《烹饪营养与配餐》教学课件 项目一营养学基础知识.pptxVIP

烹饪营养与配餐目 录1认识蛋白质3项目一营养学基础知识认识糖类2认识脂类认识矿物质5认识维生素4认识水6认识能量7项目阅读 随着我国居民生活水平的不断提高，人们对吃的要求逐渐由吃饱转变为吃好，许多人已经开始关注如何搭配食材更有营养，如何吃更健康，针对特殊人群该怎么食疗等问题。 本项目将全面讲解六大营养素和能量的基础知识，以此帮助学生了解营养学的相关知识，为今后合理烹饪和科学配餐打下基础。2技能目标知识目标1.认识六大营养素。2.了解能量的消耗和获取途径。1.能够评价膳食蛋白质、脂类的营养价值。2.能够根据常见症状判断是什么缺乏症，并提出合理建议。3.能够计算食物所含的能量。任务一 认识蛋白质案例导入 挂面洗出“胶” 近日，微信朋友圈流传一个网友实拍的“水洗面条”视频。 从视频中可以看到，将挂面在水中不停搓洗后，水变得越来越浑浊，而挂面最后变成了一块黏稠物体，网友便断言挂面中添加了“胶”。一时间，食品安全问题甚嚣尘上。想一想：除了面食中面筋的主要成分是蛋白质外，还有什么食物的主要成分是蛋白质？相关知识 蛋白质是一类化学结构复杂的有机物质，主要由碳（50%～55%）、氢（6.7%～7.3%）、氧（19%～24%）、氮（13%～19%）4种元素构成，部分蛋白质还含有硫、磷、铁、铜等元素，它与人体有着相当密切的关系。一.蛋白质的生理功能构成人体内生理活性物质 蛋白质对维持人体正常生命活动有重要作用，具体包括以下几种形式：（1）作为酶对人体新陈代谢起着催化作用，如胃中的消化酶可以消化食物，使人体获取营养素。（2）作为激素参与人体生理机能，如胰岛素有控制血糖的作用。（3）作为运载工具可运输各种物质，如血红蛋白运输氧、脂蛋白运输脂肪等。（4）蛋白质与维持人体酸碱平衡、水分正常分布、提高人体免疫力等有密切关系。构成及修复人体组织 人体所有组织和器官均已蛋白质为基础，因此它对人体的生长发育几期重要。供给能量 蛋白质是人体能量的来源之一，人体将通过分解蛋白质产生氨基酸，再通过氨基酸的转化、氧化分解来获得能量，以维持必要的生理功能。二.蛋白质的基本单位-氨基酸 氨基酸是构成蛋白质的基本单位。一般情况下，食物蛋白质需在消化道经消化酶水解成氨基酸和肽（由氨基酸脱水而成的有机化合物）后才能被人体吸收。BA氨基酸模式 人体蛋白质和食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异，在营养学上常用氨基酸模式来反映这一差异。 氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的含量和构成比例。必需氨基酸的作用氨基酸的分类 在营养学中上，一般把氨基酸分为必需氨基酸、半必需氨基酸和非必需氨基酸3类。三.蛋白质的分类 在营养学上根据食物蛋白质中必需氨基酸的种类和数量，可将其分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质3类。AC半完全蛋白质BBA不完全蛋白质C常见食物中蛋白质的含量完全蛋白质四.膳食蛋白质的营养评价 膳食蛋白质的营养评价主要从蛋白质的含量、蛋白质的消化率及蛋白质的生物价3方面进行。蛋白质的生物价 指膳食蛋白质吸收后在体内形成的储留氮与吸收氮的比值，它反映了食物中蛋白质真正利用的程度。蛋白质的含量 蛋白质的含量是评价蛋白质营养价值的基础。蛋白质的消化率 蛋白质的消化率越高，其营养价值越高。膳食蛋白质的生物价如下表所示：常见膳食蛋白质的生物价食物名称生物价食物名称生物价食物名称生物价鸡蛋94大米77蚕豆58脱脂牛奶85小麦67白菜76鱼83生大豆57红薯72牛肉76玉米60土豆67猪肉74小米57花生59五.蛋白质的摄入量及食物来源中国不同年龄段居民的每日膳食蛋白质参考摄入量常见植物性食物的主要氨基酸和限制性氨基酸1.蛋白质的摄入量 人体每日必须摄入一定量的蛋白质才能维持人体的氮平衡，中国营养学会推荐，中国不同年龄段居民的每日膳食蛋白质参考摄入量如下图所示。2.蛋白质的食物来源 膳食蛋白质的来源分为动物性蛋白质和植物性蛋白质。其中，常见的动物性蛋白质食物来源有肉类、内脏、蛋类、奶类等，植物性蛋白质有豆类及豆制品等。见多“食”广 蛋白质缺乏后果：如果膳食中长期缺少蛋白质，人体容易衰老，各器官功能容易失调；当蛋白质严重缺乏时，将导致人体的抗体数量不足，从而使人体抵抗力下降，容易患病。 蛋白质过量后果：当膳食中蛋白质过多时，多余的氨基酸将转化为葡萄糖和脂肪，并以能量或脂肪的形式储存在体内，从而导致肥胖、骨质疏松等疾病。任务二 认识糖类案例导入 一名巴西模特过瘦致死 据路透社报道，巴西一名21岁模特雷斯顿日前因厌食引起并发症住进了医院。住院期间，身高1.72 m的雷斯顿体重仅剩40 kg。严重的营养不良致使她患上呼吸系统疾病、低血压和肺部感染，最终不治身亡。 想一想：主食主要含有什么营养素？它的作用是什么？相关知识 糖类是自然界中广泛存在的有机化合物，主要由碳、氢和氧3种元素组