《烹饪营养与配餐》教学课件 项目五食谱的计算与编辑.pptx

;目 录;;;;饮食不规律的后果 小李是一个喜欢熬夜追剧的大学生，每天都过着黑白颠倒的生活，因此她基本不吃早餐，而午餐和晚餐会吃很多，并且还会买许多炸鸡、薯条、肉串、可乐等快餐作为夜宵，时间一长，原本身材匀称的她渐渐出现了小肚腩，身体素质也慢慢下降了。 想一想：小李的饮食有什么问题？;一.确定能量需要量的方法 确定能量需要量是食谱编制的第一步，只有确定配餐对象的能量需要量，才能确保食谱既能满足人体日常活动的需要，又不至于摄入过量的能量引发疾病。 确定配餐对象能量需要量的方法一般有两种，分别是查表法和计算法。;A;8; 计算产能营养素的需要量时，营养工作者必须了解产能营养素的供能比、产能营养素的产能系数和三餐的能量分配比例。;10;1．确定主食的品种和需要量 主食是指平衡膳食宝塔底层中的谷薯类食物，常见的有大米、面粉等。确定主食品种和需要量的步骤如下： ;12;A;;3．确定蔬菜、水果的品种和需要量 在平衡膳食宝塔中，蔬菜每天应摄入300～500 g，水果每天应摄入200～350 g。可根据三餐的能量分配比例，安排每餐蔬菜、水果的品种和质量。 ;;重庆市教委公布学校秋季不再列出具体食谱 根据农村和城市的不同，重庆市教委近日下发《重庆市秋季学校食谱编制指导意见》。 农村学生的食谱中动物性食物的种类较少，以精瘦肉、排骨为主；植物性食物中，杂粮、豆类及豆制品较多，蔬菜品种较丰富，且经济实惠。需要注意的是，食谱中不含零食，学生可以根据自身情况选择新鲜、易消化、食用安全的零食，如奶类、新鲜瓜果和坚果类食物。 想一想：食谱中动物性食物为何要选取精瘦肉、排骨，蔬菜为何要求品种多样？;一.食谱编制的基本原则 编制食谱时需要以配餐对象的营养需要量、饮食习惯、食物的供应情况等为基础，将一天或一周各餐主、副食的烹饪原料及质量、烹调方法、进餐时间等做详细计划，以此方便配餐对象和食物加工人员使用。;;20;21;;23;24;25;26;;28;