餐厅的经营成本及利润控制方案.pdfVIP

经营成本及利润控制 一、食堂成本的组成 食堂成本包括：可控成本和不可控成本。 可控成本：指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料以 及生产过程中的耗用品。 如：蔬菜、荤料、粮油类、调料、燃料、水、 电、设备维护费用等。 不可控成本：如：人工工资、资产折旧、房屋租赁费用等。 二、成本控制步骤 （一）食堂成本标准的建立 1 、制定食堂菜品的直接毛利率。 2 、合理制定食堂主、副食产品价格及销售份量。 3 、合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。 4 、根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。 如：油、盐、 味精和调料等。 （二）记录实际的操作成本，及时改善控制系统。 以月为单位对照和评估食堂的成本控制状况， 若有问题， 要及时 找出问题所在，并及时采取有效措施调整成本控制方法。 三、成本控制方法 （一）优选供货商 对市场上原材料价格保持敏感性， 经公司谈判小组谈判， 优选供货商， 控制供货商的合理利润。 （二）成立食堂监督小组，定期对市场进行询价 1、食堂监督小组成员由办公室、后勤部、财务部组成，每月不定期 对原材料价格、质量、数量进行抽查； 2、食堂询价员每月两次原材料询价； 3、部门负责人每月一次进行市场询价； 4、原材料询价包括市场询价和第三方询价 （物价局、市场中心询价）； 5、经询价后若供货商价格高于市场价将要求供货方进行调价，且给 予处罚。具体处罚为： 第一次高于市场价时将扣除当月货款总金额的 5%，第二次扣除当月货款总金额的 10%，并有权单方面解除合同。 （三）物资的申购、验收的成本控制 1 、厨师长物资申购时，应对季节性蔬菜价格要充分把握，每周 拟定的菜谱申购次日的原材料（蔬菜、肉类、鱼类）并填报《食堂物 资采购申请单》，待库管员确认并报食堂主管审批后再进行采购。 2 、物资的申购要满足生产加工的需要，当日菜谱的需要，菜品 价格的需要。要做到：数量准确、品种齐全、价格合理。 3 、物资的验收由食堂库管员和厨师长负责，要确保物资数量准确、 质量合格、品种正确。杜绝腐烂变质、以次充好和掺假使假。 （四）加工、切配的成本控制 1 、原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的要求，关键要提高 原料的利用率。做到切配合理，物尽其用，要充分利用加工后的边角 余料，减少浪费。 2 、配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标准来控制 主、副料的配比。 3 、根据当日的加工需求， 荤、素料的加工尽可能做到集中加工， 特别是荤料的集中加工，减少不必要的浪费，最大限度提高成品率。 （五）烹调过程的成本控制 1 、根据每道菜品的特性，使用合理的烹调方法。包括：烹调时 间、火力太小等。 2 、合理使用调味料，要遵守菜品的质量成本标准，合理控制用 量。 （六）售卖环节的成本控制 1、制定饭菜售卖量化标准。 2、严格控制售卖中的饭菜份量。 3 、控制售卖中一次性用品的用量。 4、杜绝出现少刷卡或不刷卡的现象。 5、合理掌握员工餐的标准和份量。 （七）物资储存的控制 1 、加强剩余食物的保管储存， 避免出现因保管不善出现的损失。 2、专人分管冰箱的储存、清洗工作。 3、加强物资的存放保管，避免物资流失和被盗。 （八）人力成本的控制 1 、根据食堂的经营状况和功能，制定合理科学的人员编制。合 理分配岗位，制定各岗位的工作职责，有效分配工作时间和工作量。 2、制定各食堂人力工资成本。 3、通过制度化和人性化的结合管理，加以培训手段来激发员工 的工作热情，加强团队合作精神，充分提升工作效益。 （九）水、电、气的成本控制 1、定时开关，定量供给； 2、食堂管理员对食堂用水、用电、用气合理运用过程进行监控，发 现问题立即纠正； 3 、加强培养员工的节约意识和行为。要做到“人人关心成本， 人人节约成本”。 （十）设备的维护 1 、食堂厨具设备要分配到专人负责，专人专用。操作人员要培 训后上岗，要能熟练操作，常规故障能及时解决。 2 、制定“谁操作，谁维护，谁保管