产品的清洗池、用具要严格分开，并有标识。 粗加工前认真检查待加工食品，发现腐败变质、超过保质期或者感官性状异常等情况不得加工使用。 粗加工用具使用后洗刷干净，定位存放，并定期消毒，达到刀无锈，墩无霉，炊事机械无污物，无异味，菜筐菜池无泥垢，无残渣。 提醒： 1、鱼、肉类去除杂物、洗净，改刀，控水，发现肉质异常及时报告管理员。 2、蔬菜择净烂叶，洗净，控干，改刀，蔬菜改刀与炒制时间不得过长，避免营养素损失。;;;;问题：为什么要区分荤素原料的用具、容器？ 肉类食品很多已经带有细菌如大肠杆菌、沙门菌等，烹调加工肉类时间长，杀菌效果好，如果荤素原料的用具、容器混用，造成菜类的污染，污染的菜类食品加热时间短，杀灭菌不彻底，易引起食物中毒。 肉类食品 加热时间长 杀菌效果好 (沙门菌) 菜类 加热时间短 杀菌效果差;;烹调中、烹调后食品安全要求： ? 烧熟煮透 ? 生熟分开，要有标记 ? 品尝菜品使用专用工具 ? 某些像扁豆、豆浆、鲜黄花菜等，应严格操作;烹饪方法： “煎、炒、炸、烤、煮、蒸”，中餐烹饪花样繁多。烹调无论什么方法，控制温度非常重要，最好不要超过200度，因为超过200度，甚至300度高温烹制食物时，很多有害致癌物质就会产生。 蒸 能够最大程度的保留食物营养。此方法温度不高，蒸汽一般只有100度左右，基本不会额外产生有害物质，并且几乎能够保留食材中的全部营养成分。 ------摘自范志红强博客;提醒：煮和用烤箱烤制比较健康 煮的温度是100度，不会产生有害物质，一些营养素如维生素C和叶酸等在煮的过程中营养会流失一些在汤里，烤箱由于可以控温，可以控制在200度以下，尤其是在烤制的时候包上锡纸，能进一步降低局部温度，使食物受热均匀，此烹饪方法营养保留较好，产生有害物质情况也较少，也是比较推荐的。 ------摘自范志红强博客;关注调料： 1、咸味的调料都含盐，发酵的调料营养价值高。 咸味的调味品，包括酱油、甜面酱、黄酱、大酱等等统统都是含盐的，从营养角度来讲，在同样的情况下放发酵的调料比较好。酱油和酱都是发酵的，里面有蛋白质、维生素和矿物质。 2、少盐、少油的技巧。 （1）测量与计算 （2）添加少许醋，酸味是咸味的“增强剂”。 （3）蒸肉或鱼，可以减少油的使用;分餐： 分餐应在独立固定的“分餐间”或区域完成，分餐前无人工作时开紫外线灯空气消毒半小时，分餐人员流动水肥皂认真洗手——二次更衣、戴口罩——再次认真洗手，使用工具分配主副食。 烹饪制作成品后的食品应尽快食用，其间隔不得超过2小时，需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应在高于60度或低于10度的条件下存放。 凡是隔餐或隔夜的熟制品再次食用时必须充分加热，使食品内部温度达到70度以上后方可食用。;关注问题： 1、粗加工如何保证出菜率？ 2、切配时间与整体制作过程之间的时间安排。 3、根据幼儿年龄，班级具体情况合理分餐。 4、菜品出锅后到进食时间不得超过2小时。;工具定位;二、工具消毒;二、工具消毒;1、地沟：每天清理，物见本色； 2、制备食品用具：由于任何食品的残渣、碎屑或残余物都可能变成一个潜在的细菌库，所以用来制备食品的所有用具的表面都必须保持干净。 3、菜刀：菜刀应每日清洁，做到光亮洁净，并用75%酒精擦拭消毒。 注意：1厨房中垃圾桶可以直接放于地面上，其它物品、食品均要放于架子上； 2容器底部不能直接接触食品。; “留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。” 1、留样餐具最好可以耐高温消毒； 2、每餐、每样食品必须按要求留足100g，分别盛放在己消毒的餐具中； 3、留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好（或加