幼儿园食堂培训-制度.pptx

幼儿园食堂培训-制度;;食品采购运输卫生制度;食品采购运输卫生制度 一、采购食品前与库房联系，做到有计划进货，有进货记录。 二、采购食品向供方提出质量要求并索证，要求供方提供卫生许可证复印件、产品的检验合格证书并有备案。 三、采购食品的车辆要专用，车辆容器要清洁卫生，生熟分开，运输中要防蝇防尘，防止污染，长途运输豆腐食品要用冷藏车。 四、采购食品先对食品进行感官检查，不得采购腐败变质、霉变生虫、有毒有害、污染不洁、有异味或《食品卫生法》第九条所规定的禁止经营的食品。;五、装卸食品时讲究卫生，食品不直接接触地 面，不得在马路上堆放直接入口的食品。;食品卫生检查管理制度;一、卫生许可证必须悬挂经营，健康证、培训证必须随时可出示，法人代表、负责人、管理人员及食品从业人员必须熟悉《食品卫生法》。 二、由法人代表/负责人和各部位负责人负责食品生产管理工作。卫生制度必须上墙悬挂于各部位。 三、每周由法人代表/负责人对部门负责人、每两天由负责人对主管班/组长、每天由主管班/组长对上岗职工及食品生产经营场所进行食品卫生工作检查，并有记录。;六、每五年复验一次卫生许可证。;食品储藏保管卫生制度;1、不收、不存腐败变质、霉变、有臭味、生虫、污秽不洁食品； 2、黄鳝鱼、甲鱼、乌鱼、河蟹、青蟹、各种贝类，凡是己死者有权拒收； 3、过去没有食用习惯的水产品、蘑菇等，应注意调查研究，对人体无害的，方可验收入库； 4、验收食品的工具、容器做到生熟分开。;二、原料、半成品分库存放。储藏的食品应隔墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类分架、生熟分开、摆列整齐、挂牌存放。豆制食品要冷藏，有条件的单位做到主、副食品；没条件分库的，要分类分架，防止交叉污染。库内不得存放变质、有臭味、污秽不洁或超保质期的食品。;四、冷库要达到应有的温度，熟食品库要保持在-4℃左右，黄油要保存在-10℃~-15℃冷库内，带外包装的熟食不准进熟食库。生鱼、肉类库短期(10天)保存则需要在-6℃~-10℃，长期保存〈一个月以上〉时，冷藏的温度要在－18℃以下。有条件的单???应在冷库外建有预冷间，食品经预冷后再进入低温冷库内。;个人卫生制度;;五、凡患有5种传染病－痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病毒携带者)、活动性肺结核化脓性或渗出性皮肤病者，及时停止操作食品工作，进行治疗，经医生证明确已治愈无传染性后才能恢复工作，患其他有碍食品卫生的疾病如流涎症、膀胱瘘等，不得参加接触直接入口食品工作。;食品粗加工卫生制度;一、不加工已变质，有臭味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等，加工后的半成品，如不及时使用应存放在冷库内储存，但保存时间不宜太长。;三、各种蔬菜要摘洗干净，无虫、无杂物、无泥沙，蔬菜要先洗后切。;食品加工的卫生制度;一、不使用不符合卫生标准的原材料，对不能充分加热烹调的菜肴，挑选要精，操作过程要严格防止污染，半成品二次烹调时要做到烧熟煮透。;六、锅、勺、铲、碗、盆、抹布等用具容器做到生、熟分开，用后清洗，定位存放保洁。配菜盘要有明显标志，不得盛装熟食品，切配熟食品的刀、墩、板等用具要专用，做到餐前消毒，餐后洗净。;七、面肥(引子)不得变质、发霉，有异味的发面缸、点心模子认真洗刷，保持清洁，做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合卫生要求。;餐具洗刷消毒的卫生制度;一、坚持洗消工序：坚持去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲、热力消毒四道工序。消毒温度达到90℃以上1分钟，感宫检查为光、洁、涩、干，达到消毒要求。药物消毒要达到规定的消毒浓度、时间，感宫检查为洁净，无异味。;三、洗碗机要保持干净，热力洗消用水、气要达到规定的温度，洗碗池专用，用后洗刷干净，无残渣，桌面、地面清洁无污物。;非常感谢您的阅读