餐饮服务食品安全管理员考试试题与答案.docx

专业知识 试题(1) 分数： 100.0 考试时间： 50 分钟您的得分为： 0 ( 红框中为做错的题 , 请注意复习 ) 一、单项选择 ( 每题 2.0 分) ： 以下 措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌 ? ( 答案 :C) 彻底加热 严格消毒 充分清洗 消毒液浸泡 氯化钙作为食品添加剂可以用于 中。 ( 答案 :C) 面食制作 肉类食品加工 豆制品制作 乳制品制作 凉菜的污染主要来自于 。 ( 答案 :A) 熟制后的加工环节 选择材料环节 清洗环节 食用环节 建议保洁柜内的餐用具存放架定期进行消毒的时间是 。 ( 答案:B) A.1 次/1 ～ 2 天 B.1 次/2 ～ 3 天 C.1 次/3 ～ 4 天 D.1 次/4 ～ 5 天 岗边培训的特点不包括 。 ( 答案 :C) 岗边培训能够立即让被培训者进行操作，以便了解培训是否达到效 果 通常是一对一进行 一般是在进行内部检查的同时，针对个别需立即整改的问题开展 适合大规模进行 在水气较多场所设置的吊顶，应注意的方法中错误的是 。 ( 答案 :C) 须封闭吊顶材料之间的缝隙，避免水气通过缝隙进入 将天花板做成有一定的坡度 用石膏吊顶 注意不能让吊顶内部霉变 原料或半成品在烹调前未彻底解冻会出现 现象。 ( 答案 :A) 外熟内生的现象 生熟内外的现象 食品受热不均匀 烹调中温度不够 食品加工工具与食品接触的部分最好能够拆卸，原因不包括 。 ( 答案 :D) 便于检查 便于清洗 便于消毒 便于改装 烹调食品应烧熟煮透的目的是 。 ( 答案 :A) 杀灭病原菌 控制加工量 控制细菌生长繁殖 防止食物受到细菌污染 从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应 。 ( 答案 :A) 少量多次 多量多次 少量少次 多量多次 扑灭虫害的原则不包括 。 ( 答案 :D) 不污染食品 不污染食品接触面 不污染包装材料 要考虑经济支出 以下不得重复使用的食品是 ( 答案:D) 回收的沸腾鱼片汤料 辣子鸡块中拣出的辣椒 回收的火锅汤料 以上都是 冷藏方式备餐要求食品应至少在 以下保存， 从烧熟至食用的时间不得超过 小时。 ( 答案 :B) A.0 ℃， 24 B.10 ℃， 24 C.15 ℃， 48 D.15 ℃， 24 索证时 , 检验（检疫）合格证明、发票（收据、供货单）上的 等信息应与所采购的食品一致。 ( 答案 :D) A. A. 产品名称、数量 B. 厂家 C. 日期 D. 以上都是 15. 可以抑制大部分微生物的繁殖和产毒。 ( 答案 :A) A. 低温冷藏 B. 高温热藏 C. 常温贮藏 D. 置于阴凉处 16. 在同一操作台，将熟食品放置在操作台上方搁架、生食品放置在操作台下方的的目的是 。 ( 答案 :D) A. 避免盛装工具引起的交叉污染 B. 避免加工人员引起的交叉污染 C. 避免盛装容器引起的交叉污染 D. 避免存放不当引起的交叉污染 以下措施中，对于选择符合要求的食品供应商最关键的是 ( 答案 :C) 查验供应商是否具有食品合法经营资质。 查验供应商提供的食品检验合格证明。 到实地检查供应商，并抽取准备采购的原料进行检验。 对供应商索取发票 以下 方法不能进行有效的消毒？ ( 答案:A) 热水冲洗 蒸汽 消毒液浸泡 煮沸 热贮存的温度是 。 ( 答案 :C) A.100 ℃以上 B.80 ℃以上 0 ℃以上 0 ℃以上 不可以带入食品加工区域的物品包括 。 ( 答案:D) 个人衣物 饮用水杯 私人物品 以上都是 销售无包装的直接入口食品时，使用的售货工具应当 。 ( 答案 :A) 无毒、清洁 清洁 规格适合 无特殊要求 常温贮存不适用于下列 食品。 ( 答案:C) 调味品 蔬菜 切开的水果 盐 餐饮业食品安全管理的重点是 。 ( 答案 :D) 对加工过程的监控 对已加工食品的检验 经营状况的检查 以上都是 在常温贮存时一般应在货架上进行存放，距离墙壁、地面均在 以上。 ( 答案 :C) A.10 微米 B.10 毫米 C.10 厘米 D.10 分米 嗜热菌在 范围内生长。 ( 答案 :D) A.5 ～ 60℃ B.0 ～ 25℃ C.20～ 45℃ D.45～ 70℃ 二、多项选择 ( 每题 4.0 分): 下列属于高组胺鱼类的是 。 ( 答案:ABCD) 沙丁鱼 金枪鱼 秋刀鱼 鲐鱼 区分生、熟食品容器的有效方法包括 ( 答案 :ACD) 采用不同的材质和形状。 采用不同的存放位置。 在各类盛器标上不同的标记。 直接标识生、熟的字样。 索证中应注意 ( 答案:ABC) 许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。 检验合格证明与产品的种类、生产厂家等