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牛肉干制作工艺综述 牛肉干制作工艺综述 牛肉干制作工艺综述 姓名：王瑞婷 学号：1320400713 摘 要：牛肉干是一种经历史沉淀流传下来的传统美食，随着科技生活的发展， 人们通过对其制作工艺的扩展及改良，开发出了一系列风味各异的牛肉干制品。 本文通过对现阶段牛肉干食品的制作工艺汇总、分析，从数个方面总结出更加便 利、安全，更能满足消费者需求的制作工艺。 关键词：牛肉干；制作工艺；腌制；发酵；干燥 随着人类文明的逐步形成和科技的飞速发展，人们对食物的要求不仅仅局限于填饱肚 子，开始追求更好的口感并重视食品的营养价值。肉制品是人们日常生活中不可缺少的食品， 它是我们蛋白质、脂肪以及微量元素等营养的主要来源[1]。然而肉制品本身易腐败变质不易 保藏，因此人们为了贮藏、运输的需要，运用适当的加工方法，将新鲜动物食品原料脱水、 干燥，制成干制品。牛肉干是将肉制品与干制品完美结合的产物，其丰富的营养和独特的风 味深受广大消费者的青睐和喜爱。牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白 质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美， 受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉干含有 人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。现有的牛肉 干的制作新工艺层出不穷，各有利弊，研究牛肉干的现代化制作工艺、建立规范化的生产过 程、完善质量安全控制体系，形成生产、贮运、销售为一体的产业模式是牛肉干产业化生产 和开发的基本保障，也是未来牛肉干品质及安全控制研究的主要方向。 1 牛肉干的制作工艺 1.1 传统制作工艺 1.1.1 原辅料 鲜牛肉、天然香辛料、天然色素。 1.1.2 主要加工设备 蒸煮锅、烘房、晾房。 1.1.3 工艺流程 原料肉→切分、漂洗→初煮→造型→大火煮沸→文火收汤汁→烘干→冷却、包装。 1.2 工艺要点[2] 1.2.1 选样切分漂洗 选择鲜瘦肉、以牛肉后腿精瘦肉最佳。仔细剔除原料肉中的皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜， 顺着肌纤维纹路将原料肉切成0.5kg重左右的肉块，用清水浸泡1h左右，用自来水冲净污 物、血水后沥干。 1.2.2 初煮 将肉块放入蒸煮锅内，加入清水，加水量以淹没肉块为度，烧煮过程中注意及时撇去汤汁 中的污物及油沫。通常初煮时间为1h左右。煮至肉块表面硬结，内部粉红色，无血水为宜， 其目的在于进一步挤出血水，使肉块变硬，以便切坯。 1.2.3 造型 根据需要，将冷却初煮过的肉块切片、切条或切丁。一般片、条型厚0.3~0.5cm，长3~5cm 1.2.4 复煮收汤汁 取部分初煮母汤，加入适量的白砂糖、精盐、酱油等。将切好的肉坯放在调微调中煮制。 用大火煮制30min左右。随着汤料的减少改用文火收汤，以防焦锅。一般文火煨1~2h，卤 汁基本收干即可出锅。 1.2.5 脱水烘干 将肉坯均匀平摊在烤筛闪移入55~60℃的烘房。开始1~2h可调换1次烤筛的位置与翻动 肉干1次，一般烘烤6~7h可达较适宜含水量（18％左右），即可出烘箱。 1.2.6 冷却包装 冷却宜在清洁通风处摊晾，常用自然冷却法。必要时可机械鼓风，切忌在冷库中冷却，否 则会造成吸水返潮。包装采用复合膜效果最好，可选用阻气、阻湿性能较好的材料。 改进工艺牛肉干加工中的质量关键控制点主要包括原料肉的品质品质改良剂、处理方式 及脱水方式及其温度和时间的控制等。 2.1.1 工艺流程 2.1.1.1 腌制[3] 原料肉→分割整理→腌制（注射腌制液）→预煮→切丁→添加香辛料→复煮收汁→脱水 →晾凉→包装。 改良工艺原理：传统牛肉干常呈不甚悦目的深褐色而影响消费者的购买欲。利用腌制工艺 则可使亚硝酸盐与肉中的乳酸作用形成亚硝酸，亚硝酸再分解产生一氧化氮；一氧化氮与肌 肉纤维中的肌红蛋白（或血红蛋白）结合而产生亚硝基肌红蛋白（或亚硝基血红蛋白），使 肉具有鲜艳的玫瑰色[4]。 2.1.1.2 发酵 现代研究发现，发酵过后的食品营养价值提高，更易于肠道消化吸收，且许多发酵食品具 有一定的保健作用[5]。 制作工艺：原料验收→切片→发酵液→装坛发酵→出摊→配料→熟化→烘烤→冷却→包装 →杀菌→检验→成品。 发酵菌种：解淀粉芽孢杆菌GZJSI-2菌株[6]。