（新版）西式面点师（中级）资格认证考试2.docx

PAGE PAGE 1 （新版）西式面点师（中级）资格认证考试2 一、单选题 1.糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。 A、谷类 B、家禽类 C、家畜类 D、海产类 答案：A 2.泡夫成型的方法一般是()成型。 A、模具 B、擀制 C、搓卷 D、挤制 答案：D 3.在泡夫烘烤的后期阶段,应(),使泡夫表皮形成酥脆的特点。 A、打开炉门 B、喷上少许蒸汽 C、抽走少许蒸汽 D、打开风箱 答案：A 4.下面不属于巧克力初加工的是()。 A、淋挂巧克力皮 B、巧克力碎片加工 C、巧克力加热溶化 D、调制巧克力馅心 答案：A 5.所谓暖色,指红、黄、橙等色,给人()的感觉。 A、温暖热闹 B、温暖热烈 C、暖心融洽 D、热闹沸腾 答案：B 6.以化学膨松剂为原料,使制品体积膨大的方法为()法。 A、化学膨大 B、化学起泡 C、膨松剂膨大 D、体积膨大 答案：B 7.我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量,如果模具中面糊充填量过少,制品成熟过程中,坯料内(),也会影响蛋糕的松软度,容易造成蛋糕成品干燥、坚硬,失去油脂蛋糕的风味和特点。 A、水分蒸发过多 B、油脂被氧化过多 C、淀粉凝固 D、蛋白质变性太多 答案：A 8.泡夫的成熟方法有两种,一种是()成熟,另一种油炸成熟。 A、冷冻 B、煎制 C、烘烤 D、蒸制 答案：C 9.我们通常说的标准色是指赤、青、黄、()、绿、紫、蓝七种色。 A、灰 B、红 C、棕 D、橙 答案：B 10.净料单位成本等于()与加工后原料重量的比值。 A、毛料总值 B、净料总值 C、损耗总值 D、消耗总值 答案：A 11.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果,最常用的造型原料有()、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。 A、巧克力片 B、糖粉 C、杏仁片 D、风登糖 答案：A 12.()是一种内部组织水分少,结构紧密、结实的面包。 A、脆皮面包 B、硬质面包 C、松质面包 D、油脂面包 答案：B 13.泡夫面糊成型的好坏,直接影响到成品的()、大小及质量。 A、口味 B、形态 C、外观 D、色泽 答案：B 14.()属于天然香料。 A、咖啡油 B、香兰素 C、丁二酮 D、异丁香酚 答案：A 15.下列不属于间色的是()。 A、绿色 B、紫色 C、黑色 D、橙色 答案：C 16.如果使用()制作蛋糕,使用前必须先过筛。 A、绵白糖 B、粗砂糖 C、糖粉 D、细砂糖 答案：C 17.复色是由两个间色或由一个原色和()混合而成的第三色。 A、灰色 B、白色 C、黑色 D、紫色 答案：C 18.制作面包时一,如果盐加入盐过多,则下列最可能出现的现象是()。 A、体积过小 B、内部组织粗糙 C、表面色泽浅 D、面包面团烤前塌陷 答案：A 19.下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。 A、调节体温 B、使皮肤柔软、有伸缩性 C、起润滑作用 D、产生热能 答案：D 20.下列选项中属于必需氨基酸的是()。 A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸 答案：B 21.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。 A、100 B、300 C、500 D、900 答案：C 22.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。 A、放射性 B、化学性 C、物理性 D、微生物 答案：A 23.在食品原料固有色中,动物性的原料多是()。 A、红中偏紫 B、红中偏灰 C、红中偏黄 D、灰中偏红 答案：B 24.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜,模具中蛋糊充填量不宜过满,这是因为()。 A、以免坯料水分挥发过多,以免制品的松软度 B、以免溢出模具被烤糊 C、以免影响蛋糕的继续胀发,使制品体积小 D、以免溢出模具影响制品的美观,也造成浪费 答案：D 25.()是以善恶为评价标准。 A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德 答案：D 26.泡夫面糊中的()的热凝固性,能使增大的体积固定。 A、油脂 B、鸡蛋蛋白质 C、面粉中的淀粉 D、面粉中的面筋 答案：B 27.()的一般计算方法是:标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]×0.9。 A、49岁以下成人体重 B、49岁以上成人体 C、重男性正常体重 D、女性正常体重 答案：B 28.下列蛋糕中,内部组织紧密,蛋糕颗粒细腻的是()。 A、清蛋糕 B、轻奶油蛋糕 C、重奶油蛋糕 D、巧克力蛋糕 答案：C 29.()是配方中含有较多油脂的一类松软制品。 A、天使蛋糕 B、油脂蛋糕 C、软制面包 D、混酥点心 答案：B 30.刀具应放置在一定的地方,下列中放置刀具正确的是()。 A、放在水中 B、放在料盆中 C、放在案板上 D、放在案板下 答案：C 31.所谓冷色,指黑、()、蓝等色。 A、绿 B、白 C、青 D、紫 答案：B 32.制作