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PAGE PAGE 1 （新版）中级烹饪师资格考试题库（完整版） 一、单选题 1.火候就是根据烹调原料的()、形态,对热源温度和加热时间进行调节和运用,给菜肴适当的温度,以达到烹制菜肴目的要求。 A、性质 B、大小 C、形状 D、质量 答案：A 2.羊肋条肉属二级羊肉,适于()等烹调技法。 A、扒、焖 B、炒、熘 C、汆、爆 D、滑炒、软炸 答案：A 3.色彩是反映菜肴质量的重要方面,并对人们的()产生极大的影响。 A、心态 B、消化吸收 C、生理 D、心理 答案：D 4.把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为() A、油焐 B、油焖 C、油浸 D、油发 答案：B 5.采用()洗涤猪肺时,既去除了异味,又使猪肺的颜色更为白净。 A、灌洗法 B、盐醋搓洗法 C、里外翻洗法 D、刮剥洗涤法 答案：A 6.烹调中使用醋的手法可分为()、明醋和底醋。 A、米醋 B、暗醋 C、老陈醋 D、镇江醋 答案：B 7.羊前腿肉的特点是(),筋膜较少,肉质较老,属二级羊肉。 A、肥多瘦少 B、瘦多肥少 C、筋少肉多 D、肉少筋多 答案：A 8.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及()等方面的安全。 A、厨房生产环境 B、岗位安排 C、生产程序 D、组织结构 答案：A 9.下列属于鲁菜特色味型的是()。 A、鲜咸味 B、酱香味 C、醋椒味 D、以上都是 答案：D 10.职业道德与()关系最密切,关系到社会稳定和人际关系的和谐。 A、社会治安 B、政治问题 C、文化生活 D、社会生活 答案：D 11.制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的投放()和数量。 A、时机 B、多少 C、大小 D、比例 答案：A 12.猪里脊肉最适宜()、滑熘、软炸等烹调方法。 A、清炖 B、红烧 C、清蒸 D、滑炒 答案：D 13.制作西湖醋鱼首先将鱼剖成雌、雄两片(雄片剞刀后成两段)煮(),然后再浇勾制的酸甜味的水芡汁。 A、断生 B、半熟 C、熟透 D、熟烂 答案：A 14.下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。 A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼 B、吊烧鸭子、烤方 C、串烤羊肉、叫化鸡 D、暗炉烤鱼、叫化鸡 答案：D 15.烧制法是急慢火结合,将原料烧透入味,再用旺火收汁或勾()、流芡淋明油成菜的方法。 A、水粉芡 B、紧汁芡 C、混汁芡 D、包汁芡 答案：D 16.江苏名菜软兜鳝鱼烫制时加醋的作用是()。 A、去腥增香 B、增加光泽 C、利于去粘液 D、以上都是 答案：D 17.烹调中调味就是根据菜肴的口味要求,在烹调过程中的()加入相应的调味品。 A、一次性地 B、分批次地 C、临出锅前 D、适当时机 答案：D 18.制作干炸响铃应遵循()的原则。 A、先切后炸 B、先炸后切 C、整炸碎剁 D、先炸后切 答案：D 19.正宗的油爆双脆的原料是肚仁和()。 A、鱿鱼 B、墨鱼 C、鸡肝 D、鸡肫 答案：D 20.清洗猪肠时,翻转指肠的方法是用() A、灌水 B、加水 C、倒水 D、洒水 答案：A 21.鱼的横纹肌属于()。 A、心肌 B、平滑肌 C、随意肌 D、不随意肌 答案：C 22.不属于优质竹笋的特征是()。 A、笋肉厚 B、质地嫩 C、节间长 D、肉质呈乳白或淡黄色 答案：D 23.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品,所消耗的一定量的()之和。 A、服务费用和生产资料 B、经营成本和生产资料 C、生产资料和运输成本 D、生产资料和劳动价值 答案：D 24.肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和()致嫩三类。 A、碳酸钠;明矾 B、碳酸氢钠;嫩肉粉 C、碱:嫩肉粉 D、氢氧化钠:明矾 答案：C 25.被称为起阳草,中医认为有壮阳作用的叶菜是() A、青蒜 B、大葱 C、韭菜 D、芫荽 答案：C 26.下列适宜蒸发的原料是()。 A、香菇 B、干贝 C、鱿鱼 D、玉兰片 答案：B 27.牛上脑肉的瘦肉中分布着较多的(),红白相间。 A、脂肪 B、肥肉 C、胶质 D、肌间脂肪 答案：D 28.每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩,可用1~1.5克碳酸氢钠上浆、静置()后即可。 A、0.5小时 B、1小时 C、2小时 D、4小时 答案：C 29.味精是鲜味剂的代表,其主要成分是谷氨酸钠,在强酸及碱性条件下或()加热,会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。 A、短时间低温 B、长时间低温 C、短时间高温 D、长时间高温 答案：D 30.厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和()。 A、容器清洗机 B、全自动制冰机 C、消毒柜 D、保温箱 答案：B 31.主要用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是() A、蒸汽炉具 B、汤炉 C、煤气油炸炉 D、煤气炒炉 答案：A 3