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餐饮服务经营单位从业人员食品安全知识培训教材 定远县食品药品监督管理局编印 餐饮服务食品安全知识（材料一） 《中华人民共和国食品安全法》由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于２００９年２月２８日通 过，自２００９年６月１日起施行。 实施之日起已经实施 14 年的《中华人民共和国食品卫生法》同时废止，这意味着中国的食品安全监 管进入了一个新的阶段。 一、餐饮服务食品安全管理 （一）餐饮服务经营者必须先取得餐饮服务许可证后方可营业， 未取得餐饮服务许可证的不得从事餐饮服务经营活动。如果未取得 餐饮服务许可证擅自开业就违反了《食品安全法》第 29 条规定，依 据《食品安全法》第 84 条，：违反本法规定，未经许可从事食品生产经营活动，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和 用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食 品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以 下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下 罚款。被吊销餐饮服务许可证的单位，根据第九十二条规定其直接 负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经 营管理工作。 （二）食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可从 事接触食品的工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝） 等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如果不按规定调离患有有碍食品安全疾病的人员，允许 其继续从事直接接触食品工作，就违反了《食品安全法》第 34 条规 定，依据《食品安全法》第 87 条：责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业， 直至吊销许可证。 （三）餐饮业加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。与有毒、有害场所保持规定的距离 , 。 （四）成立食品安全管理组织，建立健全各项食品安全管理制度，配备专职或者兼职的食品安全管理人员。非工作人员不得进入操作间，消杀用品专人定点存放。一些大的食品安全事故的发生往往与此相关如：投毒和有毒物的误用误食。 二、食品的采购和贮存 餐饮服务经营者的食品采购是保证饭菜安全的第一关，采购的食品、原料、食品添加剂和食品相关产品不符合安全要求，就难以保证供应到餐桌上的食品是安全的。 （一）要问清货物来源，当前食品经营方式多样化，多数食品送货上门，不论采购直接入口食品还是采购食品原料，必须弄清供货方的名称和地址，查明供货方是否有食品经营许可证。切不可图价格便宜，图省事，随便购进无证食品商贩送来的食品，因这些食 品往往是不合格的。必须向供货方索取食品生产、流通许可证复印 件和同批产品的检验合格证或化验单，感观检查合格方可使用，防 止购进假冒伪劣食品。索取的各种证明应妥善保存两年，经备查验， 一旦发生食源性疾患后可追根溯源。如生产经营无标签的预包装食 品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添 加剂；或采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品；按照 86 条规定：没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营 的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款； 货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情 节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。 进货时未查验许可证和相关证明文件的按第 87 条处罚。 （二）注意食品质量，禁止采购下列食品： 1、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。 2、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。 3、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未 经检验或者检验不合格的肉类制品。 4、超过保质期的食品。 5、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。 7、其他不符合食品安全标准或者要求的食品。 如果经营以上禁止食品就违反了《食品安全法》第 28 条规定， 将按《食品安全法》第 85 条：由有关主管部门按照各自职责分工， 没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、 设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的， 并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货 值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。 如食品经营者经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品； 生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符 合本法规定的食品、 食品添加剂。 将按《